Вильям Дэвис - Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг

Я решил подвергнуть полбу (пшеница-однозернянка) тестированию и перемолол 1 кг цельных зерен в муку, из которой затем испек хлеб. Также я размолол и обычную современную натуральную пшеницу в зернах. Итак, я приготовил из обоих видов муки хлеб, используя дополнительно только воду и дрожжи и не добавляя сахар или ароматизаторы. Мука из полбы внешне особо не отличалась от современной пшеничной, однако стоило лишь добавить воду и дрожжи, как разница стала очевидной: светло-коричневое тесто было менее тягучим, менее податливым и более липким, чем тесто из современной муки, и вылепить из него желаемую форму оказалось намного сложнее. Запах теста тоже отличался: он чем-то напоминал арахисовое масло, в отличие от нейтрального аромата обычного теста. Тесто из полбы заметно хуже поднималось. Наконец, как и утверждала Эли Рогоза, хлеб, получившийся в итоге, действительно сильно отличался по вкусу: он был более жирным, с ореховым привкусом и терпким послевкусием.

Я старадаю от чувствительности к пшенице. Во имя науки я решил провести небольшой эксперимент на себе: я съел 100 г хлеба из полбы в первый день и 100 г хлеба из цельнозерновой пшеницы на следующий. Я готовил себя к самому худшему, так как в прошлом реакция моего организма на пшеницу была малоприятной. Помимо наблюдения за физической реакцией своего организма, я также брал кровь из пальца на анализ, чтобы измерить уровень сахара. Разница ошеломила меня!

Начальный уровень сахара составлял 84 мг/дл. Уровень сахара после употребления хлеба из полбы – 110 мг/дл. Подобная реакция была более-менее адекватной для небольшой порции углеводной пищи. К слову, впоследствии я не почувствовал никаких малоприятных эффектов: не было бессонницы, тошноты, ничего не болело.

На следующий день я повторил процедуру, заменив 100 г хлеба из полбы обычным натуральным хлебом из цельной пшеницы. Начальный уровень сахара составлял 84 мг/дл. Уровень сахара после употребления обычного хлеба – 167 мг/дл! Помимо этого, вскоре я начал испытывать тошноту. Этот неприятный эффект длился еще 36 часов, его сопровождали желудочные колики, начавшиеся практически сразу. Мой сон в ту ночь был прерывистым, хотя мне и снились яркие сны. Я не мог сконцентрироваться, а на следующее утро я безуспешно пытался понять смысл научных статей, которые мне нужно было изучить, в результате чего по четыре-пять раз читал и перечитывал каждый абзац. В конечном итоге я сдался. Только полтора дня спустя мое самочувствие вернулось в норму.

Я благополучно справился со своим мини-экспериментом с пшеницей, однако был просто поражен тем, насколько разной оказалась реакция после употребления в пищу обычного хлеба и хлеба, приготовленного из полбы. Что-то определенно было не так.

Мой собственный опыт, разумеется, нельзя расценивать как полноценное клиническое исследование. Однако он наводит на ряд вопросов о потенциальной разнице, покрывающей пропасть в десять тысяч лет – разнице между современной пшеницей и тем злаком, который существовал до вмешательства человека в его генетический состав.

Умножьте все вышесказанное в десятки тысяч раз – а именно стольким различным процедурам гибридизации была подвержена пшеница – и вы поймете, насколько глобальными оказались изменения характеристик этого растения, например, таких, как его глютеновая структура. Не стоит забывать и о том, что генетические изменения оказались для растений попросту фатальными, так как тысячи новых сортов покажут себя абсолютно беспомощными, если оставить их расти в естественных условиях без участия человека.

Новая пшеница повышенной урожайности была встречена странами «третьего мира» скептически. Однако вскоре ее большие урожаи поистине спасли страдающее от голода население Индии, Пакистана, Китая, Колумбии и других стран. Показатели урожайности росли по экспоненте, превратив дефицит в избыток и сделав продукты из пшеницы дешевле и доступнее.

Разве можно обвинить фермеров в том, что они отдали предпочтение низкорослой пшенице повышенной урожайности? Как бы то ни было, многие владельцы небольших угодий испытывали серьезные финансовые трудности. Если у них появилась возможность увеличить свой урожай в добрые десять раз, сократить период вегетации и упростить сбор урожая, то почему они не должны были ею воспользоваться?

Потенциал генетики как науки настолько велик, что можно смело ожидать еще более существенных изменений пшеницы в будущем. Ученым больше нет необходимости скрещивать между собой различные сорта в надежде на то, что в итоге получится растение с желаемым ими набором хромосом. Вместо этого у них есть возможность целенаправленно добавлять или удалять отдельные гены и продолжать подобным образом выводить новые сорта, еще более устойчивые к болезням, пестицидам, холоду или засухе или обладающие тем или иным набором заранее определенных генетических характеристик. В частности, новые сорта могут быть адаптированы на генетическом уровне таким образом, что окажутся совместимыми с тем или иным видом определенных удобрений или пестицидов. Для крупных представителей агробизнеса, равно как и для производителей семян и химикатов для сельского хозяйства, подобный процесс является невероятно выгодным с финансовой точки зрения, так как определенные сорта пшеницы могут быть защищены патентом и, вследствие этого, продаваться с надбавкой, и продажи наиболее подходящих к ним удобрений и пестицидов также увеличатся.

Генетики основываются на простейшем допущении, что отдельный ген может быть точнейшим образом интегрирован в генную структуру и займет четко определенное место, никоим образом не нарушая своим присутствием работу других генов. Хотя подобная концепция вполне логична, на деле далеко не всегда получается именно так. В течение первого десятилетия эпохи генной инженерии считалось, что подобная методика мало отличается от, казалось бы, безвредного скрещивания, и эксперименты о влиянии новых продуктов на людей и животных не проводились. В последующие годы органы контроля, в том числе отдел Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, отвечающий за контроль качества продуктов питания, потребовали предварительного тестирования генетически модифицированных продуктов перед их поступлением на рынок. Критики генетической модификации провели ряд исследований, в ходе которых были обнаружены потенциальные проблемы, связанные с генетически модифицированными злаками. У подопытных животных, которых кормили соевыми бобами, устойчивыми к глифосату (этот сорт сои обязан своей популярностью тому, что он позволял фермерам свободно разбрызгивать гербициды, не нанося при этом вред самому растению), были обнаружены изменения в печени, поджелудочной железе, кишечнике и тканях яичек, если сравнивать их с животными, питавшимися обычной соей. Считается, что эти изменения были вызваны неожиданной перестройкой ДНК растения, из-за чего содержащийся в сое белок стал токсичным.