Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Тут можно читать онлайн Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: foreign_home, издательство Литагент 5 редакция, год 2017. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Литагент 5 редакция
  • Год:
    2017
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    978-5-699-90060-2
  • Рейтинг:
    3/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 60
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея краткое содержание

Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - описание и краткое содержание, автор Джон О'Коннелл, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Джон О'Коннелл
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Прежде чем двигаться дальше, следует, наверное, определиться с терминами. Что такое специя (англ. spice )?

Это слово происходит от латинского specie и означает род, вид или тип. В английском языке оно имеет тот же корень, что и слова «специальный» ( special ), «особенно» ( especially ) и, конечно, «виды» ( species ). Мне кажется, лучшее современное определение специй дал историк Джек Тёрнер в книге «Специи: История искушения» ( Jack Turner. Spice: The History of a Temptation, 2004): «В широком смысле специи – это не травы, если под последними понимать ароматные травянистые зеленые части растений. Травы – это все-таки почти то же, что листья, в то время как специи получают из других частей растений: коры, корней, бутонов, соков, смол, семян, плодов и глазков» [8]. Впрочем, другой авторитет в этой области, Фредерик Розенгартен (Frederic Rosengarten), который в течение многих лет работал в пищевой промышленности и занимался производством специй, утверждает, что «чрезвычайно трудно определить, где заканчиваются специи и начинаются травы; травы, используемые в кулинарии, в действительности представляют собой одну из групп специй» [9].

Я не думаю, что Розенгартен прав, но легко понять, почему он делает такие выводы. Согласно его логике, «анисовый» аромат эстрагона делает его скорее пряностью, нежели травой. В этом есть правда: до того как специи стали достаточно дешевы, чтобы их могли позволить себе обычные семьи, эффекты, которые давали специи, симулировались с помощью ряда ароматических растений, по большей части отсутствующих сегодня в «репертуаре» поваров. Это, в частности, лапчатка («кровяной корень», Sanguinaria canadensis ), огуречная трава (бурачник, Borago officinalis ), печеночные мхи ( Marchantiophyta ), пижма ( Tanacetum vulgare ) и щавель ( Rumex patientia ).

Я не уверен, что, например, семена чиа (шалфей испанский, Salvia hispanica ), цветущего растения, похожего на мяту, заслуживают того, чтобы называться пряностью. Не уверен, несмотря на то что они удовлетворяют критерию Тёрнера (это семена) и чрезвычайно популярны как суперпродукт с высоким содержанием омега-3 ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, антиоксидантов и минералов. Но с точки зрения вкуса, насколько я могу судить, чиа не имеет серьезного кулинарного значения. Возможно, чиа включена в данную категорию по медицинским основаниям, но я не думаю, что и оригинальные специи представляют собой суперпродукты. В общем, вопрос о том, что считать специями, требует, как мне кажется, дополнительных исследований.

История распространения специй является в полном смысле этого слова глобальной, с обязательными остановками в Индонезии, Малайзии, Шри-Ланке, Индии, Египте, Иране, Ираке, Китае, России и на Мадагаскаре. Не стоит забывать и Новый Свет (обе Америки), Скандинавию, Центральную и Восточную Европу, Британию. Выдающийся историк кулинарии Эндрю Долби (Andrew Dalby) считает, что это обстоятельство также влияет на дефиницию специй. По его мнению, понятие «специи» определяется «отдаленностью места происхождения, особенностями междугородной/международной торговли, а также уникальным ароматом» [10]. Согласно Долби, специи – это «природные продукты из ограниченной области, которые пользуются спросом и высоко ценятся за вкус и аромат далеко от мест своего происхождения» [11].

Заметим, что по большей части ранее, особенно в древности, специи использовали в медицине, а не в кулинарии, а также при бальзамировании тел и для изготовления парфюмерии и косметики. В силу этого, указывает Долби, граница между специей-приправой и специей-лекарством часто оказывается весьма размытой.

По этой логике получается, что во времена Средневековья слово «пряность», как правило, означало нечто дорогое и «импортное». Иными словами, наряду с такими продуктами, как корица, мускатный орех, черный перец и другие, этот термин охватывал миндаль, апельсины, амбру (используемое в парфюмерии воскообразное вещество, образующееся в пищеварительных органах кашалота), а также всевозможные красители, мази и лекарства – например, вещества, которыми бальзамировали мумии, или сажу из дымовых труб египетской Александрии (из нее делали припарки для лечения язв). В настоящее время мы называем специями только съедобные продукты, а вещества наподобие ладана или смолы растения нард (Nardostachys jatamansi) относим к благовониям. Впрочем, «съедобные» специи нередко также использовались в качестве благовоний: рассказывают, что римский император Нерон (37–68) сжег весь запас корицы в городе, скорбя о смерти своей второй жены (которую, кстати, сам же и убил).

Вольфганг Шивельбуш в работе «Вкусы рая» ( Wolfgang Schivelbusch. Tastes of Paradise , 1979), посвященной «социальной истории пряностей, стимуляторов и одурманивающих веществ» (обратите внимание на то, как он изящно соединил эти понятия), изобрел собственную категорию – Genussmittel , буквально «продукты для удовольствия». Этот термин он использует для обозначения веществ, которые люди съедают, выпивают или вдыхают, чтобы получить чувственное удовольствие – в отличие от продуктов питания, которые они потребляют из простой необходимости выжить. При таком подходе понятие «специи» распространяется на чай, кофе и сахар, а также на алкоголь, опиум и кокаин. После долгих раздумий, видя убедительные причины для их включения в книгу (гораздо более убедительные, чем в случае с чиа), я все же решил не затрагивать в этом тексте чай, кофе и сахар. Это очень объемные темы, которые, несомненно, заслуживают, чтобы им отдельно посвятили бесчисленное количество книг. Рассказывать о них в данном издании значило бы создавать здесь концептуальный дисбаланс.

В Европе использование специй в кулинарии достигло апогея в Средневековье. Один из мифов, который легко опровергается, но возрождается снова и снова, утверждает, что специи использовались прежде всего в качестве консервантов и для того, чтобы замаскировать вкус тухлятины. Но для этого существует много других методов и веществ, которые минимум вдвое дешевле! Пряности скорее выступали как символы статуса. Воплощая роскошь и изысканность, они позволяли своим потребителям чувствовать себя птицами очень высокого полета, приобщенными к чему-то столь магическому и утонченному, чему и название-то не сразу подберешь…

По поводу того, насколько широко использовались специи, между исследователями существует гораздо больше расхождений, чем можно было ожидать. Так, Шивельбуш, конечно, преувеличивает, утверждая, что средневековая пища представляла собой «чуть большее, чем средство передвижения для приправ. К тому же они использовались в комбинациях, которые в настоящее время выглядят довольно странно» [12]. Очевидно, представители нижних слоев общества не могли себе позволить добавлять специи в повседневные кушанья – например, делать сладкую овсянку на молоке с корицей. Возможным исключением можно считать горчицу, которая выращивалась дома и поэтому была дешевой. Но более состоятельные люди, чьи доходы находились ближе к верхней части соответствующей шкалы, конечно, пряности в пище использовали. Так, еще в англо-саксонский период британской истории (V–XI века) обычной считалась практика добавления корицы и мускатного ореха при приготовлении пива и вина.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Джон О'Коннелл читать все книги автора по порядку

Джон О'Коннелл - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Энциклопедия специй. От аниса до шалфея отзывы


Отзывы читателей о книге Энциклопедия специй. От аниса до шалфея, автор: Джон О'Коннелл. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x