Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы

В качестве пряности обычно используют срезанные до цветения молодые побеги чабера. Их кладут в блюда целыми, в противном случае сдобренная измельченным чабером пища станет сильно горчить.

Данную пряность применяют в свежем и в сухом виде. Свежую зелень можно использовать как закуску к блюдам из мяса (телятины), рыбы, овощей, ею также можно украшать бутерброды с сыром. В сушеном виде эту пряную культуру добавляют в супы, бульоны, соусы, блюда из яиц, мяса курицы, гороха и бобовых культур.

Чабер находит широкое применение в грузинской и армянской кухнях: его добавляют в холодные закуски из баклажанов и стручковой фасоли, в первые блюда (харчо, молочные супы с яйцами и др.), а также в блюда из рыбы, мяса и птицы.

В смеси с другими приправами чабер используют при мариновании сельди, изготовлении мясорубленых изделий (колбас, копченостей, консервов и др.), солении, мариновании и квашении овощей.

В сочетании с майораном чабер приобретает аромат, напоминающий запах черного перца, поэтому данной смесью нередко заменяют классическую пряность.

В горячие супы, вареные и тушеные блюда чабер добавляют за 5-10 мин до конца варки, а предназначенные для жаренья и запекания продукты посыпают приправой за несколько минут до начала тепловой обработки.

Чеснок . Пряный овощ, с помощью которого можно улучшить вкус многих мясных, овощных, грибных и яичных блюд. Не совместим данный продукт с рыбными блюдами, он лишь ухудшает их вкусовые качества.

Обычно в пищу используют подземные части чеснока – луковицы, гораздо реже – надземные стебли. В луковицах этого пряного овоща содержатся сахар, витамины С, В, эфирное масло; благодаря такому составу чеснок оказывает бактерицидное действие на весь организм человека.

Как правило, чеснок, предварительно измельчив, добавляют в горячее блюдо уже после того, как выключен огонь. Иногда зубчики чеснока целиком кладут в блюдо во время варки, а затем вынимают.

Для смягчения резкого запаха чеснока используют такие пряные травы, как укроп, базилик, чабер, майоран.

Эстрагон, или тархун . Многолетнее травянистое растение с пряным вкусом и запахом. Это единственный вид полыни, в котором нет горечи.

В качестве пряности используют свежие, сушеные, законсервированные в уксусе, растительном масле или замороженные листья эстрагона.

Свежая зелень является прекрасной добавкой к рыбным, мясным и овощным супам, а также к тушеной и фаршированной рыбе и жареному мясу. Нежный аромат этой пряной травы придаст блюдам неповторимый вкус и аромат. Однако при использовании эстрагона необходимо соблюдать осторожность, поскольку в больших количествах он способен заглушать запахи других специй и приготовляемых продуктов.

Следует отметить, что эстрагон плохо поддается сушке. Чтобы он не портился во время этой процедуры, листья растения отделяют от стеблей, мелко нарезают острым ножом, помещают в защищенное от солнечных лучей место и регулярно переворачивают измельченную зелень до тех пор, пока она полностью не высохнет.

«Букет гарни» . Одна из наиболее популярных в кухнях западноевропейских стран (французской, бельгийской, голландской, шведской, датской) ароматических смесей, позволяющих придать разнообразие одной и той же суповой основе (мясному, овощному или грибному бульону).

Букет готовят из сухих (молотых и целых) или свежих пряностей, которые связывают вместе тонкой ниткой. Иногда их помещают в специальный мешочек из марли, что дает возможность использовать, наряду с веточками и листьями, мелкие коренья.

Основой «букетов гарни» являются веточки петрушки, тимьяна и лавровый лист или же укроп, эстрагон и лук-порей. Состав может меняться в зависимости от личного вкуса и приготовляемого блюда: к основе добавляют майоран, любисток, корицу, листья сельдерея, дольку чеснока, красный перец и др.

Для овощных блюд обычно используют букет из 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера и 20 г тимьяна; для мясных – из 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика и 28 г тимьяна.

Свежие пряности опускают в жидкость в специальном мешочке или на нитке за 5-6 мин до конца варки, а перед подачей к столу удаляют из готового блюда. Измельченную смесь сушеных трав (1 чайную ложку) добавляют в пищу за 2-3 мин до готовности, одновременно с этим кладут измельченный чеснок (1/2-1 чайную ложку), выключают огонь и дают блюду настояться в течение 3-5 мин.

Карри . Порошкообразная смесь пряностей, ведущая свое происхождение из Индии. Постепенно она получила признание в странах Азии и Европы, а также в Америке и Австралии. В настоящее время это наиболее популярная во всем мире пряная смесь.

Ее состав видоизменяется в зависимости от национальных вкусов и пристрастий. Обычно карри состоит из 7-12 (реже 20-24) компонентов. Постоянными составляющими этой смеси являются лист карри и измельченные в порошок корни куркумы. В некоторых национальных кухнях лист карри заменяют фенугреком.

Таким образом, определяющими компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец (как правило, кайенский). Остальные составляющие используют для придания приготовляемому порошку определенного аромата, оттеняющего постоянную основу смеси.

Приправы – это продукты, добавляемые в пищу для улучшения ее вкуса. Наиболее популярными приправами являются соль, уксус и лимонная кислота. Нередко в качестве приправы используют горчицу и хрен, о которых рассказывалось ранее, и смеси из пряностей с солью (например, аджику).

Лимонная кислота . Лишенная запаха приправа, используемая в процессе приготовления кондитерских изделий, сладких блюд, соусов, желе, кремов, компотов, киселей и кушаний, имеющих кисловатый привкус.

Лимонная кислота содержится в таких продуктах, как лимон, клюква, различные ягоды и плоды. Она имеет менее резкий и острый, по сравнению с уксусом, вкус, поэтому ею нередко заменяют последний при приготовлении некоторых супов, соусов и теста.

Обычно лимонной кислотой и лимонным соком пользуются в диетическом и детском питании, где уксус применять не рекомендуется.

Соль поваренная . Приправа, используемая в кулинарии для восполнения необходимых человеческому организму запасов соли и придания приготовляемым блюдам пикантного вкуса. Как правило, в овощах, рыбе, мясе, питьевой воде и прочих продуктах и напитках этого вещества бывает недостаточно. Соль является необходимым компонентом при консервации, используют ее и в технических целях.

По способу добычи соль бывает каменная, самосадочная, морская и выварочная; по характеру обработки – мелкокристаллическая, молотая, дробленая, крупная, мелкая и порошкообразная.

Читать дальше