Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Готовьте угря в соусе, как в рецепте № 493, затем вытащите кусочки и на их место всыпьте горошек. Доведя до готовности, вновь выложите на него угря, чтобы подогреть, и подавайте. Томатный соус здесь ни к чему: если надо, замените его водой.

Угри из Комаккьо вызывают в памяти кефаль, что водится в водоемах тех же долин. Когда в конце осени ее привозят на рынок, она такая жирненькая и замечательно вкусная. [140]Комаккьянцы готовят ее следующим вызывающим доверие способом. Очищают от чешуи и удаляют жабры, но оставляют кожу и не вынимают внутренности: говорят, что они, как у бекаса, лишь улучшают вкус. Рыбу приправляют только солью и перцем, кладут на решетку и жарят на сильном огне. Доведя до готовности, выкладывают на горячее блюдо, прикрывают другим таким же блюдом и оставляют на пять минут близ огня. Перед подачей блюда переворачивают: то, которое было сверху, будет нижним, и вся рыба пропитается соком. На стол отдельно подают дольки лимона, чтобы выдавить сок на рыбу.

Песчанки, несмотря на свое название, не собирают песок так, как теллины, но их также следует хорошенько промыть в холодной воде. И тех, и других поставьте на огонь в заправке из чеснока, оливкового масла, петрушки и щепотки перца. Встряхивайте сковороду, не снимая крышки, чтобы аромат не испарялся. Снимите с огня, когда раковины раскроются, и сдобрите следующим соусом: один или больше яичных желтков (в зависимости от количества), лимонный сок, 1 ч. л. муки, бульон и немного собственного сока теллин. Доведите соус до густоты крема и залейте им моллюсков перед подачей к столу.

Я предпочитаю есть их без соуса, выложив на чуть подсушенные ломтики хлеба: так лучше ощущается вкус даров моря. По той же причине я не добавляю томатный соус в ризотто с теллинами.

Приготовьте заправку из лука, оливкового масла и щепотки перца. Когда лук позолотится на огне, добавьте щепотку петрушки, нарезанной не слишком мелко, а чуть спустя бросьте песчанки или теллины и заправьте их томатным соусом или томат-пастой. Часто встряхивайте сковороду и, когда раковины откроются, высыпьте моллюсков на заранее приготовленные кусочки поджаренного хлеба, выложенного на блюдо.

Песчанки, приготовленные таким способом, довольно приятны, но, на мой вкус, этот рецепт уступает предыдущему.

Приготовьте обильную заправку из лука, зубчика чеснока и петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле с солью и перцем. Когда лук и чеснок подрумянятся, пропустите их через сито, хорошенько выжимая. В этот соус бросьте каракатиц, порезанных ломтиками, но сначала очистите их, как указано в рецепте № 74. Если надо, разбавьте соус водой и, когда они будут почти готовы, всыпьте промытый холодный водой и хорошо вымоченный горох.

Эта рыба (Tinca vulgaris) из семейства карповых, хотя и водится также в озерах и глубоких реках, но, как известно, предпочитает стоячие воды прудов. [143]А вот чего многие не знают, так это того, что среди рыб линь является пищей вторичного пережевывания. Пища, достигая желудка, отправляется обратно в глотку посредством антиперистальтического движения и глоточными зубами, для сего предназначенными, вновь измельчается и пережевывается.

Возьмите крупных линей (на флорентийском рынке их продают живыми, и при всей своей ничтожности, по сравнению с другими рыбами, здешние все-таки лучшие из линей). Отрежьте плавники, голову и хвост, сделайте надрез на спинке, удалите хребет и мелкие кости и разделите каждую рыбку вдоль на две части. Обваляйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, предварительно приправив его солью и перцем, а затем присыпьте панировочными сухарями и повторите эту операцию дважды. Готовьте в сотейнике со сливочным маслом и подавайте на стол с дольками лимона и с гарниром из жареных грибов, если наступил их сезон.

Здесь, пожалуй, уместно рассказать, как удалить или смягчить вонь прудовой рыбы. Бросьте ее в кипяток, подержите несколько минут, пока кожа не начнет трескаться, затем опустите в холодную воду, после чего начинайте готовить. Французы называют это limoner – от limon, то есть «ил».

Я непременно прослыл бы неблагодарным, если б не упомянул о том, что многими рецептами настоящего тома обязан нескольким любезным дамам, от коих получил и этот. С виду это самая обычная запеканка, но, если вы будете следовать моим инструкциям, ее не зазорно будет поставить на любой стол.

Вам потребуется:

Рыба общим весом от 300 до 350 г

Рис, 200 г

Свежие грибы, 150 г

Зеленый горошек, 300 г

Обжаренные кедровые орешки, 50 г

Сливочное масло – сколько уйдет

Пармезан – сколько уйдет

6 артишоков

2 яйца

Отварите рис с 40 г сливочного масла и 1/4 мелко порезанной луковицы. Посолите и, когда рис будет готов, разведите в небольшом количестве воды 2 яйца и 30 г пармезана.

Приготовьте заправку из лука, сливочного масла, сельдерея, моркови и петрушки. В ней обжарьте порезанные ломтиками грибы, горошек и артишоки, порезанные дольками и отваренные до полуготовности. Затем все это дотушите, влив несколько ст. л. горячей воды и приправив солью и перцем, а когда снимете с огня, еще и 50 г тертого пармезана.

Приготовьте рыбу (это может быть кефаль, лаврак или другая порезанная кусками рыба) в заправке из оливкового масла, чеснока, петрушки, томатного соуса или томат-пасты. Посолите и поперчите. Выньте рыбу, соус пропустите через сито и размешайте в нем предварительно обжаренные и истолченные кедровые орешки. У рыбы отрежьте голову, удалите хребет и кости, порежьте ее на кусочки и выложите обратно в соус, добавив все остальные ингредиенты, кроме риса.

Теперь все составные части запеканки готовы. Вам надо замесить для нее тесто в следующих дозах продуктов:

Мука, 400 г

Сливочное масло, 80 г

Белое вино или марсала, 2 ст. л.

Щепотка соли

Возьмите любую форму, смажьте ее сливочным маслом и заполните тестом, раскатав его, как слоеное. Затем выложите половину риса, на него – всю начинку, а сверху – оставшийся рис. Закройте запеканку оставшимся тестом. Испеките в печи, выложите из формы и подавайте чуть теплым, а то и вовсе холодным.

При соблюдении дозировки этого блюда хватит на 12 персон.

Самый простой способ приготовления – в заправке из оливкового масла, чеснока и петрушки, а когда будут готовы – надо сбрызнуть лимонным соком. Некоторые вместо лимонного сока используют томатный соус, но лимонный сок, на мой взгляд, предпочтительнее.