Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.

При добавлении в беарнский соус 1 чайной ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз — к курице и яйцам.

Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка — 1 ст. ложка лимонного сока — 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка — 0,1 чайной ложки соли — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка — 1,5 ст. ложки лимонного сока — 0,25 чайной ложки соли — щепотка красного перца — 325 г сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.

Смешать 1,25 стакана взбитых 30 %-ных сливок с l ,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла — 0,75 стакана растолченного сладкого миндаля — 0,75 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.

Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

Для 0,5 стакана соуса: 126 г сливочного масла — 2 чайные ложки мелко рубленой зелени, петрушки — 2 ст. ложки лимонного сока.

Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла) — 1 ст. ложка, свиного топленого сала — 2–8 мелко нарезанных стручка красного сладкого перца — 4–6 мелко нарезанных зубков чеснока — 0,25 стакана белого сухого вина — 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2–3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1–2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока — 2 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.

Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка — 1 стакан горячей воды — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка пшеничной муки — 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 чайная ложка готовой горчицы — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,1 чайной ложки сухого) — 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.

Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.

В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре — 0,25 стакана полусухого белого вина — 125 г сливочного масла — 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов — 1 чайная ложка лимонного сока — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.

Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.

Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла — 2 чайные ложки лимонного сока — 0,3 стакана каперсов — 0,5 чайной ложки соли.