Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

«Коронация» – еще один коктейль, который можно готовить большими порциями. Смешайте 1 часть сухого хереса, 1 часть сухого вермута – попробуйте французский «Нойли Прат» (Noilly Prat) – и добавьте по ½ чайной ложки вишневого ликера «Мараскино» (Maraschino), 1 кубику льда и одному хорошему дэшу апельсинового биттера на порцию. Готовят его как коктейль «Адонис», технология описана выше. Чтобы приготовить коктейль «Бамбук», просто не добавляйте вишневого ликера.

Некоторым читателям покажется, что я непропорционально и несбалансированно распределил пространство между хересом и портвейном. Вполне вероятно, что это отражает собственные авторские предпочтения и склонности. И читатель будет прав: как правило, портвейн (Port/Porto) кажется мне слишком сладким. Это не означает, что таковым он покажется и вам.

Портвейн «Руби» (Ruby Port) – продукт дешевый. Именно с него вы можете начать пробовать этот напиток – лучшее, что сделала Португалия в области крепленых вин. Если вы почувствуете намек на удовольствие, продолжайте свои исследования. Среди других, более роскошных категорий портвейна – «Тони» (Tawny), «Колейта» (Colheita) и «винтажный портвейн позднего розлива» (late-bottled vintage). Однако охлажденный белый портвейн очень весело пить во время вечеринок в патио, особенно как аперитив или десертное вино. Ту же самую философию можно применить и к хересу: если вы не отмахиваетесь от него как от старушечьего напитка, то можете открыть это вино, хотя никогда и не подозревали, что хотите его попробовать.

Как и все крепленые вина, портвейн хорошо сохраняется в холодильнике в течение нескольких недель после того, как бутылка была открыта. Мои друзья, любящие портвейн, напомнили, чтобы я вас предупредил: портвейн вызывает жуткое похмелье, поэтому будьте осторожны.

Мадера, или мадейра (Madeira), – еще один португальский вклад в производство крепленых вин. Оно окликает нас с острова под тем же названием, находящегося ближе к берегам Африки. В XX веке это вино пережило еще более высокий всплеск популярности, чем херес, а возрождение его произошло на несколько лет позже.

Мадера родилась как атлантический торговый продукт и сегодня завоевала популярность благодаря тому, что вино это выдерживают в дубовых бочках при высоких температурах, обычно при 40–45 °C: это делается для того, чтобы имитировать путешествие в трюме корабля, идущего по теплым карибским водам, или долгую стоянку во влажной бухте. Еще мадера может гордиться своим невероятным долголетием: это галапагосская черепаха среди вин. Она может продолжать улучшать свои качества и после целого столетия, проведенного в погребе.

Вино это производят из большого количества сортов винограда, которые нам не знакомы. Никто вам не скажет, какие сорта винограда находятся внутри бутылок многих видов мадеры. Продавцы просто бросят что-то вроде «отличная старая мадера», а вы в ответ должны только пожать плечами и отсчитать приличные деньги за подарок. Но если вы увидите на этикетке такие слова, как «серсиаль» (sercial), «вердельо» (verdelho), «боал» (boal, bual) или «мальвазия» (malvazia), то знайте: они обозначают сорт винограда, из которого вино произведено. Я перечислил их по порядку – от светлого и сухого до темного и сладкого. Мадера «Рэйнуотер» (Rainwater Madeira) находится на территории полусухих вин, и купить ее можно чаще всего в Соединенных Штатах. Вино было создано для американского рынка. Президент Вашингтон и его друзья обожали мадеру и напились ею, празднуя подписание Декларации Независимости, а принимая во внимание, что они ее подписывали, предполагая, что могут отправиться на свидание с палачом, это было в самый раз. В любом случае, мне кажется, что мадера Рэйнуотер – вещь приятная, особенно немного до или после обеденного вина.

Марсала (Marsala) – сицилийский ответ крепленым винам, сегодня она больше известна как кулинарное вино, ее используют для приготовления цыпленка в соусе марсала с добавлением грибов.

Я понимаю, что на Сицилии и, возможно, в определенных навороченных лондонских винных магазинах вы можете найти гораздо лучшие экземпляры марсалы, чем вино с вялым вкусом, которое, как правило, продается в большинстве других мест. Вероятно, лучшие виды марсалы станут модными, как херес, и укрепят свои позиции, как мадера. А до тех пор это вино продолжает пребывать в спячке.

На вечеринке прехорошенькая молодая женщина как-то меня спросила, глядя, как я вновь наполняю свой бокал: «Эй? Кто сейчас пьет просто вермут?»«Итальянцы», – ответил я с самодовольной усмешкой. Это было воспринято именно так, как вы и подумали, но я был прав в одном: во Франции и Италии, на родинах-близнецах вермута, он считается популярным, легким горько-сладким предобеденным напитком. Все англосаксонские колебания насчет вермута, в том числе замечание, что этот напиток следует смешивать с чем-нибудь еще, чтобы его можно было пить, озадачивают и ставят в тупик французов и итальянцев.

Думаю, печальная судьба вермута в том, что кое-где и кое-кто его неправильно воспринимает. Прежде всего большинство людей не видит в вермуте вино – «ароматизированное» вино, которое производят из посредственного винограда, например сорта треббьяно. И все-таки это вино. Вино, которому дали новую жизнь пряности и небольшое количество бренди, не говоря уже о сахаре.

Вермут бывает двух видов – сладкий и сухой; в старых книгах первый относится к итальянскому вермуту, а второй – к французскому, и в каждом точно угадывается место происхождения. В конце концов, даже сладкий красный вермут производят из белого вина; добавление карамели придает ему красновато-коричневый цвет. Слово «вермут» происходит от немецкого wermut, что в переводе означает «полынь», но, насколько мне известно, полынь не является важным компонентом современных вермутов. Сладкий вермут – основной ингредиент коктейлей «Манхэттен» и «Негрони», а сухой – краеугольный камень «Мартини». Вермут требуется для приготовления многих и многих других напитков, но его присутствие в этих трех удивительных коктейлях делает его необходимым в любом баре, общественном или домашнем.

Существуют также янтарные и белые (bianco) вермуты, но их практически не встретишь в англоязычных странах. И это позор: такой белый вермут, как «Мартини Бьянко» (Martini Bianco), охлажденный, с несколькими кубиками льда и небольшим количеством газировки, – приятный способ переключить мозговой механизм с «тяжелого труда» на «легкую игру». Нотки апельсиновой корки, карамели и горечавки поднимут вам настроение, заставив забыть то, что в три часа пополудни казалось таким важным. В Турине, Милане и Флоренции часто можно увидеть людей, заказывающих бокал вермута в качестве напитка после работы. (См. главу «Аперитивы», где подробнее описываются ритуалы употребления предобеденных напитков в Южной Европе.) В фильме «День сурка» телевизионному продюсеру Рите (ее играет Энди Макдауэлл) вермут со льдом и завитком апельсиновой цедры напоминает о Риме. Простой бокал вермута «Карпано классико» (Carpano classico) со льдом и ленточкой апельсиновой цедры – отличное питье, освежающее и терпкое. Как мы увидим, итальянцы считают, что вермут стимулирует аппетит. Я частенько наливаю себе бокальчик, чтобы попивать этот напиток во время приготовления барбекю, когда мне хочется пробудить у себя аппетит, если это необходимо. И не стоит отказывать себе в этом.