Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Большой выбор мяса, фруктов, овощей, сыров и импортных продуктов.

Fairway

Upper West Side, Red Hook, Harlem/Manhattan

В городе множество магазинов под этой вывеской.

Мини-сеть недешевых супермаркетов. Всегда в наличии большой выбор продуктов.

Citarella

Upper West Side, Upper East Side, Greenwich Village/Manhattan

В городе множество магазинов под этой вывеской.

Прекрасная рыба, богатый ассортимент фруктов и овощей. Возможен заказ продуктов, например дичи.

Garden of Eden

В городе несколько магазинов с подобным названием.

Хороший выбор фруктов, овощей и грибов. Впрочем, цены здесь значительно выше, чем в остальных аналогичных супермаркетах. Но качество продуктов отменное, а за это не жалко и переплатить.

Union Market – Park Slope/Brooklyn

754–756 Union St., угол 6 thAve. – (718) 230-51-52

402–404 7 thAve., угол 12 thSt. – (718) 499-40-26

Большой ассортимент фруктов, мяса, рыбы. Каждый, кто впервые зайдет в этот магазин, будет приятно удивлен.

Dean & Deluca

SoHo and Upper East Side/Manhattan

Несколько магазинов в городе.

Здесь есть все, чего только душа пожелает, хотя только за одни сморчки вам придется выложить месячную зарплату. Но, по всей вероятности, раритеты того стоят.

На четыре персоны

8 окорочков цесарок без костей, но с кожей

1 луковица, порезанная мелкими кубиками

2 столовые ложки свежего тимьяна

6 мл меда

12 мл бальзамического уксуса

12 мл оливкового масла

1 столовая ложка свежемолотого черного перца

Соль

Соус с трюфельным маслом

1 столовая ложка мелко порезанных черных трюфелей

1 столовая ложка измельченного лука-шалота

1 кофейная ложка дижонской горчицы

1 столовая ложка хересового уксуса

3 столовые ложки оливкового масла

Соль

Свежемолотый перец

Фрегола с жареной на гриле кукурузой

300 г фреголы (крупнозернистый сардинский кускус)

2 початка кукурузы

50 г натертого на терке пармезана

18 мл бульона из птицы

2 столовые ложки оливкового масла

Соль

Свежемолотый перец

В большой кастрюле смешать лук, черный перец, уксус, мед и оливковое масло. Положить окорочка в маринад, обмакнув в него каждый кусок мяса. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь или по крайней мере часов на восемь.

Разогреть гриль в духовке. Вынуть цесарок из маринада, хорошо обсушить на кухонном полотенце. Жарить на гриле сначала со стороны кожи до тех пор, пока мясо не приобретет золотистый цвет и не станет хрустящим. Посолить, поперчить и перевернуть на другую сторону, жарить еще в течение 4–5 минут. Вынуть мясо из духовки, положить в теплое место. Гриль не выключать.

Для соуса потомить в хересовом уксусе лук-шалот, затем превратить его в пюре и добавить горчицу, все хорошо взбить, добавить трюфели, посолить, поперчить.

Для фреголы вскипятить 3 литра воды с 1 кофейной ложкой соли. Налить в глубокую миску холодной воды (с добавлением кубиков льда) и поставить ее так, чтобы она была под рукой. Отварить фреголу в кипящей воде в течение 10–12 минут. Она должна быть мягкой снаружи и слегка недоваренной внутри. Слить воду, остудить в ледяной воде и обсушить на бумажном полотенце.

Натереть початки оливковым маслом, посолить, поперчить и положить на гриль в духовку, переворачивая их каждые 2 минуты. Жарить до тех пор, пока зерна не начнут обгорать. Вынуть кукурузу из духовки, остудить и очистить. Смешать бланшированную фреголу, кукурузу и бульон в кастрюле с толстым дном, варить на сильном огне до тех пор, пока фрегола и кукуруза не впитают всю жидкость (около 5 минут). Добавить натертый на терке пармезан, соль, перец и проварить, постоянно помешивая, на сильном огне около 1 минуты.

Разложить по тарелкам фреголу, положить по два окорочка, сбрызнуть уксусным соусом и сразу же подавать.

«Приготовление пищи в наши дни приравнивается к занятию сексом». Эта фраза, которую я прочла в одном глянцевом журнале, погрузила меня в глубокую задумчивость. Можно ли из этого сделать вывод, что, когда изощряешься возле кухонной плиты, испытываешь ощущения сродни оргазму и что теперь нужда в настоящих поцелуях отпала? В Париже интимные отношения между едой и той частью тела, которая находится ниже спины, стары как мир, или как Лютеция, [80]раз уж мы говорим о Париже. Так стоит ли выбирать? Тем более что нижняя часть есть у любого предмета, даже у кастрюли, и логично предположить, что между одним и другим существует неразрывная связь. Когда на кухнях ресторанов говорят chaud devant [81](дословный перевод: «горячо спереди»), имеют в виду всего лишь горячее, с пылу с жару, блюдо. «Все великие гастрономы – фанатики своего дела, – сказала мне как-то одна моя знакомая, успевшая поработать в ресторанах и закончившая несколько кулинарных курсов. – И это неудивительно, когда приходится всем заправлять, играть первую скрипку на кухне и постоянно снимать пробу. Да они просто влюблены в плоть во всех смыслах этого слова!»

И Мари, которую приглашают на дом для организации застолий и праздников, это подтверждает. «Иногда переживаешь ни с чем не сравнимые моменты, особенно когда день складывается удачно. Радость настолько переполняет нас, что мы готовы броситься друг другу в объятия, – доверительно сообщила мне Мари, когда мы собирались выпить с ней по бокалу натурального вина, которое искрилось так же ярко, как и ее глаза. – И потом здесь такая атмосфера, что и глазом не успеешь моргнуть, как теряешь контроль над собой. Я вступала в интимную связь с парнями, к которым бы в обычных условиях и на пушечный выстрел не подошла бы. Во время моей первой стажировки я даже соблазнила нашего шеф-повара, хотя он был сама сдержанность, – и это было здорово! Как только ресторан закрывался, начиналась такая вакханалия! У меня еще был один роман, с парнем помоложе. Так в этом ресторане мы только что не танцевали на покрытых крошками столах, за которыми сидели наши клиенты. Веселились до упаду!»

И вполне естественно, что сексуальный накал такого градуса плавно перетекает в кастрюльки. Взрыв вкусов и гонад. «Основоположниками “переворота” стали Ален Дюкасс и Жоэль Робюшон. В середине 90-х годов после аскетической холодности новой кухни Ив Камдеборд первым применил собственные технологии приготовления пищи, – рассказывает Люк Дюбанше, основатель движения “Омнивор”. – Но первым, кто действительно вложил свою душу в приготовление блюд и придал им чувственные оттенки, сочетая различные пряности и цитрусовые в изобретаемых им рецептах, был Жиль Шукрум, работавший с 2001 года в Café des Délices . Для Люка, который во многом способствовал становлению молодой авторской кухни, это означало “конец эпохи Эскофье”, [82]заключавшийся не столько в факте появления женщин на кухнях ресторанов, сколько в превалировании чувственных, если не сексуальных, ощущений в готовом блюде над технологиями и совершенством приготовления. Это кухня, в которой сочетаются региональные и национальные традиции, в которой вкус становится ярче, естественнее и выразительнее. Устриц больше не подают запеченными в своих раковинах, в нантуанский соус добавляют корицу, мерлузу подают вместо раков. Маскировка естественного вкуса продуктов не приветствуется, а наши вкусовые рецепторы готовы подвергнуться любому риску, чтобы испытать невероятные и почти оргазмические ощущения. Блюда становятся притягательными, графически оформленными, с дополнениями, придающими им такой вид, что от них невозможно оторвать глаз. Бра, Пассар и Ганьер, фанаты пуризма и чистоты линий, первыми пошли по этому пути, но их кухня была лишена чувственной составляющей».