LibKing » Книги » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!

Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!

Тут можно читать онлайн Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Кулинария, издательство ЛитагентКлуб семейного досуга7b51d9e5-dc2e-11e3-8865-0025905a069a, год 2016. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте LibKing.Ru (ЛибКинг) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!
  • Название:
    Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    ЛитагентКлуб семейного досуга7b51d9e5-dc2e-11e3-8865-0025905a069a
  • Год:
    2016
  • ISBN:
    978-617-12-1560-3, 978-5-9910-3730-3
  • Рейтинг:
    3.33/5. Голосов: 121
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Ваша оценка:

Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! краткое содержание

Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - описание и краткое содержание, автор Евгения Богуславская, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Используя детальные рекомендации и доступное оборудование, вы сможете приготовить красные и белые, сухие, крепленые и игристые, сортовые и купажированные, виноградные и плодово-ягодные вина. Подробно описан весь процесс от подготовки сусла и браги до фильтрации, очистки, облагораживания и ароматизации пряностями и душистыми травами. Кроме того – пошаговое приготовление домашнего самогона из сахара, а также зерна, овощей и фруктов и более 30 рецептов домашнего пива!

Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Евгения Богуславская
Свет

Шрифт:

Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!

Составитель Богуславская Евгения Яковлевна

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства

© DepositPhotos.com / Subbotina, Valentyn_Volkov, Andrey_Kuzmin, 5PH, Vaicheslav, AChubykin, ChamilleWhite, обложка, 2016

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2016

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2016

Виноделие в домашних условиях

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар, витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновую и фолиевую кислоты в небольшом количестве. Умеренное потребление вина укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

столовые – 9—14° без сахара;

десертные полусладкие – 9—15° с содержанием сахара 3—10 %;

десертные крепкие – 17–20° с содержанием сахара 3—13 %;

десертные сладкие и ликерные – 13–16° с содержанием сахара 16–32 %;

игристые (шипучие – искусственно газированные).

Марочные вина, в отличие от столовых, высокого качества, их выдерживают от 2 до 6 лет, свыше 6 лет – коллекционные вина.

Производство вин включает несколько этапов.

Технология приготовления и оборудование

Подготовка тары

Для виноделия лучше всего использовать дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают.

Отжим

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) – шинковки.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом (рис. 1), соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

Для приготовления вина используют только спелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают с помощью дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28 °C.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения доливают кипяченой водой (15–20 % от веса мезги) и нагревают до 60–70 °C, выдерживают около получаса при помешивании.

Фото

Рис. 1. Пресс: 1 – рамка гидропресса; 2 – ножки пресса; 3 – водосток с шариковым клапаном; 4 – водоприемник с быстроснимаемой муфтой; 5 – манометр; 6 – мембрана из пищевой резины; – прессовочный барабан из перфорированной нержавеющей стали; 8 – колпак гидропресса; 9 – фиксатор (гайка); 10 – желоб для выхода сока

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20 °C. После этого мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Особенности приготовления белых и красных вин

При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, при котором отжим производят сразу после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди.

Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин.

Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, и его аэрации (контакту с воздухом).

Для получения тонких вин рекомендуется начинать брожение в открытой бочке, а затем ее закрывать.

Белое вино можно приготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, стекание сока, отделение самотека и отжим сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако оно получается довольно грубым и жестким и отличается от красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.

Если вы хотите получить сладкое вино, необходимо остановить брожение в тот момент, когда в вине содержится необходимое количество сахара, определяемое по плотности. Чем выше содержание спирта, тем больше несброженного сахара можно оставить в вине.

Особая трудность производства белых вин заключается в том, что необходимо учесть множество факторов, начиная от сортовых особенностей и условий созревания и переработки винограда до выяснения вопроса, когда и сколько вносить сернистого ангидрида, каковы оптимальные условия брожения и др. На эти вопросы ответ может дать только ваш опыт, знания и интуиция.

Сульфитация

Сульфитация – необходимый для производства качественного вина прием, внесение диоксида серы (SO2) в сок, мезгу или вино.

Процесс сульфитации устраняет посторонние бактерии, деактивирует ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат), предотвращает многие болезни вина, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение. Иногда сульфитацией можно остановить брожение.

Общие рекомендации при добавлении SO2 сводятся к его количеству – 50 мг/л, если уровень рН в норме (3,4–3,5 – для красных вин и 3,2–3,3 – для белых). При уровне рН в 2,8 следует добавить лишь 15 мг/л.

В современном виноделии серу все чаще применяют в виде метабисульфита калия (Е224), который представляет собой порошок белого цвета с желтоватым оттенком и резким запахом. Он удобен в применении, так как, в отличие от сернистого ангидрида, не требует приготовления и может быть добавлен в сусло или вино при перемешивании.

Читать дальше
Свет

Шрифт:

Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Евгения Богуславская читать все книги автора по порядку

Евгения Богуславская - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! отзывы


Отзывы читателей о книге Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!, автор: Евгения Богуславская. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям


Прокомментировать
Большинство книг на сайте опубликовано легально на правах партнёрской программы ЛитРес. Если Ваша книга была опубликована с нарушениями авторских прав,
пожалуйста, направьте Вашу жалобу на PGEgaHJlZj0ibWFpbHRvOmFidXNlQGxpYmtpbmcucnUiIHJlbD0ibm9mb2xsb3ciPmFidXNlQGxpYmtpbmcucnU8L2E+ или заполните форму обратной связи.
img img img img img