Марина Куропаткина - Первые блюда

В готовый суп влить шампанское.

Суп-пюре «Аржантейский» можно подавать к столу как горячим, так и охлажденным, посыпав рубленой зеленью.

Раковый суп

3 л воды, 500 г свежей выпотрошенной речной рыбы, 15 свежих речных раков, 2 клубня картофеля, 5 помидоров, 1 стакан сухого белого вина, 1 лимон,

2 луковицы, зелень чабера и укропа, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1/5 чайной ложки молотого красного перца,

3 столовые ложки риса, 2 яйца, соль.

Промытых раков и нарезанную кусками рыбу положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 минут. Затем раков вынуть, освободить от панциря, мясо из клещей и шеек положить обратно в бульон и варить 1 час.

Лук, морковь, лимон, чеснок очистить, мелко нарезать, залить вином, посолить, поперчить и оставить на 10 минут. Затем положить в бульон и варить 15 минут.

Помидоры очистить от кожицы и нарезать кружками, а картофель очистить и нарезать соломкой. Все смешать, обжарить на растительном масле, охладить, протереть через сито и добавить в суп.

Отдельно сварить рис, смешать с яйцами. Полученную смесь добавить, непрерывно помешивая, в кипящий суп.

Готовое блюдо посыпать натертой на терке лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью.

Королевский суп

6 стаканов мясного бульона, 1 жареный цыпленок, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г белого хлеба, 6 штук очищенного миндаля, 1 пучок зелени петрушки.

Мясо цыпленка отделить от костей, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем вынуть, остудить и вместе с миндалем и хлебом пропустить через мясорубку. Добавить несколько столовых ложек бульона, масло, все перемешать, протереть через сито и положить в кастрюлю с бульоном. Варить 5 минут.

Перед подачей к столу суп украсить рубленой зеленью петрушки.

Рисовый суп-пюре с раками

2 столовые ложки сливочного масла, 40 раков, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1/3 стакана риса, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 пучок зелени укропа, соль, вода.

Раков промыть и отварить с солью. Из готовых раков выбрать все мясо и разделить его на две порции. Бульон процедить.

Одну часть ракового мяса положить обратно в кастрюлю и залить бульоном. Оставшееся мясо истолочь до однородной массы. Панцири раков измельчить, смешать с мукой, а затем прожарить на сковороде со сливочным маслом. Влить 1 стакан воды. Все перемешать и процедить. Полученный бульон охладить.

Лук и зелень мелко нарезать, отварить до готовности, протереть через сито и положить в бульон из раковых панцирей. Варить 1 час.

Смешать два вида бульонов и все приготовленные ингредиенты. Отдельно сварить рис и добавить его в суп. Варить 30 минут, непрерывно помешивая.

Готовый суп подавать со сметаной.

Французский луковый суп «Ля фер»

1 л воды, 2 стакана белого вина, 200 г фазаньего мяса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г твердого сыра, 4 куска хлеба.

Мясо фазана промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.

Лук очистить, нарезать кольцами и положить в кастрюлю с бульоном. Добавить масло и вино. Варить 3 минуты на сильном огне.

Хлеб нарезать небольшими кусками, посыпать каждый из них тертым сыром и поместить на 5 минут в разогретый духовой шкаф. Полученные гренки выложить в суп, варить его еще 3 минуты и подать к столу.

Суп-пюре «Мария-Луиза»

1 л говяжьего бульона, 2 тушки рябчика или куропатки, 1/2 стакана риса или перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 100 г мелко нарезанной свежей спаржи, зелень укропа, соль по вкусу.

Тушки птиц выпотрошить, вымыть, посолить и обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Остудить дичь и вынуть все кости. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с 1/2 стакана горячего бульона и протереть сквозь сито. Затем положить мясное пюре в процеженный бульон.

Рис или перловую крупу сварить отдельно, затем протереть через сито. Дать стечь остаткам воды. Положить получившееся пюре в бульон.

Яйца взбить со сметаной и, помешивая, влить в бульон. Отварить спаржу и положить в суп. Все перемешать, посолить, прокипятить, украсить рубленой зеленью и подать к столу.

Лионский суп из угря

2 л куриного бульона, 500 г свежего угря, 125 г копченого мяса, 80 г сушеного чернослива, 1/3 стакана консервированного зеленого горошка, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахара, 2 пучка зелени петрушки, 1 стакан мелко нарубленного укропа.

Угря почистить, нарезать кусками и обдать кипятком.

Зеленый горошек, укроп и заранее замоченный чернослив залить кипящим бульоном и варить 10 минут.

Добавить в суп подготовленные куски угря, нарезанное копченое мясо, соль, сахар, перец и варить еще 20 минут.

Готовый суп посыпать рубленой зеленью петрушки.

Лимонный суп со сметаной

2 стакана мясного или куриного бульона, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка измельченных сушеных грибов, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец.

Сушеные грибы промыть, залить горячей водой и оставить на 1 – 2 часа. Измельченные коренья, лук и размягченные грибы положить в кастрюлю, залить бульоном, посолить и варить до готовности.

Рис хорошо промыть и сварить отдельно, затем откинуть его на сито, смешать со сливочным маслом, положить в бульон с грибами и кореньями и варить 10 минут.

Перед подачей к столу добавить в суп мелко нарезанный лимон с цедрой и прокипятить.

Готовое блюдо заправить сметаной и украсить измельченной зеленью петрушки.

Суп «Ди Гриз»

1 л молока, 6 яиц, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 11/2 стакана сахарной пудры или сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.

Белки отделить от желтков и взбить миксером в крепкую пену. Затем маленькими порциями добавить 1 стакан сахара, корицу, ванильный сахар и еще раз взбить. Выпечь на противне в духовке сухое безе.

Желтки добела растереть с 1/2 стакана сахара, добавить вскипяченное молоко и немного подогреть. Готовый суп должен иметь чисто белый цвет.

Безе разложить по тарелкам и залить молочным супом.

Суп «Шоколадный заяц»

8 стаканов молока, 1/2 столовой ложки ванильного сахара, 6 чайных ложек сахара-песка, 100 г тертого шоколада, 3 яичных желтка, 2/3 стакана пшеничной муки.

Натертый шоколад смешать с 3 чайными ложками сахара-песка, ванильным сахаром и 1 стаканом теплого молока. Добавить обжаренную на раскаленной сковороде и смешанную с 1 стаканом молока муку. Все тщательно перемешать. Яичные желтки растереть с оставшимся сахаром, влить 1 стакан молока и взбить миксером.

Оставшееся молоко вскипятить, смешать с желтками в молоке, шоколадным молоком и мукой в молоке. Все взбить миксером, поставить на огонь и подогреть, не доводя до кипения.