Боб Холмс - Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

На самом деле наша способность к восприятию вкуса, возможно, сыграла очень важную роль в формировании человека как вида. Антрополог Ричард Рэнгем утверждает, что мы никогда не смогли бы развить такой большой, мощный и чрезвычайно энергоемкий головной мозг, не имей мы достаточно простого способа получения энергии – через тепловую обработку пищи. Сырые продукты не способны дать достаточно калорий, чтобы обеспечить энергией современные человеческие организмы с их огромным головным мозгом. Наши ближайшие родственники, шимпанзе, тратят по несколько часов в день на тщательное пережевывание сырых продуктов, чтобы извлечь из них необходимые калории, – расходуя время и силы, которым человек может найти гораздо лучшее применение. Именно поэтому приверженцы сыроедения резко теряют в весе, несмотря на то, что современные блендеры и соковыжималки отчасти упрощают им задачу, избавляя от необходимости постоянно что-то жевать. Тепловая обработка пищи разрушает трудноперевариваемые ткани и разбивает их на более мелкие, легко усваиваемые фрагменты, таким образом помогая нам извлечь из еды больше калорий при меньших усилиях. И в процессе этого создается богатейшая палитра новых восхитительных вкусов.

Мы также единственный биологический вид, представители которого сознательно меняют вкус пищи путем добавления в нее различных приправ – растений с ярко выраженным ароматом и вкусом, которые мы называем травами или специями. Вполне вероятно, что наше пристрастие к пряностям также имеет эволюционные корни. Многие пряности обладают бактерицидными свойствами – исследования показали, что некоторые распространенные приправы, такие как чеснок, лук и орегано, подавляют рост почти всех бактерий. Недаром любовь к специям особенно присуща культурам, расположенным в жарком климате, – вспомните об обильном использовании чеснока и черного перца в тайской кухне, имбиря и кориандра в индийской и перца чили в мексиканской. И наоборот, в большинстве северных культур – возьмите страны Скандинавии и Cеверной Европы – специи используются весьма умеренно. Таким образом, свойственное людям пристрастие к пряностям тоже может быть одним из способов выживания.

Особенности нашей анатомии также способствуют превращению людей в тонких ценителей вкуса. Вертикальное положение тела и необычная форма головы (по сравнению с другими млекопитающими) приводят к тому, что наши носы меньше сосредоточены на запахах, доносящихся из внешнего мира, и гораздо больше – на запахах, исходящих от еды у нас во рту. Кроме того, восприятие вкуса задействует поразительно большую часть нашего мощного головного мозга. Когда вы наслаждаетесь восхитительным кусочком сыра, стаканом вина или печеньем, в вашем мозге задействуется больше систем, чем при любом другом виде поведения. Во-первых, активизируются сенсорные системы, отвечающие за восприятие физиологических вкусовых ощущений, запаха, текстуры и даже слуховой и зрительной информации. Во-вторых, задействуется двигательная система, отвечающая за координацию мышц, с помощью которых мы жуем и глотаем. В-третьих, активизируются бессознательные связи, регулирующие аппетит, чувство голода и сытости. И наконец, включаются мыслительные процессы более высокого уровня, отвечающие за распознавание, оценку, запоминание событий и способы реагирования на них. Каждый съеденный вами кусочек порождает целую волну мозговой активности.

Вкус воздействует на наш мозг изощренными, но поразительно мощными способами. Когда информация о запахе – самом важном компоненте вкуса – поступает в головной мозг, она попадает напрямую в самые древние части нашего мозга, отвечающие за эмоции и память. Прежде чем достичь сознания, базирующегося в коре мозга, эта информация проходит еще через несколько важных участков. Такова нейробиологическая основа того удивительного влияния, которое способен оказывать на нас вкус: вкус любимой еды может перенести нас в далекое детство куда живее и ярче, чем мелодия или фотография. Неслучайно знаменитый цикл из семи романов «В поисках утраченного времени» Марселя Пруста был написан под влиянием волны воспоминаний, вызванных у автора вкусом печенья «мадлен». Эта глубинная эмоциональная основа также позволяет объяснить, почему иммигранты продолжают хранить верность своей национальной кухне еще долгое время после того, как перешли на новый язык, новый стиль одежды – и иногда даже в новую веру. Еда связывает этнические группы через поколения, через океаны и государственные границы. Мы часто используем вкус как этнический маркер, и вкусовые сокровища одной культуры нередко вызывают – по крайней мере, поначалу – отвращение у представителей других культур. Возьмите знаменитые «вонючие сыры» у французов, арахисовое масло у американцев, дрожжевую пасту Vegemite у австралийцев или склизкие сброженные соевые бобы, известные как натто, у японцев.

Для многих из нас выход за пределы собственных этнических вкусовых предпочтений является одним из лучших мостов в другую культуру. «Я побывал во многих странах, и всюду обязательно посещал местные заведения питания и продуктовые рынки, – говорит Бреслин. – Я никогда не задумывался над тем, почему я это делаю, но я не мог представить себе посещение страны без этого ритуала. Это всегда было очень полезным опытом». Большинство людей в какой-то мере придерживаются того же взгляда. В конце концов, кто из нас во время путешествия по Италии питается только в McDonald's, а находясь в Китае, довольствуется пиццей?

Судя по всему, феномен вкуса глубоко уходит своими корнями в человеческую природу. Но он также «придает вкус» нашей повседневной жизни. Все мы должны питаться каждый день, и, когда у нас есть выбор, большинство из нас предпочитает более вкусную еду. Опросы покупателей в продовольственных магазинах неизменно показывают, что вкус является главным фактором, на который ориентируются люди при принятии решений о покупке продуктов, доминируя над такими соображениями, как польза для здоровья, цена и экологическое воздействие. Удовольствие от хорошей еды люди оценивают выше, чем удовольствие от спорта, хобби, чтения или развлечений. Выше ценится только время, потраченное на отдых, секс и семью. И когда у людей спрашивают, почему хорошая еда доставляет им такое удовольствие, большинство называют главной причиной вкус.

Для миллионов людей повседневный акт приготовления пищи – это источник творчества и удовольствия. Если вы читаете эту книгу, вероятно, вы относитесь к этой категории людей. Как и я. Мы изучаем кулинарные книги, прочесываем интернет в поисках интересных новых рецептов и постоянно обогащаем наш кулинарный репертуар. Однако большинство поваров-любителей действуют без какой-либо системы. Мы делаем так, как написано в рецепте, или же так, как нас в свое время научили родители. Иногда мы следуем своей интуиции – например, посыпая блюдо щепоткой базилика или измельченного мускатного ореха. Другими словами, мы подчиняемся инструкциям, традициям или интуиции, не имея сколь-нибудь глубокого понимания феномена вкуса, которое могло бы придать правильное или же новаторское направление нашим кулинарным усилиям. Мы похожи на гитариста-самоучку, который может подобрать мелодию на слух, но не умеет читать ноты и не знает фундаментальных правил гармонии. Мы действуем наобум – и порой натыкаемся на что-то по-настоящему восхитительное. Но подумайте, каких высот кулинарного мастерства мы могли бы достичь, если бы обладали хотя бы зачатками фундаментальных знаний.