Светлана Лебедева - Забытые рецепты русской кухни

Как настоящая женщина, я люблю готовить. Еще в детстве меня кулинарным премудростям учила моя бабушка. «Хорошая хозяйка должна уметь готовить», – неустанно повторяла она.

Этот бабушкин тезис глубоко засел в моей голове. Поэтому я всегда нахожу время для кулинарных экспериментов. Мне нравится готовить простые и сытные блюда. Но иногда хочется порадовать родных чем-нибудь необычным.

Благо, сейчас полно рецептов и куча разнообразной кухни. Тут тебе и японская, китайская, армянская, итальянская, французская. Выбирай, что хочешь. Есть неограниченное поле для разгона души и желудка.

Но временами так и хочется отведать бабушкину стряпню. Или хотя бы что-нибудь похожее. Вот тут к нам на помощь приходят рецепты старины.

В этой книге я поделюсь старинными русскими рецептами, которые узнала от своих знакомых и нашла в просторах Интернета. А также теми, что помню по рассказам своей бабушки.

Не волнуйтесь, здесь не буду писать про странные рецепты с древними ритуалами жертвоприношения. Хотя будет парочка необычных блюд, которые можно будет попробовать для интереса. Но за ингредиентами не нужно идти за тридевять земель.

Все будет максимально доступно и понятно. Блюда можно смело ставить на современный стол.

Я очень люблю традиционные русские блюда. Пирожки и пельмени периодически готовлю на выходных. А мясные супы готовлю практически каждый день на обед.

Когда-то я думала, что борщ – это русское блюдо. Какого же было мое удивление, когда узнала, что легендарный борщ с пампушками относится к украинской. Но от этого он менее вкусным не стал.

Лично я считаю, что в кулинарии, как и в жизни, не важна национальность. Но знать и уважать традиции – тоже хорошо. Поэтому перед тем, как мы перейдем к рецептам, хочу немного остановиться на особенностях традиционной русской кухни.

Из истории можно отметить, что русская кухня долгое время считалась варварской, потому в Европе не пользовалась уважением и доверием. Однако все изменилось в 19 веке. Тогда она довольно быстро обрела популярность. Сейчас русская кухня считается одной из лучших во всем мире.

Стоит заметить, что она довольно сильно изменилась со временем. В старой Руси блюда были однообразными и скудными. Сейчас стол ломится от еды. Это замечательно.

Русская кухня впитала в себя лучшие традиции других стран. Но, все же, смогла сохранить свои особенности. Это:

1. Обилие угощений. Хоть и на Руси блюда были однообразными. Но для гостей сил не жалели и готовили в больших порциях. Это особенность сохранилась. Чем очень радует русских мужчин.

2. Разнообразие закусок. Русский народ издавна больше любил пить, чем есть. Поэтому к крепким напиткам всегда подавались закуски.

3. Огромный ассортимент мучных блюд. Я не знаю ни одной другой кухни, где было бы столько разновидностей хлеба. Ржаной, овсяной, черный, белый, пшеничный, гречневый, рисовый. Кажется, что русские хозяюшки могут сделать хлеб из чего-угодно.

4. Супы. Обожаю супы. Они всегда были основным блюдом в русской кухне. Потому я уделила в этой книге особенное внимание к старинным рецептам супов.

5. Рыба и грибы. Многие думают, что в русской кухне главенствующее место занимает мясо. Это так. Но наравне с мясом на кулинарном пьедестале издавна стоят рыба и грибы. Здесь я стала не сильно углубляться. Считаю, что для этих блюд нужен отдельный анализ. Как я уже говорила, русская кухня уже давно многое переняла из других народов. Поэтому понять, где чисто русское рыбное или грибное блюдо сложно. С мясом чуть легче.

6. Соления. Русский народ – запасливый. Основы маринования из поколения в поколение передают внутри семьей. У каждого чуть ли не свои хитрости и секреты.

7. Сладости. Кто любит полакомиться сладким? Я лично очень люблю. Поэтому поделюсь с парочкой рецептов старинных русских лакомств. Надеюсь, вы их оцените.

Еще одной интересной особенностью русской кухни является приготовления блюд из субпродуктов: язык, печень, почки, студни. Сейчас они не пользуются популярностью. Но в ресторанах их подают как деликатесы. Вкусно. Однако не все хозяйки смогут готовить из субпродуктов. Но кое-какими рецептами я, конечно, поделюсь. Для интереса вы сможете их попробовать.

Большинство старинных блюд готовились в печи. Поэтому в старой Руси у хозяюшек всегда были чугунные горшки и сковородки. Но мы-то с вами современные люди. Потому, конечно, искать старинные русские печи не нужно. Но если у вас есть дача с печью, то вы можете смело в них готовить. Особенно выпечки так получаются очень вкусными. И вы обязательно вспомните свою любимую бабушку.

Ботвинья – старинное русское блюдо с использованием разной ботвы. Ботва – это молодые листья растений или овощей. Чаще всего молодой свеклы. Аналоги ботвиньи есть и в украинской, и белорусской кухне. Поэтому часто называют это блюдо славянским.

Ингредиенты по старорусскому рецепту:

Скумбрия или лосось – 400 грамм филе.

Свекла – 2-3 штуки (предварительно отварите).

Лавровый лист – 2-3 штуки.

Лук репчатый – 1 штука.

Лук зеленый – 1 штука.

Укроп по вкусу.

Перец душистый по вкусу.

Ботва – свекольная, шпинат, щавель – 300 грамм.

Огурец – 2 штуки.

Квас – 600 мл.

Соль, перец молотый по вкусу.

Приготовление:

Скумбрию (лосось) нужно выпотрошить, промыть водой. Удалить плавники и разрезать на крупные куски.

Залить водой. Добавить лавровый лист, соль, укроп и душистый перец. Подождать пока вскипит. Потом уменьшить огонь, снять пену и продолжать варить в течение 15-20 минут.

Куски рыбы вынуть из бульона. Удалить кости. Бульон можете использовать как уху. Но в данном рецепте он больше не понадобится.

Ботву (листья свеклы, шпинат и щавель) залить водой. Довести до кипения, после варить на слабом огне 10 минут. Отвар слить. А вареную ботву измельчить блендером.

Свеклу натереть на терке. Укроп мелко нарезать. Огурцы и лук также нужно нарезать кубиками.

Нарезанные овощи и измельченную ботву соединить в миске. Залить квасом, добавить соль, перец по вкусу. Перемешайте. Потом добавить куски рыбы.

Блюдо готово.

Современная ботвинья

Ингредиенты:

Говядина – 500 г.

Лук репчатый – 2 штуки.

Морковь – 3 штуки.

Картофель – 300 г.

Масло растительное для жарки.

Свекла молодая с листьями – 700 г.

Сахар – 1 чайная ложка.

Уксус – 1 столовая ложка.

Лавровый лист – 1 штука.

Зелень, соль по вкусу.

По желанию можно добавить чеснок.

Приготовление:

Мясо залить водой. Довести до кипения. Снять пену. После добавить 1 морковь и 1 лук, не нарезав. Посолить по вкусу. Варить на среднем огне примерно полтора часа. Пока не будет готово мясо.