Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Диетология – сложная наука. Но будущее соли, сахара и жира в руках Nestlé стало уже не таким безоблачным позже, когда я проехал дальше по берегу Женевского озера в город Веве, штаб-квартиру компании. В ясные дни из вестибюля можно наблюдать великолепное озеро с величественными Альпами на заднем плане. Вверх здания уходит огромная лестница в форме двойной спирали, как в ДНК. Здесь Nestlé не ожидает от своих исследователей нового чудесного напитка или волшебной клетчатки. Сотрудники спорят о самом сложном предмете диетологии – ожирении.

Здесь Nestlé разрабатывает рекламу продуктов, которые делают нас жирными, а потом продает другие для тех, кто уже слишком толст. С одной стороны, компания производит в огромных количествах, вероятно, один из самых нездоровых продуктов, основную причину эпидемического ожирения {489}. Это замороженная закуска для разогревания в микроволновке под названием Hot Pocket. Nestlé приобрела ее в 2002 году за 2,6 миллиарда долларов, и сейчас это престижный член ее семьи брендов-миллиардеров. В своих рекламных буклетах Nestlé описывает Hot Pocket как «готовый сэндвич, который можно есть на ходу и не испачкаться!». Но удобство имеет свою цену. Вариант Hot Pocket «кальцоне с пепперони и тремя сырами», который я купил в местном магазине, например, содержал более сотни ингредиентов, в том числе соль, сахар и жир в нескольких вариантах, а также шесть заменителей сыра – от «имитации моцареллы» до «имитации чеддера». В одной порции кальцоне на 225 г содержится 10 г насыщенного жира и 1500 мг натрия – примерно дневная норма. Кроме того, там есть почти шесть чайных ложек сахара, 600 калорий и, для удобства хранения, множество добавок, увеличивающих срок годности до 420 дней [64]. Nestlé в ответ на мои вопросы заявила, что приобрела Hot Pockets, чтобы удовлетворить нужды современных потребителей, особенно молодых мужчин, которые «привыкли к обычной и менее формальной пище»; что компания улучшает питательный профиль продукта и планирует прекратить выпуск кальцоне; что сейчас предлагается с десяток вариантов альтернативного бренда Lean Pockets из цельнозернового хлеба и с меньшим содержанием сахара, соли и жира {490}.

С другой стороны, Nestlé ведет такую усиленную подготовку к отступлению, которой не ожидал даже я. В 2007 году компания приобрела бизнес по медицинской диетологии у фармацевтической фирмы Novartis, что дало ей средства для борьбы с самыми неприятными последствиями переедания. Каждый год 200 тысяч страдающих ожирением американцев – в том числе дети в возрасте от девяти лет – хирургически уменьшают желудок, чтобы сократить объем съеденного {491}. Желудочное шунтирование само по себе рискованно, но самое страшное случается потом, когда пациенты прибывают домой. Оказывается, тяга к жирной готовой пище никуда не делась. В крайних случаях пациенты начинают так много есть, что шунты разрываются и нужно вызывать скорую помощь. Но даже в лучшем случае им сложно будет получить достаточно питательных веществ, которые всем нам нужны для выживания.

Здесь в игру и вступает Nestlé. Она разработала жидкое питание, в том числе продукт Peptamen, который потребляется через трубочку, и Optifast, который пациенты могут пить (это не вредит их уменьшившемуся желудку). «Многие из этих людей не получают полноценного питания, – сказала Хилари Грин, исследовательница из Nestlé. – Их рацион не сбалансирован. И они постоянно хотят есть. Они от природы чаще чувствуют голод. Поэтому наша задача – помочь утолить его, не нагружая желудок» {492}.

В последний день работы с Nestlé я обедал с президентом нового подразделения по здоровому питанию Луисом Кантареллом. Мы завели разговор о том, что в Швейцарии мало людей, подверженных ожирению. Он частично приписывал это любви народа к спорту и прогулкам. Беседа перешла в обсуждение его стратегии поддержания формы: он не ест слишком много макаронных изделий, старается употреблять больше овощей, никогда не ужинает мясом, а в качестве источника белка предпочитает рыбу. Он дает себе только одну поблажку: бокал вина {493}.

Вскоре, однако, наш разговор перешел к линейке рецептов компании для переедающих и таким продуктам, как Peptamen. Сейчас они, по словам Кантарелла, привлекают много внимания и прокладывают дорогу великому слиянию пищи и лекарства в не столь отдаленном будущем. Он предсказывает – и очень вдохновенно – появление лекарственной пищи или пищевых лекарств, которые изменят традиционные методы здравоохранения, когда последствия переедания (диабет, ожирение, гипертония) излечиваются дорогими препаратами. «Стоимость здравоохранения зашкаливает, а фармакологические средства – не самое эффективное решение хронических проблем со здоровьем, – отметил он. – Мы можем разработать персонализированное питание с помощью научного подхода, используя клинические испытания и все другие методы, которые фармацевты применяют при разработке лекарств. Nestlé, компания с долгими традициями, должна поучаствовать в изменении этой парадигмы».

Возвращаясь в женевский аэропорт, я никак не мог отделаться от образа подростков, которые набрасываются на Hot Pockets, а потом до конца жизни пьют Peptamen через трубочку. Но будем справедливы: Nestlé предприняла несколько смелых шагов, чтобы сократить содержание соли, сахара и жира во всех своих продуктах. Как и другие производители, она начала продавать варианты с низким содержанием соли и жира для тех, кто хочет снизить потребление калорий. При этом Nestlé – не Всемирная организация здравоохранения (чья штаб-квартира, кстати, расположена тоже в Женеве, прямо через дорогу). Это компания, и она занимается тем же, что и все остальные: делает деньги.

Я три с половиной года вникал в деятельность пищевых корпораций и получил полное представление о тех силах, которые вынуждают компании даже с лучшими побуждениями выпускать еду, которая негативно влияет на здоровье потребителей. Самая важная из них, разумеется, – сильная зависимость от соли, сахара и жира. Почти все представители индустрии (а в процессе написания книги я проинтервьюировал сотни человек: химики, диетологи, биологи-бихевиористы [65], технологи, менеджеры по рекламе, дизайнеры упаковки, CEO, лоббисты) указывали, что компании не откажутся от этого трио без борьбы. Соль, сахар и жир – три кита готового питания, и главный вопрос, который нужно решить при разработке рецептуры, – сколько взять каждого из них, чтобы добиться максимальной привлекательности.

Природе всех этих компаний не присуща искренняя забота о потребителе. Их гложут другие проблемы – например, сокрушить конкурентов, нанести им решающий удар. Самым удивительным в тайной встрече руководителей пищевых корпораций в 1999 году было то, что она состоялась. Ведь магазины заполнены результатами их войны – попытками максимизировать продажи, загрузив продукты большим количеством соли, сахара и жира. Когда Post стала покрывать свои хлопья сахаром, конкуренты предложили варианты, в которых его содержание достигало 70 %. А вспомните, что случилось, когда Hershey представила свое мегашоколадное печенье в 2003 году: Kraft развернула линейку еще более жирных и сладких Oreo.