Ярослав Тарасюк - Индия. Юг (кроме Гоа)

Самые популярные морепродукты: рыба помфрет, лобстер, креветки, краб, кальмар и мидии. Все они готовятся на гриле или жарятся, но чаще всего приготовляются как «карри» с добавлением свежего кокоса и местных специй, главные из которых – красный чили, перец и тамаринд.

В Махараштре свежеприготовленные закуски («кошимбри») из моркови, огурцов оживляют вегетарианскую еду, в которой широко распространены блюда из чечевицы и пророщенных бобовых («юсал»), приготовленный на пару батат («суран») и чечевица в кисло-сладком соусе («амти»).

Невегетарианские карри готовятся из баранины с красным перцем, кокосом, анисовым зерном и маковым семенем («колхапури матан»), из курицы с густой кокосовой подливкой и поджаренным луком («малвани комбади») и подаются с острым рисом и хрустящими вафлями из крупы.

Парсы, чьи предки пришли из Ирана и обосновались в Мумбаи, готовят паровую рыбу в банановых листьях («патра ни мачхи»), запеканку из чечевицы, овощей и мяса («дхансак»), острую яичницу-болтунью («акури»).

Кухня Гоа сочетает в себе индийскую приверженность к специям и разнообразным овощам и характерную для европейцев приверженность к мясу и рыбе. Заметную роль играют пальмовый уксус, огромное количество кокоса, чеснока, тамаринда и чили.

Ежедневное меню гоанца вне зависимости от его вероисповедания обязательно включает рис и соус карри. Используется множество сортов риса: от местного, с толстыми коричневыми зернами риса-падди, который варят, не очищая, до белого басмати, привозимого из Северной Индии.

Основа карри – кокосовая копра либо истолченная до пастообразного состояния в комбинации с пряностями, либо частично перетертая, чтобы можно было выжать сок. Смесь пряностей для местного карри обычно состоит из куркумы, тмина, кориандра, кардамона, имбиря, мускатного ореха, перца чили и чеснока. Характерный кисловато-острый привкус ему придают тамаринд [бимблис] (лат. Tamarindus indica – индийский финик; дерево семейства бобовых с кислыми плодами зеленого цвета, которые обычно добавляют в креветочный карри) или плод гарцинии [кокум] (лат. Garcinia indica – малабарский тамаринд), который в Гоа называют [кодампули] и добавляют в рыбный карри.

Карри, куда добавлены рыба, креветки или другие морепродукты, называют уммон или кодди. К рису и карри подают тондак (жареная рыба с масалой – одной из широко известных индийских пряных смесей), сукем из креветок и моллюсков, киссмур (салат из сушеных жареных креветок и тертого кокоса), котлеты из креветок, жареную рыбу. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масле.

Фугат – разновидность овощного блюда, для которого используют немного сухих молотых специй и овощи: длинностручковую фасоль и кольраби [нолкхол]. Плоды хлебного дерева, приготовленные в кокосовом молоке, подходят в качестве гарнира к мясу или морепродуктам.

Среди блюд из свинины распространены виндало, сорпотель и гоанские сосиски чоуриссо. Виндало изначально было очень острым и кисловатым карри, но сейчас его готовят не только из свинины, но и из других видов мяса и рыбы. Сорпотель – блюдо из нарезанных кубиками печени, сердца и почек, подаваемое под густым соусом, которым пропитаны сана (рисовые паровые шарики, заквашенные на тодди). Сорпотель сохраняет свежесть в течение нескольких дней, а настоящий вкус приобретает, постояв дня три-четыре.

Ксакути – куриное или мясное блюдо, приготовленное с обжаренным кокосом, перцем, анисом и другими пряностями.

Обычно еду готовят в керамических горшках различной формы, зависящей от типа блюда: отварного риса, карри или овощей, жареной рыбы или чего-то еще. Медные сосуды используют для отваривания риса-падди и приготовления разнообразных гоанских сладостей и сана, заквашенных на тодди (соке кокосовой пальмы).

Из плодов кокосовой пальмы вырабатывается такой важный продукт, как пальмовый сахар-сырец: эти темно-коричневые сладкие пирамидки продаются на рынках Гоа. Он незаменим в сладостях – додол (темный густой сладкий крем), бол (сладкие пирожки из пшеничной муки), бебинка (крем из яиц и кокоса) или годшем (смесь кокосового молока и риса или молотой пшеницы). Пинагре делают из муки, полученной из риса-падди, которую смешивают с кокосовым сахаром и тертым кокосом, затем формуют и дают застыть.

В кухне Южной Индии много блюд из риса, чечевицы, с добавлением кокоса и специй. Здесь преобладает вегетарианская кухня.

В Карнатаке распространена смесь из чечевицы и риса («бисибеле булияна»), вегетарианские карри («колумбу»), черный горошек («вадхай») и тушеный турецкий горох («болидж»).

Здесь готовят подрумяненные блины («доса») и паровые рисовые лепешки («идли»), которые хорошо сочетаются с острыми закусками и маринованными овощами.

Тамильская кухня отличается разнообразием в приготовлении плова. Здесь можно встретить рис с кокосом («тенгай саадам»), рис с томатами («такали саадам»), рис с лимоном («илимичам пазам саадам»), творожный рис («таир саадам»), рис с тамариндом («пулийодарей») и «утапамы» – разновидность рисовых пирожных. В качестве тарелок в Тамилнаду часто используются свежие банановые листья. Из невегетарианских блюд можно назвать жареную рыбу («миин варувал») и курицу с перцем, блюда, которые готовят в Четтинаде.

В Керале основные блюда также готовят из риса и кокоса. Самое известное из них – паровая рисовая лепешка («аппат»), которая подается с тушеными блюдами из овощей («эвиал»), рыбы и курицы («кожи варута карри»). Например, карри из рыбы в кокосовом молоке («миин мойлии»), приготовленное на медленном огне, жареные куски баранины с гарниром из кокоса и листьев карри («ааду олатияту»).

Отличительная черта кухни Андхра-Прадеша – обильное использование тамаринда и красного перца чили. Здесь готовят плов из курицы («коди пулао»), чечевицу в томате («таматар паппи»), различные запеченные и маринованные овощи, карри из плодов хлебного дерева («курма пулусу»), освежающие закуски из творога и кислого молока («пачиди»).

В Хайдерабаде можно отведать блюда с ярко выраженным влиянием мусульманской кухни. Плов с пряной бараниной или курицей сочетается здесь с кебабами. Также готовят карри из баранины, курицы, овощей («салан»), запеченными овощами и различными видами хлеба.

В Южной Индии варят выращенный здесь же свежеподжаренный кофе, который фильтруется в специальных контейнерах из меди.

Южная Индия населена четырьмя крупными народами – тамилами (Тамилнаду и Пудуччери), малаялам (Керала), каннада (Карнатака) и телугу (Андхра-Прадеш). Эти народы, относящиеся благодаря специфическим антропологическим признакам к особой дравидоидной расе, – коренные жители Индии, некогда населявшие весь Индийский субконтинент. Дравидийская семья языков совершенно самостоятельна, у нее нет родственников за пределами Индии и Пакистана.