Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Артемидор собрал и прокомментировал все употребительные кулинарные термины своего времени. Этому терпеливому создателю терминологии Греция обязана обладанием специфическим языком кулинарии, который подчиняется определенным незыблемым правилам.

Мифекус подарил нам «Сицилийского повара» – замечательное творение в виде множества утомительных и скучных подражаний.

И наконец появился Архистрат. Он был родом из Сиракуз и провел всю свою жизнь в глубоких размышлениях о функциях, силе, отклонениях и ресурсах желудка. Архистрат открыл законы, которые управляют этим органом, и представил миру свой великолепный трактат по гастрономии, бесценный шедевр, трудоемкое исследование, коего время лишило нас, как и полезных трудов его предтечей.

Нельзя не вспомнить имен прославленных теоретиков, которым кулинарное искусство обязано своим быстрым прогрессом. Филоксен из Леокадии посвятил себя сложному изучению дегустации и поставил ряд экспериментов, плохо оцененных его современниками. Так, находясь в общественных банях, он приучал свой рот и ладони к контакту с кипящей водой, чтобы быть в состоянии брать и проглатывать обжигающе горячие яства в тот самый момент, как их подали на стол. Он рекомендовал поварам подавать все очень горячим, чтобы только ему оказалось под силу прожевать и проглотить еду, в то время как остальные гости, менее натренированные, были вынуждены довольствоваться тем, что наблюдали за его действиями.

Пифилл изобрел антитермический футляр, закрывающий язык и защищавший от вредной для его ткани теплоты, но не сковывающий движения. Этот необычный «панцирь» не оценили, и история по своему недомыслию даже не донесла до нас его описания.

То было доброе время для Афин: обжоры уступили место эпикурейцам; голод перестал быть лишь ярко выраженным и острым ощущением и подвергся анализу и обсуждению. Кулинарное искусство обладало своими правилами, своими не похожими друг на друга адептами, своими профессионалами и учениками. Великие мастера тщательно изучали аппетит – важную основу, на которой всегда будет основываться кулинарная экзегеза. Наконец, они создали точную классификацию в соответствии с тремя степенями его интенсивности, обнаруженными в результате наблюдений.

Сильный аппетит , говорили они, – тот, что ощущается во время поста. Он в большей степени рефлекторный и не брезгует никакими яствами, утрачивая свои резервы при виде самого непривлекательного рагу.

Вялый аппетит требует возбуждения. Его требуется чем-то соблазнить, оказать давление, раздразнить. Сначала ничто не способно расшевелить такой аппетит, но, отведав сочного блюда, он пробуждается, пылко оживает и способен творить чудеса. Именно такому аппетиту посвящена банально звучащая, но верная пословица: «Аппетит приходит во время еды».

Эклектический аппетит ничем не обязан природе. Он – дитя искусства. Счастлив, трижды счастлив умелый повар, коему он говорит: «Ты – родитель мой!» Но это творение столь трудно и столь редко! Оно – работа гения, но… послушайте! Несколько гостей, избранных среди эпикурейцев со стажем, рассаживаются вокруг стола, уставленного кулинарными подношениями, достойными лишь Бога пиров и небольшого числа его верноподданных. Их эклектический аппетит изучает, сравнивает, оценивает и наконец предается власти несравненных лакомств, из которых черпает новое вдохновение. Но увы! Удовольствие, как и боль, имеет свои пределы. Сил становится все меньше, и они иссякают. Взгляд утрачивает алчность, вкусовые ощущения делаются менее выраженными, язык теряет чувствительность, желудок ослабевает, и то, что прежде доставляло удовольствие, теперь утомляет и внушает отвращение. Именно тогда «повар превосходит себя», пытается дерзко отвлечь внимание, но нельзя идти на риск и делать это, если творческая личность не чувствует в себе достаточно сил для столь благородных попыток, но если чувствует, тогда это гений. По его повелению на алтаре, уже не привлекающем внимания, являются три-четыре блюда, чудеса науки и роскоши. При виде их просветляются взгляды, оживает желание, снова появляются улыбки, лицо кулинара сияет от великолепия всего этого, и гордо распрямляется его грудь. Он больше не узнает своих гостей. В его силах оказалось изменить их. Каждый выбирает, пробует, смакует. В молчании, во власти чуда. Возможно, аппетит и утомлен, но не пресыщен; искусный повар наконец наслаждается заслуженным триумфом.

В сей торжественный миг он получает, по обычаю древних, корону из цветов – прелестную и славную награду за свое пылкое рвение и тяжелый труд. Более того, часто его новые блюда приветствуются более значительными доказательствами благодарности. В Греции лишь изобретатель имел право готовить их в течение целого года и извлекал из этого права всяческие почести и выгоду. Чтобы его кулинарные творения стали достоянием широкой публики, одному из коллег было необходимо превзойти мастера в их приготовлении.

В ту эпоху лучшими поварами признавались сицилийцы. Одним из самых прославленных был Тримальхион. Атеней рассказывает нам: когда этот кулинар не мог найти редкую и очень ценную рыбу, то очень хорошо знал, как имитировать форму и аромат, используя самую обычную, чем всегда ловко обманывал даже самых искушенных эпикурейцев. Это напоминает нам о некоем поваре Людовике XIV, который в Страстную пятницу подал королю обед, состоявший из мяса домашней птицы и красного мяса, которые в действительности были не чем иным, как овощами, приготовленными «для поста».

Римляне, унаследовавшие тягу к роскоши от жителей Азии и Греции, не воздвигли храм жадной Адефагии, богине вкусной еды и пирушек, в честь которой строили алтари на Сицилии, но считали невозможным не вознаграждать тех, кто знал, как расширить границы удовольствий, получаемых за столом, и щедрый сенатор платил своему шеф-повару как минимум 4 таланта, или более 800 фунтов в год.

Однако это едва ли идет в сравнение с великолепием Антония. Он дал в честь Клеопатры ужин, и царица так высоко оценила его изысканность, что ее возлюбленный тотчас же призвал повара и одарил того городом в награду за заслуги.

Как изменились времена! Сегодня мы относимся ко всему этому как к помпезной и странной расточительности. Это потому, что наша, в некотором смысле жалкая, эпоха оценивает древние времена исходя из своих узких представлений о порядке, дальновидности и экономии. Древние обогащали своих старших поваров. Они проматывали свои доходы на пиры, а потом заканчивали жизнь самоубийством. Мы приняли абсолютно отличный образ жизни. Но в то же время как далеки наши самые роскошные банкеты от самых скромных застолий Греции и Рима! Лукулл приказал подать Цицерону и Помпею немного холодных закусок, стоивших всего-то 1000 фунтов. И предполагалось, что есть их будут всего трое!