Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Ваниль является ингредиентом – иногда секретным – множества готовых пищевых продуктов и (ненавижу это словосочетание) освежающих напитков. Многие годы циркулировали слухи о наличии ванили в кока-коле, и уж точно она присутствует в «оригинальном» рецепте, обнаруженном в дневнике ее изобретателя Джона Стита Пембертона (1831–1888). Тим Экотт в своей книге пересказывает широко распространенный среди дилеров и производителей ванили анекдот, согласно которому появление в 1985 году новой версии кока-колы, New Coke, было связано не просто с желанием сделать напиток слаще, чем у конкурента Pepsi, добавив к нему еще больше сахара. На самом деле, утверждает Экотт, компания Coca-Cola хотела ограничить свою зависимость от ванили, чья стоимость и доступность сильно колеблются, и потому заметно сократила количество ванили в рецепте Coke. Звучит разумно, но не объясняет, почему в 2002 году компания решила сделать шаг в противоположном направлении и запустила в производство Coca-Cola Vanilla, которая, несмотря на сбои в раскрутке (выпуск то прекращали, то возобновляли), стала мировым коммерческим хитом. По-прежнему предпочитают натуральную ваниль синтетической производители высококачественного мороженого. А вот добавление к мороженому черных семян ванили как показателя подлинности – это чисто косметическая уловка: на самом деле семена ванили на вкус мороженого совершенно не влияют.

Применение: Ваниль добавляют в ликеры, например в Galliano, в молочные пудинги, особенно в crème à la vanille, который обожают готовить в кулинарных школах Le Cordon Bleu. Ваниль входит в большинство современных версий старинного напитка эгг-ног. Мне из такого рода десертов больше всего нравятся эгг-ног и шоколадный торт, описанные Клэр Макдональд в ее книге «Торжества» (Claire Macdonald. Celebrations, 1989). Характерно, что автор предлагает класть ваниль в тесто, а не в начинку.

В парфюмерии ваниль часто определяет основную ноту, то есть аромат, который остается от духов после того, как исчезают все другие – более впечатляющие, но и более летучие.

Eugenia aromatica

Примерно в 1720 году до н. э. в сирийском городе Терка, недалеко от нынешней границы с Ираком, сгорел дом человека по имени Пузурум. Простое жилище, типичное для того времени, находилось у дороги к храму, посвященному вавилонской богине врачевания Нинкаррак, и состояло из трех комнат, расположенных вокруг внутреннего двора. Этот двор использовался и как основная жилая площадь, и для приготовления пищи.

В период с 1976 по 1986 год группа археологов во главе с Джорджио Буччеллати, почетным профессором Отделения языков и культур Ближнего Востока Университета Калифорнии в Лос-Анджелесе, проводила на обугленных руинах этого дома раскопки и обнаружила собрание глиняных табличек. После стольких лет пребывания в земле они должны были рассыпаться в прах, но не рассыпались: обожженные в огне сильнейшего пожара, таблички прекрасно сохранились вместе с надписями, которые остались весьма разборчивыми.

Клинописные автографы, оставленные человеком по имени Пузурум, показали, что, говоря современным языком, он был достаточно успешным риелтором. Наверное, в самом факте обнаружения табличек не было бы ничего удивительного, но в свете того, что́ группа археологов обнаружила рядом с табличками, находка имела далеко идущие последствия. Потому что среди прочего команда археологов нашла небольшой керамический горшок, в котором лежала горсть гвоздики.

Буччеллати был озадачен и удивлен. Почему? Дело в том, что в 1720 году до н. э. единственное место в мире, где росло гвоздичное дерево Eugenia aromatica, находилось на вулканических Молуккских островах (теперь это индонезийская провинция Малуку), расположенных на расстоянии более шести тысяч миль от Сирии.

То, что островитяне веками собирали сухие неоткрытые бутоны вечнозеленого дерева семейства миртовых и продавали их арабским, малайским и китайским купцам, было хорошо известно. Что не было известно до раскопок в Терке, так это то, насколько широко распространилась по миру эта специя. «До наших раскопок, – писал Буччеллати, – не было никаких доказательств использования этой специи на Западе вплоть до времен Древнего Рима. То, что представитель среднего класса, каковым являлось частное лицо по имени Пузурум, не только владел этой специей, но и использовал ее для приготовления пищи или в лечебных целях, указывает на высокую степень транскультурной абсорбции» [49].

Как правильно говорит Буччеллати, римляне знали, что представляют собой эти бутоны, и часто их использовали. Плиний (22–79) в своей «Естественной истории» (Naturalis historia) упоминает, что «есть еще в Индии зерно, похожее на зерно перца, более крупное и более хрупкое, которое называется кариофиллон; передают, что он рождается на индийском лотосе; привозят его из-за аромата». Но в записи Плиния не случайно встречается слово «передают» – она основана на слухах. Скорее всего, автор никогда не пробовал гвоздику и уж точно никогда в глаза не видел гвоздичное дерево – до 1500 года его вообще не видел ни один европеец. (Марко Поло утверждал, что видел гвоздичные деревья на юго-западе Китая, но он ошибался.)

Арабский автор XII века Ибрагим ибн Васиф-шах (I?–870) также слышал, что гвоздика растет на острове «недалеко от Индии», где, как он утверждал, есть даже Долина гвоздик, но «ни один купец, ни один мореход никогда не бывали в этой долине и никогда воочию не зрели дерево, которое производит гвоздики: говорят, что его плоды продают джинны» [50].

Бутончики гвозди́ки похожи на гво́здики, и это сходство обусловило название специи не только в английском, но и в других языках: так, по-французски «гвоздь» называется clou , а «гвоздика» – clou de girofle . Молодые деревья гвоздики имеют коническую форму, но со временем становятся цилиндрическими. Для них характерны глянцевые зеленые листья и гроздья (полузонтики) пурпурно-красных цветов; плодоносят деревья гвоздики до 150 лет.

Как и в случае с мускатным орехом, трудно оценить одномоментную ценность гвоздики на больших масштабах времени. Элизабет Дэвид отмечает, что с 1970-х годов специя сильно потеряла в своей популярности, но по-прежнему высоко ценится многими: «Даже небольшое количество гвоздики расходуется очень долго – по крайней мере, при моих вкусах. Я не покупаю целые гвоздики – они красивы, но, как мне кажется, портят вкус яблочного пирога, который является основной точкой приложения гвоздики на английской кухне» [51]. Автор признает, что гвоздика «необходима для рождественских пудингов, мясного фарша и горячих пасхальных булочек с крестом наверху». Но и только. В коротких маленьких бутончиках для Дэвид нет ничего такого, о чем можно было бы написать домой и ради чего стоит тащиться на другой конец света.