Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Если мы говорим о «Мартини», то бокал конической формы середины XX века, обычный для того времени коктейльный бокал, сейчас стремительно выходит из моды.

Стаканы рокс – небольшие широкие стаканы, которые сохраняют ваши напитки холодными. Они также называются «олд-фэшн», то есть старомодными, по названию самого популярного коктейля, который в них подают. Правильный размер этого стакана – 8 унций. Существуют и двойные стаканы олд-фэшн вместимостью более 14 унций, но у меня нет ни одного подобного стакана. И отсутствие их никогда меня не беспокоило.

Верхний ряд, слева направо: хайбол, коллинз, маргарита.

Нижний ряд, слева направо: два вида коктейльных бокалов, рокс (он же олд-фэшн).

У коктейля «Маргарита» имеется свой собственный бокал, который вам потребуется только в том случае, если вы готовите «Маргариту». У винтажных бокалов, как обычно, более чем приемлемая вместимость (примерно 5 унций) – в отличие от новых, неприлично объемистых.

Стаканы хайбол и коллинз – высокие и узкие, в них наливают напитки со льдом. Классический хайбол (от 8 до 12 унций) короче и чуть шире, коллинз (от 10 до 14 унций) немного ýже и выше. Но они взаимозаменяемы. Ради простоты вы, возможно, предпочтете держать небольшую флотилию из стаканов объемом 12 унций: они пригодятся и в том случае, если в рецепте упомянуты либо хайбол, либо коллинз.

Меня часто спрашивают: «Что купить, если хочется устроить домашний бар?» Ответ прост. Вы можете обойтись десятью-двенадцатью бутылками основных алкогольных напитков, а остальные ингредиенты – сахар, крепленые вина, безалкогольные напитки и так далее – будут появляться и исчезать по мере необходимости. И, само собой разумеется, гораздо важнее знать, как использовать то, что у вас уже есть, чем делать запасы. Я, конечно, сторонник элегантной простоты, однако по опыту знаю, что ее не так просто придерживаться. Домашний бар быстро выходит из-под контроля, когда им руководит человек, одержимый накопительством. Гм! Лично я рекомендовал бы следующую минималистскую программу по созданию запасов крепкого алкоголя:

• Можжевеловый джин «Лондон драй» (London dry gin), потому что это самый необходимый алкоголь для коктейлей. Джины «Бифитер» (Beefeater), «Будлз» (Boodles) и «Брокерс» (Broker’s) невероятно универсальны.

• Белый ром, поскольку вы не сможете без него приготовить коктейли «Дайкири» или «Мохито». «Бругал» (Brugal), «Бакарди» (Bacardi) и «Гавана Клаб» (Havana Club) – приятные и доступные напитки.

• Относительно темный, можно сказать, роскошный ром – скажем, «Маунт Гай Эклипс» (Mount Gay Eclipse), «Красный Ибис» (The Scarlet Ibis) или «Эпплтон Эстейт Резерв» (Appleton Estate Reserve); кстати, любой из них можно налить в коньячный бокал снифтер и пить, ничего не добавляя.

• Два вида виски – бурбон (bourbon) и ржаной виски (rye whiskey), причем последний может быть из Соединенных Штатов или Канады. Для коктейлей больше всего подойдет виски с маркировкой 45 % ABV (алкоголь относительно объема).

• Хорошая, но недорогая текила из 100 % агавы, например «Эль Химадор» (El Jimador). Если вы большой поклонник агавы, старайтесь найти текилу репосадо (то есть выдержанную) премиум-класса. Тем не менее лучше держать в баре и бутылку текилы бланко, и другую – репосадо; подумайте также о мескале (mescal): очень хорош мескаль «Вида» компании «Дель Магей» (Del Maguey Vida).

• Коньяк: «Пьер Ферран» (Pierre Ferrand) повышенной крепости идеален для коктейлей, если сумеете его достать; вместо него можно взять и «Реми Мартен» VSOP (Rémy Martin).

• Водка, если вы или ваши друзья ее любите (я не большой любитель водки, но польская водка приятнее других).

• «Куантро» (Cointreau).

• «Кампари» (Campari).

• «Ангостура» (Angostura bitters).

И если вы не слишком часто используете в коктейлях ирландский или шотландский виски (скотч), все же имеет смысл держать в баре по бутылке каждого для тех, кто предпочитает просто глоток виски, а не смешанный напиток. Скорее всего вы не оскорбите дорогого вам человека, если предложите ему «Бушмилс Блэк Буш» (Bushmills Black Bush) и «Фэймос Граус» (Famous Grouse). Эти виды виски ценят и уважают повсюду, к тому же они не слишком дороги. Вы тоже их оцените, когда станете потчевать гостей.

У нас получилось полтора десятка бутылок. На этом всё? Не совсем. Вам еще нужно несколько бутылок для буфета и холодильника. Вы далеко не продвинетесь в деле приготовления коктейлей без сладкого и сухого вермута. Вам также потребуются пенистые безалкогольные напитки: имбирный эль, кола, тоник и газированная вода, она же содовая. Закупите их в товарном количестве и доставайте из закромов по мере необходимости.

Если вы сделаете все нужные запасы, которые я перечислил выше, то ваш старт в приготовлении коктейльной классики будет успешным. В зависимости от того, сколько напитков вы планируете соорудить за день, вам придется делать свежие закупки апельсинов, лимонов и/или лаймов (последних понадобится совсем немного). И, возможно, не забывать о мяте или грейпфрутах. Не сомневаюсь, что порой придется подбирать и другие ингредиенты, необходимые для конкретного рецепта.

Для приготовления коктейлей в наши дни требуется гораздо больше всяких разных жидкостей, чем сто лет назад. Если вы просматриваете журналы в поисках современных рецептов или пытаетесь повторить то, что готовят в вашем любимом модном коктейль-баре, то вскоре выясните, что напитки XXI века требуют определенных продуктов, которых обычно не было в классических коктейлях. То тут, то там возникает мескаль (mezcal), хотя его не очень просто найти. Биттер «Пешо» (Peychaud’s bitters) тоже довольно популярен. И постоянно вам будет нужен женевер (genever), о котором мы поговорим чуть позже, в главе о джине.

Сто лет назад абсент и херес часто появлялись в напитках, затем исчезли на несколько десятилетий, а потом вернулись, чтобы вновь стать важными ингредиентами. Неплохая идея иметь все эти напитки под рукой, если вы постоянно прочесываете Сеть в поисках рецептов современных коктейлей. В качестве универсального хереса для коктейлей подойдет среднетелый, к примеру тот, на этикетке которого будет написано «Амонтильядо».

Теперь о ликерах. Их, кроме базовых апельсиновых, вам нужно будет покупать отдельно в каждом конкретном случае. Прочитав следующую главу, вы поймете, какой из ликеров используется чаще других. Будьте благоразумны. Ликеры часто накапливаются словно сами собой: таково их свойство.