Ян Мортимер - Средневековая Англия. Гид путешественника во времени

Современного обычая с тремя приемами пищи в средневековой Англии не существует. Там все едят два раза в день. За исключением нескольких избалованных богачей, никто обычно не завтракает. Домохозяин, встав поутру, может съесть немного хлеба с сыром, особенно если собирается далеко ехать или заниматься физическим трудом, но, по большому счету, до обеда он не будет есть ничего. Обедают (это главный прием пищи за весь день) обычно между десятью и одиннадцатью часами утра, в зависимости от времени года. В конце дня, между четырьмя и пятью вечера, устраивают ужин, более скромный, чем обед. Хотя средневековая диета не слишком отвечает нашим представлениям о здоровой пище – например, капусту варят до тех пор, пока из нее не выйдет весь витамин С, – одно несомненное достоинство у нее есть: большую часть энергии люди получают еще до полудня, и у них есть весь день, чтобы за работой сбросить лишние калории.

Еще один важный гастрономический ритм порожден строгими правилами употребления мяса. Церковь запрещает есть мясо по средам, пятницам и субботам, а также в Великий и Рождественский посты. Это чуть больше полугода. В Великий пост нельзя есть даже яйца. Поскольку эти правила распространяются на всё общество, даже на короля, никто не нарушит их в вашем присутствии. Любого, кто ест мясо в постный день, тут же схватят и приведут в церковный суд. Это грех, и угрызения совести будут мучить виновного до тех пор, пока он не исповедуется, купит индульгенцию или отбудет наложенную судом епитимью.

Третий диетический ритм – это доступность пищи в разные времена года. Фрукты свежее всего осенью, а во время сбора урожая в изобилии есть даже белый хлеб и разнообразные пироги. Мяса в конце осени тоже больше всего. Кормить животных зимой дорого, поэтому многих из них забивают в Мартынов день (11 ноября). Некоторых тут же жарят и съедают, других засаливают на зиму. Садовые и огородные растения тоже, очевидно, напрямую зависят от времени года. Можно даже сказать, что овощи – самый «сезонный» продукт из всех, потому что стоят они очень мало, и, соответственно, на большие расстояния их никто не возит. Что же касается рыбы, то свежая рыба доступнее всего летом, когда море не такое бурное, а торговцы из прибрежных городов успевают за световой день преодолеть большее расстояние. Зимой на рынке обычно продают соленую или сушеную рыбу. Даже способ приготовления пищи часто зависит от времени года. Летом часто готовят на улице. Отчасти из-за погоды, отчасти потому, что если развести в маленьком домике сильный огонь, там станет невыносимо жарко. В конце лета и осенью часто жарят мясо всей общиной зимой еда не такая свежая и ее чаще варят.

По всем этим причинам ваша просьба приготовить какое-нибудь ваше любимое блюдо – особенно мясное – может быть исполнена лишь в очень редких случаях. Время дня, день недели и время года значат намного больше, чем в современном мире.

Как я уже упоминал во второй главе, крестьяне бывают богатые и бедные; не стоит и говорить о том, что женатые йомены с 30 акрами земли питаются лучше, чем бедные холостые батраки, у которых нет ни земли, ни даже огорода. Кроме того, совершенно очевидно, что голодных путешественников совсем не рады видеть там, где и без того еды не хватает. Но давайте представим, что вы сидите за столом у йомена – например, в том же самом доме в три пролета, описанном конце прошлой главы.

Перед вами может лежать хлеб нескольких сортов. В начале века широко распространен темный ржаной хлеб, а также хлеб, который пекут из смеси ржи и пшеницы под названием «суржа».

До 1350 года в доме йомена вам вряд ли предложат хороший белый хлеб, но в особые дни гостя всё же могут и уважить, если принадлежащая хозяину дома земля достаточно унавожена, чтобы на ней росла пшеница. Еще вы можете увидеть ячменный хлеб (особенно в западных графствах), овсяный или приготовленный из смеси пшеницы и овса. На севере, кроме хлеба, вам могут предложить овсяные лепешки. Если вас всё это не привлекает, попробуйте поесть «лошадиного хлеба». Его делают из муки, приготовленной из молотого гороха, отрубей и бобов – если на вас странно посмотрят, то только потому, что люди такое обычно не едят. Но в некоторых местах вам придется есть коричневый зерновой хлеб под названием «турт». Когда он черствеет, его режут на кусочки и используют в качестве подноса или тарелки. А после этого, вымочив в остатках обеда, скармливают свиньям. В крестьянском доме ничего не пропадает зря: даже тарелки съедобны.

Как вы быстро поймете, хлеб – это важная часть диеты средневекового крестьянина. Соответственно, его цена регулируется Законом о цене на хлеб. Впрочем, покупают хлеб чаще всего в городах. Йомены, живущие в сельской местности, обычно пекут его сами. Йомен или его жена отнесет зерно на мельницу (обычно водяную, но в ту эпоху начали появляться уже и ветряные), где мельник смелет из него муку и заберет небольшую часть ее в качестве платы (обычно шестнадцатую или двадцать четвертую). Если у йомена есть своя каменная или глиняная печь, то они с женой испекут хлеб сами. В ином случае – отнесут муку деревенскому пекарю. Получившийся хлеб держат дома до недели, хотя хлеб, пролежавший неделю, обычно уже идет либо на подносы, либо на корм скоту.

За звание самой популярной крестьянской еды с хлебом соперничает похлебка. Есть густые и жидкие похлебки – от густой белой каши из овса и текучей зеленой гороховой похлебки до жидкого супа из лука-порея. Хозяин очень удивится, если ваши глаза не загорятся от радости при виде тарелки с похлебкой из гороха, зелени, бекона и белой фасоли. Основные ингредиенты – мясной бульон, нарезанная зелень, овес и соль, но, кроме них, туда кладут буквально что угодно. В качестве «загустителя» часто пользуются хлебными крошками. Если вы возьмете деревянную ложку и окунете ее в похлебку, то быстро нащупаете там лук, чеснок и прочие огородные овощи вроде капусты. Горох может быть либо маленьким и зеленым, таким же, как сейчас, либо белым. Бедные крестьяне часто едят большой серый горох. Как и все зеленые или зеленоватые овощи, их тщательно варят, прежде чем есть. По общепринятому мнению, зеленые овощи – в частности, капуста – не полезны, а в сыром состоянии даже вредны.

Овощи, которые крестьянин подает к столу, он, скорее всего, вырастил в своем саду. В саду вы практически не найдете ни декоративных кустов, ни цветов (за исключением лаванды и шиповника), а деревья там растут только фруктовые. Газона нет – сад не служит для отдыха. Вместо газона там ряды трав и овощей. Если крестьянин хочет есть репу или кормить ею скот, то выращивать ее он должен сам. Или, говоря точнее, если он хочет хоть как-то подстраховаться на случай неурожая, то выращивать репу – неплохой вариант. Таким образом, сады и огороды выполняют две функции: обеспечивают пропитание и вкус еды. Поля жизненно важны для злаков, поместные пастбища необходимы для животных, но вот разнообразие в диете обеспечивает именно сад. Крестьянин очень гордится своим луком, чесноком, горохом, пореем, чиболем (дудчатым луком), капустой, фасолью, петрушкой и шалфеем. Если в саду есть еще и хорошо ухоженные фруктовые деревья, то семья точно не голодает – причем не только осенью, потому что фрукты хранятся долго – и в свежем виде, и в качестве консервов и солений. Яблоками запасаются буквально все, но вы также можете встретить груши, вишню, сливу, виноград, грецкие орехи и терносливу. Иногда выращивают крыжовник, клубнику и тутовник. Ежевика и терн настолько часто встречаются в диком виде, что их и возделывать не приходится.