Гэри Таубс - Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными

2. Они предлагают несбалансированный подход к питанию, так как исключают из рациона целую питательную группу – углеводы, – а правильное питание невозможно без сбалансированного сочетания продуктов из всех основных пищевых групп.

3. Эти диеты предлагают употреблять слишком большое количество жира, что вызывает болезни сердца и повышает уровень холестерина.

Давайте по одному рассмотрим все эти аргументы и посмотрим, насколько они соответствуют действительности.

Требует более детального рассмотрения. С самого начала враждебное отношение к низкоуглеводным диетам было вызвано в первую очередь верой в то, что они представляют собой попытку облапошить доверчивую публику. Есть сколько влезет и при этом худеть? Невозможно.

Однако теперь-то мы знаем, что именно происходит, когда мы начинаем ограничивать потребление углеводов, и почему это приводит к потере веса и в первую очередь избавлению от жировых запасов, независимо от того, сколько калорий в нашем рационе приходится на жир и белок. Мы поняли, что законы физики тут совершенно ни при чем.

Аргумент о несбалансированном питании становится бессмысленным, если крахмал, очищенные углеводы и сахар на самом деле делают нас толстыми, так как в этом случае единственным рациональным решением будет отказаться от этих углеводов для решения проблемы. Когда врачи советуют нам бросить курить, так как сигареты вызывают рак легких, эмфизему и сердечно-сосудистые заболевания, то они не беспокоятся о том, что без них наша жизнь будет не такой полной. Они заботятся о нашем здоровье, предполагая, что со временем без сигарет оно пойдет на поправку. А раз углеводы делают нас толстыми – а также, возможно, способствуют развитию различных хронических заболеваний, о чем мы поговорим позже, – то в этом случае можно применить аналогичные рассуждения.

Когда человек ограничивает потребление всех элементов своего рациона или же, как нам часто советуют, ест меньше жирной пищи, то таким образом он употребляет меньше жира и белка, которые не способствуют набору лишних килограммов, и больше – углеводов, от которых толстеют. Подобная диета не просто не будет работать так, как надо, так еще и голод станет вашим неизменным спутником.

Если же ограничивать только углеводы, то вы всегда сможете утолить голод белковой и жирной пищей, которые не приводят к накоплению жира. Еще в 1936 году датский врач Пер Хансен указывал на это очевидное преимущество ограничения потребления углеводов: если есть возможность похудеть, не испытывая при этом чувство голода, то разве будет не проще следовать подобной диете, чем постоянно морить себя голодом?

Аргумент о том, что при ограничении углеводов мы будем испытывать недостаток важнейших питательных элементов – в том числе витаминов, минералов и аминокислот, рассыпается в пух и прах.

Во-первых, вы будете избегать именно продуктов, способствующих ожирению, а не листовой зелени и салата. А этих растений самих по себе уже будет достаточно, чтобы восполнить недостаток витаминов и минералов.

Более того, в способствующих ожирению углеводах, потребление которых рекомендуется ограничивать – крахмале, очищенных углеводах, сахаре, в любом случае практически отсутствуют необходимые питательные вещества [49].

Даже если вы верите в то, что для потери веса необходимо срезать потребление калорий, то уже по этой причине отказ от способствующих ожирению углеводов будет весьма неплохой идеей. Если же вы будете следовать общепринятому подходу и сократите все калории, скажем, на треть, то тем самым вы снизите на треть потребление и всех необходимых вашему организму питательных веществ. Диета, которая запрещает употребление сахара, мучного, картофеля и пива, разрешая при этом в неограниченном количестве мясо, яйца и листовую зелень, позволяет сохранить в рационе все необходимые питательные элементы, как на это указывал британский диетолог Джон Юдкин в 1960–1970-х годах, и даже может увеличить их потребление благодаря увеличению, а не уменьшению порций отдельных продуктов.

Еще в шестидесятых годах, когда начались разговоры о том, что продукты животного происхождения могут быть вредны для здоровья из-за содержащихся в них насыщенных жиров, специалисты по питанию воздерживались от упоминания того, что в мясе содержатся все незаменимые аминокислоты [50], все незаменимые жиры и двенадцать из тринадцати незаменимых витаминов в на удивление больших количествах. И тем не менее это так.

Мясо особенно богато витаминами А и Е и всеми витаминами семейства В. Витамины В 12и D содержатся только в продуктах животного происхождения (хотя мы и можем получать достаточное количество витамина D, если будем регулярно находиться на солнце).

Что касается витамина С, то его в животной пище содержится относительно мало. Однако, судя по всему, подобно тому, как это происходит с витамином В, чем больше способствующих ожирению углеводов мы употребляем, тем больше витамина С нам нужно. Витамин В нам необходим для усваивания на клеточном уровне глюкозы. Чем больше углеводов мы потребляем, тем больше глюкозы нам приходится сжигать (вместо жирных кислот) и тем больше витамина В нам для этого требуется.

Витамин С проникает в клетки (там, где в нем есть необходимость) с помощью такого же механизма, как и глюкоза; таким образом, чем выше уровень сахара в крови, тем больше молекул глюкозы попадает в клетки тканей и тем меньше туда поступает витамина С. Инсулин также способствует увеличению так называемого усвоения витамина С почками, то есть при потреблении углеводов витамин С выводится скорее вместе с мочой, чем задерживается в организме для дальнейшего использования. Все говорит нам о том, что, отказавшись от углеводов, мы сможем получать весь необходимый нам витамин С из пищи животного происхождения.

В этом есть смысл и с эволюционной точки зрения. Люди, жившие достаточно далеко от экватора в местах, где зимы длятся месяцами, а то и годами, как это было в ледниковый период, например, могли питаться в холодное время только пойманными на охоте животными. Так что сама идея о том, что для получения необходимого количества витамина С им нужно было пить апельсиновый сок или есть овощи каждый день, кажется абсурдной. Также это объясняет, почему процветали изолированные популяции охотников-собирателей, которые практически не получали со своей пищей углеводов и определенно не баловали себя зеленью.

Углеводы не являются необходимой составляющей здорового питания. Как говорят постоянно защитники идеи отказа от углеводов, не существует такого понятия, как незаменимые углеводы.