Гэри Таубс - Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными

Также стоит добавить, что у дикой растительной пищи было «относительно невысокое содержание углеводов», по сравнению с мучными и крахмальными продуктами питания, с которыми мы сталкиваемся в наши дни.

У всей собираемой этими народами растительной еды (семена, орехи, корнеплоды, клубни, луковицы, «различные участки растений» и фрукты) был, как его называют в наши дни специалисты по питанию, низкий гликемический индекс: она очень медленно увеличивает уровень сахара в крови, вызывая тем самым более плавный выброс инсулина.

Эти охотники-собиратели не просто потребляли относительно мало углеводов, но эти углеводы еще и были связаны между собой непереваримой клетчаткой, что делало большую часть этих растений сложной для переваривания и заметно замедляло процесс их усваивания организмом. (Сегодня, когда обсуждают историю возникновения кулинарии, то всерьез говорят о том, что изначально люди начали готовить клубни и другую растительную пищу, чтобы сделать ее съедобнее. Только позже они начали жарить мясо.) Говоря простыми словами, эта еда не способствовала набору лишних килограммов.

Единственное, что мы можем утверждать с полной уверенностью, как это делали ученые, проводившие этот анализ, так только то, что рацион питания этих охотников-собирателей сильно отличается от рекомендованного в наши дни рациона, который включает в себя богатые углеводами мучные изделия, овощи и злаки – в том числе кукурузу, картофель, рис, пшеницу и фасоль. На самом деле любая богатая углеводами еда, которая, согласно «Введению в ожирение» (и другим периодически появляющимся данным, по крайней мере вплоть до 1960-х годов), способствует ожирению, является относительно новым дополнением к рациону питания человека. Более того, большая часть из этих продуктов доступна нам на протяжении всего нескольких сотен лет, то есть последнюю тысячную процента от двух с половиной миллионов лет существования человека на планете. Кукуруза и картофель были овощами Нового Света и распространились в Европе, а затем и в Азии только после Колумба; первые механизмы для очистки муки и сахара датируются лишь концом девятнадцатого века. Всего двести лет назад мы употребляли только одну пятидесятую от съедаемого в наши дни сахара.

Даже фрукты, которыми мы питаемся сегодня, сильно отличаются от диких видов, потребляемых охотниками-собирателями, будь то их современные представители или жители палеолита. И теперь они доступны круглый год, а не только пару месяцев в году – поздним летом и осенью в регионах с умеренным климатом. Несмотря на то что современные специалисты по питанию считают обилие фруктов неотъемлемой составляющей рациона питания и стало популярным утверждать, будто проблема рациона западного человека состоит в их относительном недостатке, будет не лишним отметить, что люди занимаются выращиванием фруктовых деревьев только последние несколько тысяч лет, и те сорта фруктов, которыми мы питаемся сегодня, были выведены методом селекции с целью сделать их куда более сочными и сладкими, чем их дикие аналоги, из-за чего они стали, в итоге, гораздо больше способствовать набору лишнего веса.

Важным моментом, как это было отмечено в анализе 2000 года, является то, что современные продукты питания, в наши дни составляющие 60 % типичной диеты западного человека – в том числе злаки, молочные продукты, прохладительные напитки, растительные масла и соусы для салатов, а также конфеты и другие сладости, – «не вносили практически никакого энергетического вклада в рацион питания типичного общества охотников-собирателей». Если мы полагаем, что наши гены могут помочь нам определить, что собой представляет правильное питание, то логичной причиной того, почему легкоперевариваемые и очищенные углеводы (мука и белый рис, например), а вместе с ними и сахар способствуют ожирению, можно назвать то, что наши организмы не эволюционировали достаточно для того, чтобы ими питаться, по крайней мере в таких количествах, в которых они употребляются в пищу в наши дни. То, что наш рацион питания без них станет более здоровым, является предельно очевидным. Что касается мяса, рыбы и дичи, жиров и белков, то они должны стать основой здорового рациона, так как ими питались наши предки на протяжении двух с половиной миллионов лет.

Если рассмотреть такой эволюционный подход с другой стороны, то мы получим примеры изолированных народов, которые к своим традиционным рационам добавили в итоге продукты, ежедневно употребляемые в типичном западном обществе. Специалисты из органов здравоохранения называют это явление «скачком питания», который практически всегда сопровождается и скачком в болезнях – появлением целого ряда хронических заболеваний, которые теперь по этой причине называют болезнями Запада.

К таким болезням относятся ожирение, диабет, болезни сердца, гипертония и инсульты, рак, болезнь Альцгеймера и другие разновидности деменции, болезни зубов и десен, аппендицит, язва, дивертикулит, желчные камни, геморрой, варикозное расширение вен и запор. Эти болезни и расстройства распространены среди народов, питающихся западным рационом и придерживающихся современного образа жизни, и не распространены, если вообще существуют, среди народов, которые питаются и живут по-другому.

Когда же эти традиционные общества перенимают рацион питания и образ жизни Запада – через торговлю или эмиграцию (добровольную или насильственную, как это было во времена работорговли) – то эти болезни вскоре дают о себе знать.

Подобная связь между хроническими болезнями и современным рационом питания и образом жизни впервые была отмечена в середине девятнадцатого века, когда французский врач по имени Станислав Таншу указал, что «рак, подобно душевным расстройствам, судя по всему, распространяется вместе с развитием цивилизации». Теперь это является, как отметил Майкл Поллан, одним из неоспоримых фактов в вопросах питания и здоровья. Питайтесь так, как это делают на Западе, и вы получите болезни Запада – особенно ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и рак [47]. Это одна из основных причин, по которым специалисты из государственных органов здравоохранения полагают, что в распространении всех этих болезней, даже рака, виноваты питание и образ жизни – что они не просто являются следствием неудачи или плохой наследственности.

Чтобы почувствовать, насколько современные факты подтверждают эту теорию, рассмотрим рак груди. В Японии это заболевание встречается относительно редко и определенно не выступает в роли того бича, каким оно стало для американских женщин. Однако когда японки эмигрировали в США, то их потомкам понадобилось всего два поколения на то, чтобы столкнуться с такой же частотой заболеваемости раком груди, как у любых других живущих в Америке народов. Этот факт говорит нам о том, что нечто в американской диете или образе жизни способствует развитию рака груди. Вопрос в том, что именно. Мы можем утверждать, что это японские рацион питания и образ жизни защищают их каким-то образом от рака груди, однако подобное происходило и среди инуитов, у которых рак груди практически не существовал до начала шестидесятых; у пима и многих других народов. У всех этих народов количество случаев рака груди было низким или очень низким, пока они следовали традиционному рациону питания, и значительно, если не чрезвычайно, увеличивалось, когда они начинали впитывать западную культуру.