Марина Куропаткина - Первые блюда

Готовый суп разлить по тарелкам, украсить взбитыми сливками и кукурузными хлопьями.

Одно из самых популярных блюд украинской кухни – борщ. Его готовят не только в этой стране, но и далеко за ее пределами. Это первое блюдо приятно на вкус и не требует больших в навыков кулинарном деле.

Запорожский капустняк

2 л воды, 400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь,

1 корень петрушки, 4 клубня картофеля, 50 г сала, 2 столовые ложки пшена,

2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, черный перец горошком, соль по вкусу, зелень укропа.

Мясо промыть, залить водой и варить до готовности. Квашеную капусту отжать, потушить до готовности и положить в бульон. Добавить измельченные и поджаренные на сливочном масле морковь, корень петрушки, лук.

Пшено промыть. Зелень измельчить. Сало пропустить через мясорубку. Все смешать и хорошо растереть, положить в бульон, посолить и варить 5 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, капусту, лавровый лист и перец. Варить еще 30 минут.

Подать к столу, посыпав измельченной зеленью.

Традиционный украинский борщ

2 л воды, 300 г говядины, 1 свекла, 1 кочан капусты, 4 – 5 клубня картофеля, 1 средняя по размеру морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 200 г жира, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 2 – 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, шпик, 1 столовая ложка сахара, 1 лавровый лист, черный молотый перец, 1 болгарский перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Свеклу промыть, очистить, нарезать тонкой соломкой и тушить на жире 10 минут. Затем добавить уксус, соль, сахар и томатную пасту.

Морковь, лук, болгарский перец и корень петрушки измельчить и пассеровать на жире. Сварить бульон из говядины, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту. Варить 10—15 минут, соединить с пассерованными овощами, мукой и специями.

Чеснок измельчить, растереть со шпиком и мелко нарезанной зеленью и добавить в борщ. Варить еще 5 минут, снять с огня, разлить по тарелкам, заправить сметаной, украсить рубленой зеленью и подать к столу горячим.

Борщ «Гетманский»

1 л воды, 400 г говядины, 1 луковица, 3 моркови, 2 баклажана, 1 свекла, 4 клубня картофеля, 1/2 кочана капусты, 1 стакан фасоли, 2 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 2 – 3 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.

Мясо помыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Лук очистить, измельчить и положить в бульон.

Когда бульон закипит, вынуть мясо, охладить и нарезать небольшими кусками. Фасоль и свеклу отварить по отдельности.

Бульон процедить, посолить, добавить лавровый лист, измельченную капусту, картофель, нарезанный дольками, и варить 30 минут. Выложить в суп пассерованные на растительном масле и протертые через сито морковь, баклажаны, свеклу и отваренную фасоль. Довести борщ до готовности на медленном огне.

К столу подавать, заправив сметаной и украсив измельченной зеленью.

Борщ «Уйго»

2 л воды, 300 г говядины, 1 кочан капусты, 4 клубня картофеля, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 1 столовая ложка топленого свиного сала, 2 – 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, сок 1/2 лимона, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, 1 болгарский перец, соль по вкусу.

Для пампушек: 11/2 стакана муки, 2/3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана кваса, жир для жаренья.

Мясо вымыть, нарезать кусками и отварить. Готовый бульон процедить.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть лимонным соком, поджарить на жире, смешать с томатной пастой, сахаром и тушить 5 минут.

Измельченные коренья и лук пассеровать с мукой на жире. Картофель почистить, нашинковать, положить в бульон и варить до готовности. Добавить нашинкованные капусту и болгарский перец, специи, сало, толченый чеснок и овощную заправку. Варить еще 10 минут.

Для приготовления пампушек смешать муку, молоко, сахар и дрожжи. Добавить растительное масло, квас и измельченный чеснок. Все хорошо вымесить и поджарить из теста пампушки.

Готовый борщ снять с огня и дать настояться 20 минут. Подать к столу с рубленой зеленью и сметаной. Пампушки подать отдельно.

Грибной борщ

2 л воды, 50 г сушеных грибов, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 свеклы, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 5 – 6 горошин черного перца, 1 – 2 лавровых листа, 1 столовая ложка сахара, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Из воды, соли, измельченных грибов, кореньев и лука сварить бульон. Добавить испеченную в духовке и нарезанную тонкой соломкой свеклу, уксус, сахар, специи, соль и варить до готовности. В готовый борщ добавить сметану.

К столу подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Борщ с мясными фрикадельками

2 л воды, 2 столовые ложки воды для приготовления фарша, 300 г говядины, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, 1/2 кочана капусты, 1 свекла, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки томатной пасты,

2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу, 1 столовая ложка сахара, сметана.

Лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с луком, добавить яйца, соль, перец, сливочное масло, воду, все перемешать и сформовать небольшие фрикадельки.

В кастрюле с подсоленной водой сварить фрикадельки, вынуть их шумовкой, а на оставшемся бульоне сварить традиционный борщ.

Готовое блюдо подать к столу, заправив сметаной и положив в каждую тарелку несколько фрикаделек.

Борщ «Колхозный»

2 л воды, 1/2 стакана сметаны, 4 – 5 сухих белых грибов, 1 стакан чернослива, 1 свекла, 1/2 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 6 – 8 горошин черного перца, зелень петрушки, соль по вкусу.

Грибы промыть, замочить в холодной воде на 5 часов, затем отварить, охладить и нарезать соломкой.

Лук, свеклу и коренья очистить, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сахар, уксус, томатную пасту, сливочное масло, 3 столовые ложки бульона и тушить на медленном огне 30 минут.

Чернослив промыть в горячей воде, добавить к тушеным овощам, все тщательно перемешать, залить горячим грибным бульоном и варить на маленьком огне 40 минут. За несколько минут до окончания варки в борщ добавить специи и соль.