Боб Салливан - Эффект плато. Как преодолеть застой и двигаться дальше

В начале XVIII века в ходе экспедиции в Западную Африку французский картограф по имени Шевалье де Марше обнаружил забавный ритуал у одного из диких племен. Перед едой члены племени съедали по маленькой красной ягоде дикого растения {40}. Затем они приступали к еде, которая иногда была невероятно горькой. Эта ягода была не простым аперитивом – в ней содержалась субстанция, известная в наши дни под названием «миракулин». Примерно через час после того, как человек съедает ягоду, эта субстанция принимается менять вкус других продуктов. Эти так называемые чудесные ягоды перестраивают вкусовые ощущения, превращая горькую пищу в сладкую. Сосание лимона превращается из неприятной пытки в процесс, напоминающий поедание невероятно сладкого мандарина. Вкус лайма начинает напоминать вкус апельсина. Сладость обретает буквально все.

Благодаря этой маленькой ягоде возникло целое явление, известное под названием «вкусовое путешествие» {41}: люди начинали пробовать привычную им пищу будто в первый раз. События такого рода часто происходят в Хэмптоне или Беверли-Хиллз. Посетители, вооружившись лимонами и тарелками с деликатесами, которые подают им отлично вышколенные официанты, ждут не дождутся момента, когда смогут поразить свои вкусовые рецепторы. Для начала они пробуют по одной волшебной ягоде, а затем принимаются есть ночь напролет.

Причина действия чудесных ягод состоит в странном действии миракулина. Сок ягод попадает на ваш язык, и примерно на час белок миракулина притупляет действие рецепторов сладкого. Когда в контакт с этими рецепторами вступает кислый продукт, миракулин меняет форму, вновь включая рецепторы сладкого, и в результате сладкой начинает казаться даже самая горькая или кислая еда.

История этих чудесных ягод чем-то напоминает роман Джона Гришэма {42}. Еще в 1970-х годах предприниматель Роберт Харви основал компанию под названием Miralin, призванную коренным образом изменить ситуацию в отрасли по производству сахара и подсластителей. Он хотел дать бой диабету и спасти страну от ожирения, вызванного чрезмерным потреблением обработанного сахара. С помощью миракулина компания Харви смогла создать целый ряд продуктов, которые были сладкими, но при этом полезными. В ходе одной из своих ранних попыток выяснить, насколько сильным может быть влияние чудесных ягод, Харви провел ряд экспериментов. Детям давались два набора леденцов – один был сделан из обычного сахара, а другой содержал миракулин без каких-либо других подсластителей (и при этом имел ноль калорий). Миракулиновые леденцы каждый раз становились фаворитами.

Компания сделала на эту идею большую ставку, однако ее целью была не только помощь больным диабетом. Она захотела бросить вызов сложившемуся положению вещей на рынке сахара и подсластителей. В компанию инвестировали немалые деньги и возложили на нее не меньшие ожидания Reynolds Metals, Barclays и Prudential. Компания ожидала, что миракулин получит одобрение со стороны Комиссии по контролю качества пищевых продуктов (FDA) как продукт, возникающий естественным образом и часто употребляемый в пищу в течение длительного периода. Такая классификация позволяла добавлять миракулин в продукты и считать его подобием заменителя сахара. В 1974 году, за день до того, как компания запланировала начало выпуска своего первого продукта с миракулином, к ней поступили ужасные новости. Комиссия после долгих обсуждений классифицировала миракулин как пищевую добавку. Это означало, что ему придется проходить многолетнее тестирование. После этого компания практически прекратила существование, а волшебная маленькая ягода радовала посетителей «вкусовых путешествий» в Хэмптоне… Но так продолжалось лишь до 2005 года, когда шеф-повара Хомаро Канту попросили помочь пожилой женщине, страдавшей от рака {43}.

Химиотерапия, предпринимая атаки на раковые клетки, может оказать значительно более масштабное влияние на человеческий организм. Один из распространенных побочных эффектов состоит в изменении работы вкусовых рецепторов, в результате чего у пациентов меняется восприятие вкуса и запаха еды. В некоторых случаях пациенты жалуются, что пища приобретает металлический привкус. После звонка от друга, пытавшегося помочь пожилому онкологическому больному (который не питался нормально уже шесть месяцев – только с помощью капельницы), Канту и Роше начали работать над проблемой нормализации действия вкусовых рецепторов, изменившихся вследствие химиотерапии. Они испытали массу методов в попытках найти ингредиент, способный сделать еду более приемлемой для больных. Из всего, что они испробовали, самым сильным эффектом обладали чудесные ягоды. «Самое интересное заключается в том, что волшебная ягода действительно усиливает вкусовые рецепторы больных после химиотерапии, хотя для обычных людей она просто блокирует рецепторы горького и кислого» {44}, – сказал Канту в интервью каналу CNN. Через некоторое время он получил от своего друга сообщение о том, что все получилось как надо. Пациент вновь начал нормально питаться и постепенно возвращаться к более здоровому образу жизни.

Концепция использования чудодейственного фрукта для помощи онкологическим больным заинтересовала и доктора Майка Куснира, онколога из медицинского центра Маунт-Синай во Флориде. Один из пациентов Куснира, работавший в ботаническом саду, как-то принес ему чудесные ягоды и рассказал, как они помогают вновь почувствовать вкус определенных видов еды. Заинтересовавшись, Куснир провел ряд клинических тестов, чтобы понять, как именно фрукт влияет на пациентов. В ходе предварительных тестов на небольшой группе раковых больных 30 процентов сообщили об улучшении вкусовых ощущений. «Как показал наш предварительный анализ, ответная реакция на этот фрукт представляется достаточно обнадеживающей», – отметил Куснир в исследовательском отчете {45}. Проведенная им работа вдохновила других ученых на продолжение исследований.

Хомаро Канту полагает, что преимущества миракулина этим не ограничиваются. «Что, если взять эту идею обмана вкусовых рецепторов и совершить с ее помощью огромный скачок в сторону какой-то прорывной технологии в пищевой отрасли?» – спросил он аудиторию во время своего выступления на конференции TED {46}. Ранее Канту уже ставил перед своей командой необычные задачи – создать десерт в форме начос, сделать бургер из еды, которую едят коровы (для того чтобы, выражаясь его словами, исключить из уравнения реальную корову), или придумать, как сделать съедобную бумагу со вкусом изображенной на ней пищи. Теперь же перед ним стоит новая задача – борьба с голодом во всем мире. Идея Канту довольно интересна: можно ли использовать чудесные ягоды, чтобы сделать более вкусными съедобные растения (кустарники или сено)? Результаты воплощения этой идеи – дело будущего, однако после того, как вы, подобно Бобу и Хью, легко и с удовольствием съедите несколько лимонов под влиянием чудесных ягод, то, безусловно, подумаете, что в этом есть рациональное зерно.