Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Тут можно читать онлайн Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни - бесплатно полную версию книги (целиком) без сокращений. Жанр: Кулинария, издательство © Издательство «Пищевая промышленность», год 1968. Здесь Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте LibKing.Ru (ЛибКинг) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
  • Название:
    Рецепты французской кухни
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    © Издательство «Пищевая промышленность»
  • Год:
    1968
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    нет данных
  • Рейтинг:
    4.5/5. Голосов: 81
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 100
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни краткое содержание

Рецепты французской кухни - описание и краткое содержание, автор Владимир Петроченко, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Предлагаемая домашним хозяйкам книга содержит рецепты специфических французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным операциям не представляет трудностей.

Многим домашним хозяйкам этот сборник поможет значительно разнообразить свой стол вкусными блюдами.

Книга может быть также использована работниками сети общественного питания.

Рецепты французской кухни - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

Рецепты французской кухни - читать книгу онлайн бесплатно, автор Владимир Петроченко
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать
299. Омлет со сливками
(Oeufs mousseline)

Для 4 человек: 8 яиц — 0,75 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 чайные ложки воды — 3 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки взбитых 30 %-ных сливок.

Яйца взбить с водой, солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковороде на слабом огне, вылить яичную смесь и жарить, непрерывно размешивая деревянной ложкой до тех пор, пока не начнет загустевать. Влить взбитые сливки. Как только омлет загустеет, переложить на подогретую тарелку и подавать.

300. Омлет с гренками и сыром
(Omelette aux croutons et au fromage)

Для 2 человек: 1 стакан мякиша белого хлеба, нарезанного кубиками размером 1 см — 4 яйца — 2 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки натертого на терке сыра — 2 ст. ложки сливок.

Белый хлеб обжарить в масле, снять со сковороды. Вылить на горячую сковороду слегка взбитые со сливками яйца, положить обжаренные гренки и жарить, как это указано в рецепте 292. Посыпать сыром, сдвинуть на подогретую тарелку и подавать.

301. Фондю франш-контэ
(Fondue de Franche-Comté)

Для 4–6 человек: 0,75 стакана сухого белого вина — 1 раздавленный зубчик чеснока — 6 яиц — 250 г натертого швейцарского сыра — 60 г сливочного масла — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 чайной ложки соли.

Сухое белое вино выварить наполовину с чесноком. Процедить и остудить.

В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску, которую можно ставить на огонь и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу.

Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготовлялась кашка. К кашке подать белый свежий или обжаренный хлеб.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МУССЫ, КРЕМЫ. СУФЛЕ, ПАРФЕ, МОРОЖЕНОЕ

302. Мусс малиновый
(Mousse aux framboises)

Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина — 0,5 стакана холодной воды — 4 стакана свежей малины (или замороженной) — 1 стакан сахарного песку — 2 яичных белка — 1,5 стакана 30 %-ных сливок.

Замочить желатин в воде. Выдавить из малины 0,5–0,75 стакана сока. В сок добавить воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока желатин не растворится. Протереть все через сито. Охладить.

Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину.

Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и снова взбить.

Разлить по формам и охладить.

303. Мусс шоколадный
(Mousse au chocolat)

Для 8–10 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости — 100 г молочного натертого на терке шоколада (одна плитка) — 4 яйца, разделенные на желтки и белки — 0,25 стакана сахарной пудры — 1 чайная ложка ванильного сахара — 1,5 стакана 30 %-ных сливок.

Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится Остудить.

Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однородной смеси. Смешать с яичными желтками растопленный шоколад и ванильный сахар.

Взбить яичные белки до образования воздушной пены и влить в шоколад, тщательно размешивая.

Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на венчике).

Влить взбитые сливки в шоколад, размешать. Полученный мусс залить в 2-литровую форму. Поставить в холодильник на 4–6 ч.

304. Крем из каштанов с шоколадом
(Gäteau de marrons au chocolat)

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 100 г молочного шоколада — 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости — 100 г сливочного масла — 100 г сахару — 1 стакан 30 %-ных сливок.

Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 °C) духовке 20 мин (или отварить, как это указано в рецепте 306, если каштаны давно лежат). Очистить от кожурок и кожицы, залить водой, чтобы вода только покрывала каштаны, довести до кипения и варить 25 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через сито. Шоколад натереть на терке, растопить в кофе, положить сливочное масло и 100 г сахарной пудры. Размешать. Когда шоре из каштанов остынет и будет чуть теплым, смешать его с шоколадом. Смазать сливочным маслом кольцевую форму, обсыпать сахарной пудрой и осторожно выложить в нее пюре. Форму опрокинуть на блюдо и поставить в морозилку на 2 ч. Если крем достаточно густой — форму снять до того, как блюдо поставлено в морозилку; если нет — снять форму, когда крем начнет застывать. Взбить на льду сливки и залить ими крем.

305. Крем с шампанским
(Mousse de champagne)

Для 8–10 человек: 2 ст. ложки желатина — 0,25 стакана воды — 8 яиц — 1 стакан сахару — 2 стакана сухого шампанского — 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок.

Желатин размочить в воде пока не станет мягким. Яйца разделить на белки и желтки. Пять желтков и белки от трех яиц вылить в кастрюлю, поставить кастрюлю на горячую баню, высыпать сахар и взбивать. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на горячей бане пока не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Добавить размоченный желатин и размешивать, пока не разойдется. Остудить.

Взбить оставшиеся 5 белков до образования воздушной, но не сухой пены и вылить в остывшую смесь шампанского с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник пока не застынет.

306. Крем монблан из каштанов
(Mont blanc aux marrons)

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 2 стакана молока — 2 чайные ложки ванильного сахара — 1 стакан сахарной пудры — 0,3 стакана воды — 0,25 чайной ложки лимонного сока — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 стакана 30 %-ных сливок.

Каштаны надрезать ножом крест-накрест, залить водой, довести до кипения и варить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожурок и кожицы. Положить очищенные каштаны и 1 чайную ложку ванильного сахара в молоко, довести до кипения и варить 25 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Молоко слить. Каштаны протереть сквозь сито, смешать с молоком, добавить сливочное масло. Сахар, воду, остальной ванильный сахар, лимонный сок положить в сотейник и варить. (Если за опущенной в сироп и тотчас вынутой из него вилкой будут вытягиваться нити — значит сироп готов). Непрерывно размешивая влить сироп тонкой струйкой в пюре из каштанов. Остудить.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Владимир Петроченко читать все книги автора по порядку

Владимир Петроченко - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Рецепты французской кухни отзывы


Отзывы читателей о книге Рецепты французской кухни, автор: Владимир Петроченко. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x