Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Именно об этом пойдет речь в книге. Я расскажу, как производители продуктов питания принимали решение повлиять на рацион жителей США и других стран, безосновательно полагая, что потребители их не раскусят. Речь пойдет и о том, как они упрямствуют, несмотря на все опасения. И именно эта книга заставит их ответить за социальные последствия, которые никуда не исчезли, хотя некоторые компании уже считают, что пора бы их устранить.

Производители полуфабрикатов, конечно, утверждают, что дали нам возможность стать теми, кем мы хотим быть: активными деловыми людьми, а не рабами кухонных плит. Но соль, сахар и жиры, которые они использовали для стимулирования преобразований, из питательных элементов превратились в оружие. И они его применяют, чтобы обойти конкурентов и чтобы мы возвращались к ним за добавкой.

Во-первых, наше тело создано для сладостей.

Забудьте все, чему нас учили в школьные годы по старинной иллюстрации – «карте языка» {21}. Там показано, что пять основных вкусов распознаются пятью различными частями органа. На корне языка есть большая зона, отвечающая за сильное ощущение горечи; боковые части берут на себя соленый и кислый, а кончик – единственная область, реагирующая на сладкое. Картинка неверна. Как в 1970-х годах выяснили исследователи, ее создатели неверно истолковали работу немецкого аспиранта, опубликованную в 1901 году. Его опыты показали только то, что мы немного ярче ощущаем сладость кончиком языка. На самом деле вся полость рта с ума сходит от сахара, включая нёбо. В каждом из десяти тысяч вкусовых сосочков есть специальные рецепторы, воспринимающие сладкий вкус. Все они так или иначе связаны с частями мозга, которые отвечают за удовольствие и «награждают» нас за то, что мы запасаемся энергией. Но этим наш энтузиазм не ограничивается. Сейчас ученые находят вкусовые рецепторы, реагирующие на сахар, по всей длине пищевода вплоть до желудка и поджелудочной железы. Видимо, они тесно связаны с нашим аппетитом.

Во-вторых, производителям продуктов питания хорошо известно, что карта языка неверна, но еще лучше они знают, почему нам так хочется сладкого. Они нанимают группы ученых, специализирующихся на ощущениях, и применяют их знания, используя сахар десятками способов. Он не только усиливает вкус продуктов и напитков. Компании с его помощью придумали много промышленных чудес: от пончиков, которые лучше пропекаются, и хлеба, который не черствеет, до воздушных и румяных готовых завтраков. Благодаря этому сахар стал ключевым ингредиентом в продуктах питания. В среднем мы потребляем более 32 кг калорийных подсластителей в год {22}. Это 22 чайные ложки сахара на человека в день. Поделите на три примерно равные части – сахар, добываемый из тростника, свеклы и кукурузы, включая сироп с высоким содержанием фруктозы (плюс небольшое количество меда и очищенной патоки).

Вряд ли вас удивит тот факт, что мы любим и постоянно хотим сахар. Целые книги посвящены его истории. Люди преодолевали расстояния, барьеры и множество технических проблем, чтобы удовлетворить свое желание. Первые важные события связаны с Христофором Колумбом, который завез сахарный тростник в Новый Свет во время своей второй экспедиции {23}. Его стали выращивать в испанском Санто-Доминго, и со временем африканские рабы научились добывать из него гранулированный сахар. Начиная с 1516 года сахар стали поставлять в Европу, чтобы обеспечить стремительно растущие потребности жителей Старого Света. Следующее значимое событие произошло в 1807 году, когда Англия блокировала побережье Франции, отрезав доступ к тростниковым культурам. В результате, стремясь удовлетворить спрос, предприниматели выяснили, как добывать сахар из свеклы, которую можно выращивать в умеренном климате Европы. Тростник и свекла оставались двумя основными источниками сахара вплоть до 1870-х годов, когда рост цен способствовал появлению кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, обладающего двумя весьма привлекательными для безалкогольной промышленности свойствами. Во-первых, он недорог, так как правительство давало субсидии; во-вторых, он жидкий, его проще добавлять в еду и напитки. В следующие 30 лет потребление прохладительных напитков с содержанием сахара увеличилось более чем в два раза и достигло 150 л на человека в год {24}. И хотя оно постепенно стало снижаться, вплоть до 120 л в 2011 году, соразмерный рост был отмечен по другим сладким напиткам, например чаю, витаминной воде и энергетикам. Их употребление выросло почти вдвое за последние 10 лет и составило 53 л на человека.

Гораздо менее известно, что история сахара – нескончаемые исследования, в ходе которых ученые выявляли природу и психологические особенности его привлекательности.

Много лет те, кто посвящает карьеру изучению правильного питания, могли только догадываться, насколько сахар привлекает людей. Они понимали, не имея доказательств, что этот компонент очень сильно воздействует на организм и может заставить человека есть больше, чем нужно, нанося вред здоровью. Все изменилось в конце 1960-х, когда на севере штата Нью-Йорк несколько лабораторных крыс попробовали Froot Loops (очень сладкий готовый завтрак, производимый Kellogg) {25}. Накормил крыс молодой ученый Энтони Склафани, из добрых побуждений. Но когда он заметил, как быстро крысы проглотили пищу, он на скорую руку провел тест, чтобы оценить их рвение. Крысы ненавидят открытые пространства; даже в клетках они обычно держатся в укромных уголках. Склафани положил немного хлопьев в светлый и открытый угол – его крысы обычно избегают – и стал наблюдать, что будет дальше. Как и следовало ожидать, крысы побороли инстинктивный страх и вышли на открытое пространство, чтобы проглотить хлопья.

Пристрастие крыс к сладкому приобрело научную значимость несколькими годами позже, когда Склафани – к тому времени доцент психологии в Бруклинском колледже – пытался откормить несколько животных для исследования. Их обычный корм Purina Dog Chow не давал нужного эффекта, даже если Склафани добавлял много жира. Крысы не съедали достаточно, чтобы набрать значительный вес. Поэтому Склафани, вспомнив об эксперименте с Froot Loops, отправил молодого аспиранта в магазин на Флэтбуш-авеню, чтобы тот купил печенье, конфеты и другие продукты, содержащие много сахара. Крысы просто сошли с ума, они не могли устоять. Особенно по душе им пришлись сладкое сгущенное молоко и шоколадные батончики. За несколько недель они съели так много, что стали действительно толстыми.

«Каждый, у кого есть домашние крысы, знает, что печенье им нравится. Но никто ради эксперимента не давал крысам все, что они хотят», – сказал мне Склафани во время встречи в его лаборатории в Бруклине. Он продолжает использовать грызунов для изучения психических особенностей и механизмов, лежащих в основе нашей тяги к продуктам с высоким содержанием жира и сахара. Когда он давал крысам все, что они хотят, он увидел их влечение к сахару в новом свете. Крысы любили сладкое, и тяга полностью блокировала естественные тормоза.