Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы

Обычно мяту используют в свежем и сушеном виде (реже в замороженном). Свежую зелень этой культуры применяют при изготовлении коктейлей (джулепов), листочками мяты украшают различные блюда.

Измельченную сушеную зелень используют для ароматизации и придания изысканного вкуса сладким блюдам и подливам к кондитерским изделиям (бисквитам, бабкам), в больших количествах измельченная мята пригодна для мясных соусов и фаршей, предназначенных для производства рулетов, паштетов, котлет.

В грузинской кухне мята – обязательный компонент многих соусов (например, ткемали), а в азербайджанской и армянской кухнях ее добавляют в супы. Мята является хорошей приправой для блюд из гороха, фасоли, чечевицы и бобов.

Петрушка, сельдерей, пастернак . Эти пряные культуры добавляют во многие блюда – салаты, супы, вторые мясные, овощные, яичные, грибные, рыбные и др. Используют их как в свежем, так и в сушеном виде, в еду идут и корневые (для супов и соусов), и листовые разновидности.

Петрушка – наиболее широко применяемая пряная культура, являющаяся незаменимой при приготовлении рыбных блюд, салатов, мяса, птицы, овощей и бутербродов. Она входит в состав большинства пряных смесей, предназначенных для засолки рыбы.

В кулинарии рекомендуется использовать петрушку обыкновенную. Она гораздо полезнее и вкуснее, нежели петрушка кудрявая; последнюю можно использовать как декоративный элемент, то есть украшать ею блюда перед подачей к столу.

Сельдерей отличается от петрушки резким ароматом и горьковатым вкусом. Особую пикантность эта пряная культура придает мясным и овощным блюдам. Свежие корни сельдерея используют при приготовлении различных салатов, в частности тех, в составе которых есть помидоры; зелень добавляют при засолке огурцов, баклажанов и кабачков.

Пастернак, обладающий нежным ароматом, используют преимущественно в свежем виде, поскольку он плохо поддается сушке. Обычно в мясные, рыбные и овощные блюда добавляют корни пастернака, зелень применяют в редких случаях.

Тимьян , или чабрец . Вечнозеленый пряный многолетник, обладающий ярко выраженным ароматом тимола – вещества, обладающего сильным антисептическим действием. В качестве приправы используют листья растения с острым и очень приятным вкусом, усиливающим аппетит.

Тимьян начали применять еще в глубокой древности. Древние египтяне, греки и римляне использовали это растение в качестве лечебного средства от многих болезней и как пряную добавку к различным блюдам из мяса и овощей.

Антибактериальное, отхаркивающее и спазмолитическое действие тимьяна (богородицыной травы) было отмечено и славянскими народами. В старинных травниках указывалось: «Богородицына трава имеет свойство укреплять желудок, голову, сердце, унимать рвоту и резь в животе, исправляет всякую дурноту в желудке, производит аппетит, прогоняет спячку и дурноту из головы, острит и укрепляет зрение, помогает от шума и звона в ушах».

В кулинарии находит применение лишь сушеная зелень этого растения. В небольших количествах тимьян добавляют в овощные салаты и жирные мясные блюда для улучшения их вкуса. В больших дозах его используют при приготовлении рыбных фаршей и жареной рыбы. Как правило, тимьян смешивают с панировочными сухарями, предназначенными для жаренья рыбопродуктов.

Данную пряность используют вместе с эстрагоном при засолке грибов и некоторых видов овощей.

Тмин . Пряная культура, в ароматных семенах которой содержатся эфирные масла, жиры и прочие вещества, усиливающие аппетит и помогающие при кишечных расстройствах.

В кулинарии тмин используют и целиком, и в измельченном виде. Обычно в пищу идут семена, молодую зелень этой пряной травы добавляют только при приготовлении салатов.

Семена тмина, добавленные в овощные супы, соусы, квашеную капусту, соленья, придадут этим блюдам приятный вкус и пряный аромат. Также хорошо тмин сочетается с печеным и тушеным мясом, в молотом виде его можно использовать при приготовлении хлеба, булочек, оладий, сыров, творога, пива и кваса. В горячие блюда данную пряность вводят за 10-15 минут до готовности.

Укроп . Пряное растение с зонтичными соцветиями желтого цвета. Зелень укропа используют в свежем, сушеном и маринованном виде при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, яичных, грибных, салатов, супов, бульонов. Широкое применение находит укроп при консервировании овощей, в соленьях и маринадах (здесь используют старые растения с сушеными семенами). При приготовлении некоторых блюд свежий или сушеный укроп заменяют укропным маслом или спиртовым настоем укропного масла. Однако использовать эти средства следует с большой осторожностью, строго соблюдая дозировку (1-2 капли на 1 л жидкости), и вносить их в уже приготовленное блюдо.

Хрен . Пряный травянистый многолетник, который в кулинарии начали применять еще в древности. Обычно используют мясистые корни хрена, содержащие многие минеральные вещества, витамины С, В, каротин, калий, кальций, горчичное масло и обладающие характерным запахом и вкусом.

Как и горчицу, хрен используют в кулинарии в готовом виде как приправу (например, к рыбным и отварным мясным блюдам). Данная пряность повышает аппетит, активизирует процесс пищеварения.

Хрен нетрудно приготовить в домашних условиях: корни натирают на мелкой терке, заливают большим количеством холодной кипяченой воды, чтобы масса стала сметанообразной консистенции, после чего добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут, чтобы хрен настоялся.

Использование вместо воды лимонного сока или сметаны позволит придать приправе более нежный вкус и сделает ее ароматнее. Нельзя заменять воду уксусом, поскольку в этом случае хрен станет грубее и, возможно, утратит свою естественную жгучесть.

Обычно тертый хрен добавляют к тяжелой, жирной пище – мясу, колбасам, копченостям. Можно также приправлять им соусы, майонезы, творожные массы, овощные салаты и даже смешивать со столовой горчицей. Корни и листья хрена находят широкое применение при консервировании овощей.

Чабер . Травянистый однолетник с сильным пряным ароматом и жгучим вкусом, напоминающим вкус красного перца. В различных частях этого растения содержатся эфирное масло, танины, каротин, рутин, витамин С. Чабер обладает спазмолитическим, бактерицидным и вяжущим действием, благодаря чему его нередко используют при желудочно-кишечных расстройствах.

В кулинарии данную культуру начали применять очень давно. Чабер садовый пользовался широкой популярностью у древних греков и римлян. Благодаря монахам это растение в середине IX века попало на территорию Центральной Европы, где его начали выращивать повсеместно.

Читать дальше