Тамар Адлер - Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Издания, посвященные легким рецептам, в этом деле только вредят. Недавно в одном журнале я прочла рецепты пасты «вскипяти и брось» и «омлета за одну минуту», а также различные рекомендации, как ускорить процесс приготовления этих блюд. Все это вроде должно упростить жизнь хозяйке, но на деле лишь усложняет.

Принцип «вскипяти и брось» касается любой пасты. А для многих прекрасных блюд достаточно рекомендации «вскипяти». Тут нечего ускорять или упрощать, так что лучше купите соли и оливкового масла на те деньги, что стоит журнал.

Поделюсь с вами и секретом «омлета за минуту». Омлет всегда готовится минуту, ускорить его приготовление – это все равно что пытаться быстрее дышать.

В этой книге нет профессиональных рекомендаций, потому что не надо быть профессионалом, чтобы хорошо готовить, как и не нужно быть доктором, чтобы справиться с синяком или царапиной. Нам так часто повторяют, что готовить непросто, что мы перестаем совершенствоваться в этом искусстве.

Я могу дать много простых и действенных советов, с чего начать приготовление еды, но еще больше – о том, как преобразовать блюдо. Например, ломти черствого хлеба можно смолоть в крошки и посыпать ими пасту или добавить в салат либо слегка поджарить и разломать на гренки, а затем намазать оливковой пастой. Соцветия брокколи можно сварить в подсоленной воде, а стебли – вскипятить с оливковым маслом, а затем выложить на тост и посыпать тертым пармезаном. А вот оставшуюся жидкость стоит использовать для супа с овощами. Одни ингредиенты влекут за собой другие, словно падающие костяшки домино. Эта беспрерывность и есть сердце и душа кулинарии. Просто решите для себя, что всякая трапеза хороша.

Я попытаюсь рассказать вам о том, что, на мой взгляд, действительно важно. Вы можете сами отсеять лишнее и отобрать основные мысли, полезные именно для вас. Я всего лишь хочу показать, что кулинарное искусство – это процесс сочетания и отбора, это последовательная история, которая начинается с того, что вы зажигаете конфорку, наполняете кастрюлю водой, – и продолжается до тех пор, пока вам это нравится. Итак, полагаю, наша цель ясна. Если приготовление еды – это непрерывный процесс, то наша задача в том, чтобы начать.

Считается, что нужны какие-то особые знания для того, чтобы приготовить вкусную еду. Ничего подобного. Сочетание воды, кастрюли и огня дает нам кипящую воду, и вы не представляете, сколько интересных блюд можно приготовить на ее основе.

Первый горшок был изобретен десять тысяч лет назад, и с тех пор кипящая вода символизирует домашний очаг. Я не предлагаю вернуться в прошлое и варить все что ни попадя – но вместо того, чтобы ломать голову над ужином, просто поставьте на плиту большую кастрюлю с водой, зажгите под ней конфорку и посмотрите в холодильнике, что можно в нее бросить. Таким образом, вы окунетесь в процесс приготовления блюда и приблизитесь на несколько шагов к готовому ужину.

Советов о том, как лучше вскипятить воду, так же много, как способов избавиться от икоты. Одни рекомендуют использовать холодную воду, так как в трубах с горячей водой распространяются микробы; другие настаивают на том, чтобы заливать в кастрюлю горячую, так как только дурак не воспользуется начальным преимуществом. Разгораются споры также вокруг того, нужно ли добавлять оливковое масло (добавлять его нужно, если вы намереваетесь приготовить суп, но лучше повременить с маслом, пока окончательно не решите, какое именно блюдо вы хотите приготовить).

Я советую подогревать воду под крышкой, если вы торопитесь, потому что так она быстрее вскипит, или же без крышки – если вам нужно время на то, чтобы определиться с тем, что вы собираетесь варить.

Джулия Чайлд [5] Чайлд, Джулия (Julia Child, 1912–2004) – американский шеф-повар французской кухни, автор книги «Осваивая искусство французской кухни». Прим. ред. рекомендует постоянно пробовать воду по мере того, как она нагревается до 100 градусов [6] Здесь и далее температура в градусах по Цельсию. Прим. перев. , чтобы научиться различать температуру на разных стадиях. Этот совет может показаться чересчур дотошным, но в нем заключается бесценный урок, касающийся не столько кипячения воды, сколько кулинарии в целом: при любой возможности извлекайте из происходящего новые знания. Вам не нужно в точности знать, как различается вода при 60 и 80 градусах, но, попробовав ее на разных этапах, вы сможете кое-что узнать о своей кастрюле, плите или о ложке, которой обычно снимаете пробу.

Как только вода начинает кипеть, хорошенько ее посолите. Лучшее сравнение, которое я могу подобрать, – вода должна быть соленой, как море, и неважно, собираетесь ли вы варить пасту или стручковый горох.

Все продукты нужно солить. Паста или стручковый горох могли бы гордиться собой, если бы их структура была идеальна и им больше ничего не требовалось. Так и люди – слишком боятся показаться неидеальными, когда обстоятельства требуют сдержанности. Но ни нам, ни гороху не повредит помощь в том, чтобы проявить себя.

Сыпьте соль пальцами, чтобы почувствовать, сколько вы добавили, и постоянно пробуйте воду. Совершая это действие, вы следуете главному правилу кулинарии: чтобы сделать что-то вкусным, будь то вода или нечто более существенное, нужно проверять вкус каждого ингредиента в ходе всего процесса приготовления.

В последнее время приготовление пищи в воде, в отличие от варки на пару, пользуется плохой репутацией, но я предпочитаю первый вариант. Многие думают, что, поместив овощи в воду, мы их испортим, хотя на самом деле это очень бережный подход. Пожалуй, ничто не может сравниться с вареным молодым картофелем или репой.

Соленая вода усиливает вкус овощей, а значит, когда вы их вынимаете, они уже отчасти приправлены. Кроме того, при варке улучшаются качества не только овощей, но и самой воды. Капустный суп будет вкуснее, если приготовить его на воде, в которой вы сварили капусту, да это и проще, чем специально варить куриный бульон.

Варить лучше всего сезонные овощи, особенно листовые и с длинными стеблями. Они стоят дорого на фермерском рынке, но, покупая их, успокойте себя тем, что эти овощи просто приготовить: достаточно нарезать и бросить в воду.

Чаще всего отваривают брокколи. Если же вы ни разу не пробовали или пренебрегаете таким способом приготовления, советую вам купить нефритово-зеленый кочан брокколи с упругими стеблями и цветную капусту с бледно-зелеными листьями, а затем сварить их (по отдельности). Брокколи и цветную капусту стоит варить, только если эти продукты в отличном состоянии. Если же они слегка завяли и усохли, потушите их с оливковым маслом, чесноком и цедрой лимона.