Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Для 6–8 человек: 750 г мелкого белого репчатого лука — 0,5 стакана сливочного масла — 2 ст. ложки сахару — 1,25 чайной ложки соли — щепотка красного перца — 0,25 чайной ложки мускатного ореха — 125 г очищенного миндаля.

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в закрытой жаровне сливочное масло и высыпать в него сахар, соль и красный перец. Когда сахар разойдется, положить мускатный орех, лук и миндаль и хорошо перемешать. Плотно закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 1 ч, часто встряхивая. Последние 5 мин держать жаровню открытой.

Для 4–6 человек: 24 маленькие белые луковицы — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки сахара — 0,25 стакана куриного бульона — 1 чайная ложка соли.

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковороду.

Для 6–8 человек: 1 кг сладкого репчатого лука, порезанного тонкими кольцами — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 чайная ложка соли — 0,25 стакана молока — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Нарезанный кольцами лук опустить в молоко и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку приставало как можно меньше муки, лук обваливать на пергаменте, который слегка посыпать мукой. Лук жарить в кипящем масле 5–7 мин на сильном огне до тех пор, пока он не приобретет золотистой окраски. Готовый лук положить на сито, чтобы с него стекло лишнее масло. Посолить по вкусу и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.

Неочищенные головки репчатого лука хорошо вымыть, положить в жаровню, залить мясным или куриным бульоном, чтобы он только наполовину закрывал лук, накрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 2–2,5 ч. Вынуть, остудить, снять кожурки. Подавать к столу в холодном виде, слегка полив оливковым маслом. Солить и перчить по вкусу. Лук получается мягким и очень ароматным. К луку иногда подают сливочное масло.

Секрет этого блюда был подсмотрен у аббата Шеврие, который объяснял свое долголетие только тем, что питался «исключительно» шпинатом. Рецепт опубликован в 1905 г.

Для 4 человек: 700 г свежего шпината или щавеля — 300 г сливочного масла.

Свежий молодой шпинат или щавель тщательно перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть и отсушить на сите. Положить в керамическую кастрюлю вместе со 100 г сливочного масла, поставить на огонь и тушить на слабом огне 30 мин. Снять с огня и поставить в прохладное место. На следующий день положить в этот шпинат еще 50 г сливочного масла и тушить на слабом огне 10–15 мин. Снять с огня и поставить опять в прохладное место. На третий и четвертый день повторить операцию второго дня. На пятый день за 15 мин до подачи к столу поставить шпинат на слабый огонь, положить еще 50 г сливочного масла, тушить 10–12 мин, выложить на подогретое блюдо и подавать очень горячим.

Шпинат впитает все масло за 5 дней и масло придаст шпинату приятный аромат.

Для 6–8 человек: 3 ст. ложки сливочного масла — 500 г нарезанных грибов — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,25 чайной ложки мускатного ореха — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 чайные ложки соли — 2 стакана 10 %-ных сливок — 1 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно вымытого и обсушенного — 3 ст. ложки натертого швейцарского (или советского) сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5 мин. Смешать с мукой, мускатным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить на слабом огне 5 мин.

Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной порции соуса. Положить сверху вторым слоем остальной щавель, разровнять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Противень поставить в другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 40 мин.

Для 6–8 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно промытого и обсушенного — 1 растолченный зубчик чеснока — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 0,5 стакана сметаны — 0,3 стакана измельченных пшеничных сухарей — 0,3 стакана натертого швейцарского (или советского) сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Положить щавель и держать на огне, часто размешивая, 3 мин. Положить истолченный чеснок, зелень петрушки, сметану, сухари и сыр. Подогреть, но не давать кипеть. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Для 4 человек: 400 г фасоли — 1 чайная ложка соли — 1–2 ст. ложки гасконского масла (см. рецепт 42) — 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Фасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15 °C) воде на ночь. Воду слить. Фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить присоленной водой так, чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или держать там до тех пор, пока фасоль не станет совсем мягкой. Выложить готовую фасоль шумовкой на подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпать зеленью петрушки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир к тушеному мясу по-авиньонски или свинине.

Для 4 человек: 500 г свежей (или замороженной) фасоли в стручках — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанной ветчины — 1 растолченный зубчик чеснока — 0,75 стакана очищен ных от кожицы и нарезанных дольками помидоров — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.