Дарья Сиротина - Мой Узбекистан

В Узбекистане используют много мяса, преимущественно баранины и в меньшей степени говядины, курицу, иногда домашнюю индейку. Конина встречается там, где сильно влияние Казахстана, например в гастрономии Ташкента. Баранина в Узбекистане исключительная: животных тут пасут в горах и долинах, на естественных кормах, без применения современных добавок и препаратов.

В узбекской кухне используют преимущественно животный жир, в основном бараний, как курдючный, так и нутряной. Масло, в основном хлопковое (хлопко́вое, как говорят здесь), считается более легкой, диетической опцией. В ходу конечно же и привычное нам рафинированное подсолнечное масло.

Рыбау нас ассоциируется с узбекской гастрономической традицией в последнюю очередь, хотя здесь она не является редкостью. Местной речной рыбы здесь много, а вот способов приготовления – не очень. В основном ее жарят до хруста в большом количестве кипящего масла и подают с острым томатным соусом. Кстати, в Узбекистане уверены, что есть рыбу можно только в месяцы, в названии которых есть буква «р».

Множество видов лепешек– еще одна особенность узбекской гастрономии. В каждом регионе они свои, тонкие и толстые, мягкие и твердые, слоеные или сдобные. Как правило, их выпекают в тандырах. Если в других странах ремесленный хлеб нужно специально искать, то здесь, в Узбекистане, он весь – ремесленный. Попробуй организуй фабрику, где пекут в тандырных печах хлеб! Пшеничная мука промышленного производства распространена на всей территории страны, хотя кое-где еще можно найти темные грубые лепешки, сделанные из смолотой вручную пшеницы, а также хлеб из джугаровой (из сорго), просяной или кукурузной муки.

Пшеничную муку также используют для приготовления всех видов домашней лапши, мантов, паровых рулетов. Количество ручного труда, требуемого для изготовления, скажем, лагмана, а также тонкость теста, идущего на манты, завораживают.

Обязательная часть любого узбекского стола – кисломолочные продукты, как правило, сюзьма (или чакка, как ее называют в некоторых регионах), что-то среднее между йогуртом, творогом и сметаной, густой и кислый продукт. Сюзьму едят с овощами и салатами, добавляют в супы, иногда во вторые блюда.

Лично для меня было удивлением, что лимоны, продукт, который ассоциируется у многих с Узбекистаном в первую очередь, в Средней Азии вообще-то не растут. В резко континентальном, засушливом климате в открытом грунте лимон не вырастишь, так что, путешествуя дорогами Узбекистана, вы не увидите покрытых оранжевыми плодами деревьев. Славу Узбекистану как лимонной державе принесла настойчивость одного-единственного человека, Зайниддина Фахриддинова. Несмотря на то что на государственном уровне проект по выращиванию лимонов в Узбекистане был свернут в конце 50-х после десятка лет бесплодных попыток, он не сдался, продолжал работать и в 1967 году вывел сорт Ташкент, тот самый тонкокожий, оранжевый, приятно кислый и невероятно ароматный лимон, который является украшением прилавков с овощами и фруктами на любом базаре, а чаю придает волшебный янтарный оттенок и терпкую кислинку.

Все узбекские лимоны выращиваются в лимонариях, специальных теплицах, где воссоздан мягкий и влажный климат, схожий со средиземноморским. Узбекские лимоны бывали в космосе – их брал с собой на орбиту узбекский космонавт Владимир Джанибеков. Узбекские лимоны экспортируются во множество стран мира. И благодаря работе Зайниддина Фахриддинова растут даже в Саратове и Уфе!

Узбекские лимоны

В основе региональных различий узбекской кухни лежит в том числе и отношение к использованию специй. В центре и на юге страны их используют более активно, в Хорезме и Каракалпакии, напротив, предпочитают чистые вкусы с добавлением лишь черного перца и соли. Узбекскую кухню нельзя назвать острой, она скорее ароматная и пряная.

Главная узбекская специя, та, что отвечает за формирование узнаваемого узбекского вкуса, – зира. Без нее практически невозможно представить плов, зиру почти всегда добавляют к начинке для самсы, мясной или овощной, используют для домашних колбас, для жаренного на огне мяса. У нее пряный, чуть ореховый, острый, восточный вкус.

Барбарис– еще один компонент, без которого многие не могут представить себе плова. Его сушеные ягоды взрываются во рту сладко-кислым вкусом, освежающим, прекрасно сочетающимся с жирной, насыщенной текстурой плова.

Кунжут, чаще всего черный, иногда украшает глянцевую поверхность самсы или лепешек. Кунжутное масло входит в состав некоторых рецептов плова.

Хранение гранатов зимой

Кориандротвечает за придание блюдам чуть древесных, пряных, сладковатых оттенков. Как правило, зира, барбарис, кунжут и кориандр на узбекских базарах и в лавках местные. Остальные специи, такие как куркума, гвоздика, анис, бадьян, – привозные.

Выпечка хлеба, вернее, лепешек и всех видов самсы практически непредставима без черных семян седаны, чернушки, приятно потом похрустывающих на зубах и дающих хлебу чуть терпкий вкус.

В Узбекистане очень любят свежую зелень и часто употребляют ее не мелко нарезанной, как приправу к основному блюду, а как закуску, подавая на стол пучками. Из всей свежей зелени самой популярной именно в кулинарном смысле являются укропи райхон, фиолетовый базилик. Укроп служит не только распространенной приправой, но и основой такого блюда, как шивит оши (с. 277), зеленой домашней хорезмской лапши. А райхон ценится и из-за своей декоративности, и из-за яркого, свежего, со сладкими нотами запаха. Райхон украшает не только еду, его еще высаживают на клумбы (представьте, как благоухают узбекские города теплыми весенними вечерами!) и кладут в пучках в помещениях, которым нужна ароматизация и дезинфекция.

Арча– одна из самых необычных узбекских приправ. Это высушенная зелень можжевельника, традиционно растущего в горах Ташкентской, Кашкадарьинской, Сурхандарьинской областей. В этих частях страны без хвойного аромата арчи невозможно представить себе приготовленную в тандыре баранину.

Анзур, или горный лук, в Самарканде и окрестностях маринуют, закатывают в стеклянные банки и подают к плову. Хрустящий, чуть острый, деликатный, насколько деликатным может быть лук, он идеальное дополнение к плову.