Сергей Бурыгин - Италия. Страна моря и солнца

Основу эмилианской кухни составляют первые блюда. Прежде всего это тальятелле. Их можно сравнить с известной нам лапшой. Только для изготовления этого блюда мука смешивается только с яйцами; в нее не заливают ни капли воды. К мучной основе добавляется рагу алла болоньезе (мясо в томатом соусе) или обжаренная в масле ветчина на ребрышках.

Лазанья

Особую разновидность представляют зеленые тальятелле, где мучная основа смешивается в морковью и шпинатом. Из зеленой пасты (макаронных изделий) в духовке можно приготовить лазанью, подмешав к мучной основе рагу алла болоньезе, соус бешамель и сыр «пармиджано редджано».

Среди других первых блюд можно назвать императорский суп, королевский суп, граминью (вид сорной травы) с сосисками и сливками, пасту с фасолью, суп «в мешочке», ризотто алла пармиджана из риса, выращенного в дельте реки По, и др. Ко вторым блюдам относятся различные котлеты, тушенная с пряностями телятина, моденские дзампоне (фаршированные свиные ножки), эскалопы в бальзамическом уксусе. Особенностью региональной кухни являются блюда из конины (например, пикула д’каваль) и ослятины.

Возникновением этих блюд Эмилия обязана военным гарнизонам, потому что солдатской пищей нередко были и лошади, и ослы. Популярны «охотничьи» блюда (из кур, кроликов и т. п.). Эмилия по праву гордится производством салуми (колбас типя салями). Известны далеко за пределами области болонская мортаделла, изготовляемая из смеси говядины и свинины, моденская свиная мортаделла, пармская ветчина, кулателла (колбаса из филейной части с сердцевиной из ветчины). Эмилия известна своими сырами, прежде всего – пармиджано.

Однако достойны упоминания и менее известные сыры: скуаккероне, казателла, качотта. Сладкие блюда приготовляются с обильным добавлением миндаля, меда и специй: чертозино, болонский рисовый торт, моденский торт «Бароцци» с кремом из творожных сырков, чамбелла (лимонный пирог), медовое печенье, клубника в бальзамном уксусе и сливочном желе, мороженое из сыра пармиджано, «английский суп» (бисквит с шоколадным или яичным кремом и абрикосовой прослойкой).

Традиционными десертными напитками считаются ликеры ореховый (ночино) и анисовый (сассолино).

По сравнению с западной частью области кухня Романьи считается бедной. Эта бедность исторически объясняется наличием мелких и нестабильных синьорий, а также длительным господством католической церкви. Основой кухни является простая, «крестьянская» пища. Потребление рыбы и морепродуктов ограничено узкой прибрежной полосой.

Число блюд в романьолской кухне ограничено; беднее эмилианских традиции изготовления сыра и салуми. Первые блюда представляют те же тальятелле, тортелли, пассателли, клецки, бульон со сбитыми яйцами и лимонным соком; вторые – свиные шварки, мясо кастрированного барашка, «дикие» сосиски (типа шпикачек). Рыба и морепродукты представлены в местной кухне карасем, обжаренным в муке и масле (сараньина фритта), сардинами, скумбрией, угрем, устрицами, мидиями и съедобным моллюском вонгола (морской черенок).

На сладкое местная кухня предлагает чамбеллу, кренделя, бустренго (выпечка из муки, смолотой с добавлением каштанов, виноградных косточек и сосновых орешков), фаршированные персики.

Столица области занимает 7е место в Италии по численности населения. Если же учитывать и пригороды, то численность городской агломерации приближается к миллиону жителей.

Болонья занимает 1-е место в стране по темпам экономического роста. Район нынешней Болоньи был заселен уже в IX в. до н. э., как об этом свидетельствуют раскопки, проведенные в XIX в. близ Виллановы.

Эта местность дала название археологической культуре, распространившейся на севере Апеннинского полуострова. В VII–VI вв. население области представляло собой смесь этрусков и умбров; этруски называли город Фельсина. К IV в. область заняли спустившиеся с севера галлы. В 196 г. до н. э. галлов прогнали римляне, давшие городу название Бонония. В 88 г. до н. э. Бонония стала муниципией; население города временами достигало 30 тыс. человек. Помпоний Мела включил Бононию в пятерку богатейших городов Италии. К сожалению, при императоре Клавдии город пострадал от большого пожара. После падения Римской империи хозяевами города поочередно были Одоакр, Теодорих Великий, лангобарды.

В 774 г. город сдался Карлу Великому, который передал его папе Адриану I. С Х в. горожане начали борьбу за самоуправление и в 1116 г. получили ряд экономических и юридических преференций от императора Генриха V. Коммуна – правда, при поддержке Ломбардской лиги – выиграла упорное противостояние с императором Фридрихом Барбароссой, закончившееся Констанцским миром (1183), после которого город начал быстро развиваться. Его население к концу XIII в. достигло 50–60 тыс. человек.

По числу жителей Болонья заняла 5-е место в Европе и стала крупнейшим европейским текстильным центром. В то время Болонья славилась лучшей сетью каналов, которые впоследствии были засыпаны, и память о них живет только в топонимике. А еще Болонья была городом башен: их на городской территории имелось около 180.

В 1088 г. произошло событие, выделившее Болонью среди других крупных городов: там был основан первый университет западного мира (Студиум). Среди первых преподавателей университета были юристы Пепоне и Ирнерио, усилиями которых зародилась знаменитая болонская школа юриспруденции. В XIII в. Болонья была втянута в борьбу гвельфов и гибеллинов. В 1249 г. болонцам удалось пленить сардинского короля Энцо, сына императора Фридриха II, и удерживать в неволе до смерти, несмотря на угрозы могущественного отца.

Древние здания Болоньи

В 1256 г. первый болонский народный капитан Джордано Лучино, совместно с мэром города, обнародовали «Райский закон», освобождавший крепостных крестьян. В 1274 г. болонцы изгнали из города гибеллинский род Ламбертацци, но уже на следующий год потерпели жестокое поражение от гибеллинов города Форли. После поражения от моденцев в битве при Дзапполино (1325) болонцы запросили покровительства римского понтифика.

В 1337 г. власть в городе перешла к Таддео Пеполи (Синьория дей Пеполи); род Пеполи правил в городе до 1401 г., хотя и не решал дел самолично; Пеполи, скорее, «первыми среди равных» участвовали в городском самоуправлении. Особенно благоприятными были первые годы верховенства Пеполи. В 1348 г. Болонью навестила чума, унесшая около 30 тыс. жизней. Потом городом владели миланские Висконти, снова Пеполи, кардинал Хиль де Альборнос (от имени папы). В середине XV в. власть переходит к роду Бентивольо. Время правления Санте Бентивольо (1445–1462) и Джованни II Бентивольо (1462–1506) было расцветом архитектуры и искусства. Болонья на время стала одним из самых цветущих городов Италии. Кстати, в это время болонские женщины были едва ли не самыми свободными на Апеннинах. Им был открыт доступ к любой профессии. Они даже могли получить ученую степень в местном университете.