Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.

Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.

Для 6 человек: 1 жареный цыпленок — 6 стаканов мясного коричневого бульона (см. рецепт 1) — 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) — 100 г белого хлеба (без корок).

Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.

Для 4 человек: 100 г моркови — 100 г репы — 100 г лука-порея (белая часть) — 100 г репчатого лука — 2–3 ст. ложки сливочного масла — 4 стакана мясного или куриного бульона — 1 очищенная капустная кочерыжка-50 г щавеля — 100 г лущеного гороха — 100 г фасоли в стручках — 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля — 50 г свежей сметаны или 30 %-ных сливок — соль и перец по вкусу.

Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.

Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 0,5 стакана горохового пюре. Варить в течение 2 ч.

К супу жюльен (см. рецепт 127) за 0,5 ч до подачи к столу добавить свежие очищенные и метко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны).

Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи — 6 ст. ложек сливочного масла — 4 ст. ложки мелко нарезанного лука — 2 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 стакана куриного бульона — 2 стакана 10 %-ных сливок.

Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 мин в 3 ст. ложках сливочного масла.

Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 мин на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.

Ортез — небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин — небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.

Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) — 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов — 500 г помидоров — 1 стакан сухого белого вина или сидра — 2 лимона — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа — 2 моркови — 2 луковицы — 3–4 целых зубчика чеснока — 0,1 чайной ложки молотого красного перца — 60 г риса — 2 яйца — 4 картофелины — 2 веточки петрушки.

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.

Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.

Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.

Сварить в бульоне рис.

Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.

Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.

Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.

Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 кг свежих помидоров — 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа — 1 зубчик чеснока — 1 ст. ложка лимонной цедры — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 стакана сухого белого вина — 200 г консервированных крабов — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 л воды — 0,25 стакана 20 %-ных сливок.

Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5 мин. Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2 мин. Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15–20 мин. Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить шоре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом мелко нарезанные крабы.

Этот суп широко распространен в Пиренеях. Суп приготовляют на курином бульоне, на молоке или воде, разбавляя по вкусу.

Для 4 человек: 40 шт. каштанов — 500 г обжаренного мяса птицы — 3 стакана бульона, молока или воды — 60 г гренков.

Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170 °C духовке в течение 15 мин, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 ч или до тех пор, пока не размягчатся. Протереть сквозь сито. Вместе с каштанами протереть сквозь сито пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, размешать до образования однородной массы, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу с гренками.