Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Этого количества должно хватить на 10–12 порций.

Вам потребуется:

Картофель, 0,5 кг

Масло сливочное, 40 г

Тертый пармезан, 40 г

3 желтка

Щепотка мускатного ореха

Сварите картофель в воде, а лучше на пару, очистите от кожуры и горячим пропустите через сито. Добавьте перечисленные продукты и хорошо перемешайте. Доску присыпьте мукой и выложите картофельную массу так, чтобы можно было сформировать из нее столбик, но старайтесь, чтобы мука не попадала внутрь. Затем порежьте столбик на кусочки и скатайте из них картофельные шарики величиной с орешек.

Картофельные клецки обжарьте на оливковом масле или вытопленном свином сале, после чего положите в супницу и залейте кипящим бульоном.

Указанного количества должно хватить на 8–10 персон.

Вам потребуется:

Рис, 100 г

Сливочное масло, 20 г

Тертый пармезан, 20 г

Яичный желток

Щепотка мускатного ореха

Соль по вкусу

Рис хорошенько разварите в молоке (0,5 л вам должно хватить). Перед тем как снять с огня, положите сливочное масло, посолите и, не доводя до кипения, добавьте остальные ингредиенты. Далее следуйте предыдущему рецепту. На мой вкус, рисовые клецки лучше картофельных.

Количество рассчитано на 6 порций.

Вам потребуется:

Мука, 180 г

Сливочное масло, 60 г

Пармезан, 40 г

Молоко, 0,4 л

2 целых яйца и 2 желтка

Соль по вкусу

Щепотка мускатного ореха

Пучок шпината

Это очень нежный и легкий суп, которым охотно лакомятся дамы в Тоскане, но в Романье, в краю плотной пищи и тальятелле, на него даже смотреть не захотят, равно как и на суп из тапиоки, от одного вида которого тамошним жителям станет плохо.

Отварите шпинат, тщательно слейте воду и пропустите через сито. Растопите сливочное масло и бросьте туда горсть муки. Хорошо перемешайте, понемногу влейте горячее молоко, посолите и растолките деревянной ложкой до однородности.

Снимите кастрюлю с огня и остудите массу до теплого состояния, после чего вбейте яйца, добавьте пармезан и мускатный орех.

Затем разделите полученную смесь на две равные части и в одну добавьте столько шпината, чтобы она приобрела зеленый цвет (но не более того). Этой смесью наполните кулинарный шприц с круглой насадкой и выдавливайте смесь, как пассателли из рецепта № 48, прямо в кипящий бульон.

Указанного количества хватит на 8–10 порций.

Возьмите полгрудки каплуна или большой курицы, по ломтику жирной и постной ветчины и немного костного мозга. Ингредиенты измельчите до однородной массы, посыпьте тертым пармезаном, приправьте мускатным орехом и вбейте яйцо. Поскольку ветчина достаточно соленая, соли не требуется.

Небольшой батон зачерствелого хлеба порежьте на кусочки в полпальца толщиной, срежьте корочку. На половину ломтиков положите мясную массу, а сверху прикройте их оставшимися ломтиками, хорошенько придавливая, чтобы слепились. Затем порежьте эти хлебцы кубиками и обжарьте либо на сале холодного копчения, либо на сливочном, либо на оливковом масле – как любят в ваших краях.

Когда придет время подавать суп к столу, обжаренные кубики выложите в супницу и залейте кипящим бульоном.

В грибной сезон вы можете приготовить этот суп даже к званому обеду и не оскандалитесь.

Мухоморы – это грибы ярко-оранжевого цвета, [23]о которых рассказано в рецепте № 396. Возьмите 600 г этих грибов, очистите их, снимите верхнюю пленку, после чего у вас останется около 500 г. Промойте целиком, а затем нарежьте тонкими ломтиками или кусочками.

Приготовьте смесь из 50 г сала, горсти петрушки, 50 г сливочного масла и 3 ст. л. оливкового. Растопите на огне и высыпьте в эту смесь грибы. Чуть присолив, обжарьте до полуготовности, затем переложите в бульон вместе со всеми добавками и варите еще минут десять.

В супнице взбейте одно целое яйцо, один желток и горсть тертого пармезана. Понемногу вылейте на эту смесь суп, всякий раз перемешивая. Затем бросьте в супницу кубики поджаренного хлеба, но так, чтобы суп не получился слишком густым.

Рецепт рассчитан на 6–7 порций. Если вы взяли половину ингредиентов, вам будет достаточно одного целого яйца.

Возьмите 1 кг желтой тыквы, очистите ее, нарежьте тонкими ломтиками и поставьте варить в двух половниках бульона, а затем пропустите через сито.

Растопите на огне 60 г сливочного масла и всыпьте 2 полные ст. л. муки. Когда мука приобретет желтоватый цвет, разбавьте ее бульоном, положите припущенную тыкву и влейте оставшийся бульон (супа должно хватить на 6 порций). Кипящим супом залейте кубики обжаренного хлеба и подавайте к столу с отдельно натертым пармезаном.

Если будете точно следовать рецепту и зальете ингредиенты хорошим бульоном, этот суп сделает честь самому изысканному столу и придаст вашим гостям бодрости.

К гороху, подлежащему тепловой обработке, не относится мягкий или консервированный горошек. 400 г лущеного гороха будет довольно для супа на 6 персон, которые обедают по-модному, то есть едят совсем немного супа. Сварите горох в бульоне с пучком, составленным из петрушки, сельдерея, нескольких листочков базилика и 1 морковки (этот пучок потом надо будет вытащить). Когда горох сварится, размочите в супе два ломтика обжаренного на сливочном масле хлеба и все пропустите через сито. При необходимости разбавьте суп бульоном, добавьте немного мясного соуса (если таковой имеется) и бросьте в супницу порезанный кубиками и обжаренный на сливочном масле зачерствелый хлеб.

Этот суп готовится из разнообразных овощей. Если вы, к примеру, варите суп из моркови, щавеля, сельдерея и белой капусты, порежьте их соломкой и поставьте на огонь, чтобы овощи дали сок, который хорошенько отожмите. Морковь и сельдерей нарезайте полосками длиной ок. 3 см, добавьте капусту и щавель, отрезав стебельки. Поставьте все на огонь, чуть присолив, поперчив и добавив кусочек масла. Когда овощи впитают жир, залейте их бульоном. Тем временем приготовьте хлеб, лучше зачерствелый, по крайности, вчерашний, порезав его кубиками и обжарив на сливочном, либо на оливковом масле холодного отжима, либо на свином сале, но следите, чтобы хлеб не впитывал слишком много жира: сначала пусть зашипит на сковороде, затем лишь слегка подрумяньте в нем ломтики хлеба, а уж потом режьте кубиками. Выложите их в супницу, сверху залейте кипящим овощным супом и сразу подавайте к столу.

С помощью соответствующих ножей можно придать овощам изысканную и причудливую форму.