Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Разговоры о том, что из алюминиевого казана в пищу будут попадать какие-то ядовитые окислы, – не более чем слухи. На поверхности алюминия довольно быстро образуется очень твердая и прочная пленка, так что никакой химической опасности алюминиевый казан для вашего здоровья не представляет. Пьют же во всем мире, и с большим удовольствием, пиво из алюминиевых банок!

Кстати, еще раз о размерах казанов для газовой или электрической плиты. Объем 7 – 8 литров является самым подходящим для средней семьи. Например, в таком казане можно сварить плов человек на 6 – 8 , причем накормить тем пловом едоков до отвала. А если пожадничать с размером посуды и затеять разом большее количество того же плова, его очень трудно будет приготовить при силе пламени стандартных горелок – не хватит их теплоотдачи. А значит, придется искать отдельную, мощную горелку, специально покупать газовый баллон, городить дополнительную плиту возле основной… Зачем нам эти проблемы?

Но вернемся к покупке казана. Куда все-таки за ним отправиться? Можно, конечно, поискать по хозяйственным магазинам – там иногда попадаются чугунные эмалированные штуковины, по форме более или менее похожие на казаны. Иногда они бывают и страшно дорогие, итальянские или французские, изысканных силуэтов, ярких окрасок… Скажу честно, мне они доверия не внушают. Ну не приспособлены они для приготовления настоящих азиатских блюд. А вот уж что ни в коем случае не должно вас прельстить, так это тонкостенные казаны из неизвестного металла, покрытого тефлоном. Лучше на любом рынке подойдите к выходцам из Средней Азии – вам непременно помогут и предложат правильный казан. Обязательно обратите внимание на внутреннюю поверхность казана – она должна быть ровной, по возможности без заметных раковин и наплывов, которые не только говорят о невысоком качестве литья, что может однажды выйти боком, но еще и страшно усложняют уход: мыть такой казан, особенно «подгоревший» – одно мученье. И обязательно надо упорно поторговаться – запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, – берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам. Если же казан будет новым (алюминиевый – абсолютно белый, чугунный – абсолютно черный, может быть кое-где и с пятнами ржавчины), его надо предварительно обработать, иначе готовить в нем нельзя.

На поверхности нового казана всегда есть немного машинного масла – его используют при литье, чтобы чугун или алюминий отлипали от формы. Для удаления масла казан следует поставить на огонь на несколько часов, чтобы все масло прогорело. Не забудьте открыть пошире окна и закрыть дверь на кухню! Слишком сильного огня не разводите: особенно осторожным надо быть с алюминиевым казаном – он может и расплавиться, если его надолго оставить без надзора.

Теперь возьмем грамм 500 растительного масла (можно уже однажды использованного для какого-нибудь фритюра), нальем в казан, очень сильно разогреем и убавим огонь до уровня ниже среднего. Надо подождать, пока под действием кипящего масла поверхность казана приобретет жаркий красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл докрасна! После того как дно стало таким, как нам надо, повернем казан набок (если он шарообразный, это сделать легче) и прокалим его с этой стороны. Постепенно обработаем поочередно все бока тем же методом. Теперь дадим маслу полностью остыть и выльем его. После этого казан следует окончательно остудить, тщательно помыть теплой водой и вытереть тряпочкой.

Вот теперь ваш инструмент готов к службе на долгие годы, возможно, на всю вашу жизнь. Никогда в нем не пригорит мясо, ничто не прилипнет ко дну, и все, что вы станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и красивым.

Однако подготовка казана – довольно долгий процесс, который может растянуться на несколько часов. Не исключено, что за это время вас посетят пожарные – дымить будет нещадно! А не лучше ли дождаться дачного сезона и сделать дело на свежем воздухе? Вынести плиту с газовым баллоном на двор – и все дела!

С чугунными казанами следует обращаться особенно бережно: после каждого приготовления еды убирать из казана остатки еды и промывать его теплой водой, без каких-либо моющих средств. Затем в чистый казан налить немного воды и прокипятить ее. Слить воду с остатками жира, вытереть насухо, и протереть казан масленой салфеткой – вот теперь его можно убирать! Если чугунным казаном не пользоваться продолжительное время, на его стенках может выступить ржавчина. В этом случает казан снова надо немного прокалить и протереть маслом.

Если в вашем казане кто-то готовил, не соблюдая всех правил, может случиться так, что пища в нем начнет пригорать.

Такой казан сначала надо раскалить, всыпать килограмм соли, при этом открыть широко окна и поставить вентилятор. Помешивая иногда соль, следите, чтоб казан не перегрелся. Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо ее высыпать, дать казану остыть, а потом снова прокалить в нем масло.

С алюминиевыми казанами обращаться проще, нежели с чугунными, но одна только фраза «Я готовлю в настоящем чугунном казане» вызывает неподдельное уважение со стороны людей понимающих.

НУ ЧТО? ВОТ КАЗАН НАШ ГОТОВ? С чего начнем? С плова? Э, нет, подождите. Давайте сначала освоимся с казаном, посмотрим, что он умеет делать и что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него еще доберемся.

Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите: такая масса металла, прежде чем она начнет жарить что-то, она же сама должна разогреться, правда?

Поэтому давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый сильный, а на средний такой огонь. Пусть казан нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали его маслом, прежде чем убрать в шкаф? Пусть это масло в его порах прогреется как следует. Нальем в казан стакан-другой холодной воды и дождемся, когда она закипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки масла из пор казана. Казан прокипел – теперь можно воду слить. Если казан большой, – тот, что на даче – не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду половником или шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.

Возьмем чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если таковые образовались. И еще чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Самое время, чтобы опустить в него… курдючное сало.