Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Однако Плиний где-то упоминает некоего великолепного лангуста в 4 локтя длиной, что говорит об очень крупных размерах.

На столах римлян перед взором гостей часто представали вареные лангусты, перченые, в гарнире из спаржи и обычно политые соусом из меда, уксуса, вина, гарума, растительного масла и прокипяченного вина, к которому добавляли мелко нарезанный зеленый лук, перец, смирну, морковь, тмин и финики. Затем все это смешивали с горчицей.

Древние отдавали лобстеру дань справедливости и не изменяли своему пристрастию, основанному на его истинно ценных и безукоризненных качествах. Лобстера вскрывали продольно и заполняли соусом, в состав которого входили и перец, и кориандр. Потом медленно готовили на рашпере, периодически поливая тем же соусом, которым пропитывалось мясо.

Греки необыкновенно любили речных раков, особенно выловленных в Александрии. Не меньше их ценили и в Риме, где ели вареными с тмином и приправленными перцем, смирной, петрушкой, сушеной мятой и большим количеством тмина. Все составляющие требовалось тщательно истолочь и смешать с медом, уксусом и гарумом, к которым иногда добавляли немного ароматизированной жидкости.

«Раки могут храниться несколько дней, если не слишком тепло. Их кладут в корзины со свежей травой, например с крапивой, или в ведра, наполненные водой на три восьмых дюйма. Если воды было бы достаточно, чтобы покрыть их, то они бы погибли за несколько минут, поскольку большая потребность в воздухе не позволяет ракам жить в воде, если ее периодически не обновлять» (Боск).

Вам бы хотелось крабовых колбасок? Тогда отварите несколько крабов. Вам потребуется только мякоть. Смешайте ее с нардовым маслом, гарумом, перцем и яйцами. Придайте массе обычную форму колбасок, поместите их на печь или рашпер, и так вы получите вкусное, соблазнительное блюдо. В этом нас уверяет Апиций, а он был истинным знатоком!

Крабов также можно подавать целиком, вареными, с приправой из перца, тмина и руты, которые повар умело смешивает с гарумом, медом, растительным маслом и уксусом.

Предпочитаете фаршированных? Тогда заполните их искусно приготовленной смесью тмина, мяты, руты, смирны, кедровых орешков и перца, пропитанной гарумом, медом, уксусом и вином.

Древних не интересовали лягушки. Они оставили их на свободе размножаться. В Абдере было такое огромное количество лягушек, что ее добрые жители уступили им свою родную землю и покинули насиженные места в поисках нового дома.

Сегодня в некоторых странах лягушатина популярна как приятная и полезная пища, а в других, в частности в Англии, ее с пренебрежением избегают. Но во Франции лягушек потребляют в большом количестве, особенно весной. Утверждают, что сельский житель из провинции Овернь по имени Симон заработал значительное состояние, откармливая лягушек в одном из пригородов.

«В Германии едят разные части лягушек за исключением кожи и кишок. Во Франции довольствуются лишь задними лапками, которые размером своих мышц равноценны всей остальной тушке. Их приправляют вином, как и рыбу, подают с белым или коричневым соусом, жареными или вареными. Нежное и приготовленное должным образом, лягушачье мясо – самое изысканное блюдо» (Боск).

Прежде чем завершить эту главу, стоит упомянуть и об ужасающем морском обитателе, которого современный хороший вкус отвергает, и он не появляется на нашем столе, хотя подавался на стол древних. Это осьминог, которого высоко ценили в Греции и Италии, если он был пойман в определенное время года. Многочисленные, непомерные конечности осьминога простирались много дальше краев приготовленного для него блюда.

Этого монстра разрубали на куски и ели с соусом из перца, гарума и бензоина.

Несложно понять, что древние народы рано приучились ловить рыбу. Это занятие, несомненно, восходит корнями к первым векам цивилизации. Священные писания часто упоминают о рыбаках, рыболовных крючках и сетях. О них говорит Гомер, и поэт Гесиод, чье творчество расцвело за тридцать лет до Гомера, рассказывает о щите Геракла, изображавшем внимательного рыбака, готового набросить сеть на какую-то рыбу, преследуемую дельфином.

Египтяне также промышляли рыбной ловлей, доказательством чему служит приведенная ниже забавная история.

Когда Антоний пребывал в Египте, прекрасная Клеопатра стремилась развлечь его, каждый день изобретая новые удовольствия, но римский генерал, охваченный непреодолимой любовью к рыбалке, избегал общества многочисленных придворных и одиноко и терпеливо проводил долгие часы на морском берегу или возле уединенного озера, в тщетном ожидании хотя бы самого маленького пескаря, забыв о тщетности и бесполезности такого времяпрепровождения. Царица пыталась найти решение проблемы. Она приказала ныряльщику погрузиться в воду и надеть рыбу на крючок удочки Антония, который, завидев шевеление, радостно выдернул ее из воды и снял с крючка соленую сардину. Тогда Клеопатра воскликнула: «Оставьте египтянам заниматься ловлей рыбы. Римлянам следует брать лишь королей, города и империи».

Жители Италии рыбачили так же, как мы делаем это сегодня, но римская роскошь, всегда склонная к необычайному изобилию и расточительности, выдумала те знаменитые пруды для разведения рыб, строить и содержать которые стоило огромных денег и которым Лукулл, Гортензий и Филипп, прозванные Цицероном Тритонами рыбных бассейнов, почти всецело посвятили свои заботы и состояния.

Сия причуда дошла до того, что пруды для рыбы стали строить на крышах домов. Более разумные личности довольствовались тем, что доставляли речную воду в свои столовые. Рыба плавала прямо под столом, и было необходимо лишь наклониться за ней и вынуть из воды за мгновение до того, как хотелось ее приготовить.

Эти дорогостоящие привычки подходили только самому богатому и наименее многочисленному классу римлян. Честный гражданин скромно обеспечивал себя рыбой с рынка, а та, что оставалась несъеденной в первый день, подвергалась очень простому процессу, который гарантировал ее сохранение: было необходимо всего лишь полить только что пожаренную рыбу кипящим уксусом.

Хорошо способствовал сохранению рыбы снег, которым ее обкладывали или просто устилали им дно ледника.

Автор редкого и очень любопытного труда, который в наше время ни у кого нет времени читать, воплотил в нем свой полный доброжелательности замысел примирить медицину и гастрономию. Это была благородная задумка, достойная истинного филантропа, которая, несомненно, продемонстрировала, что сложностей гораздо меньше, чем могут думать люди. В действительности в чем состоял вопрос? Надо было проверить, является ли кулинарная обработка ядом для пищи, которую нам дает природа, и упорно ослабить мнение о целебном действии диет, предписываемых докторами.