Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

В китайской кухне очень часто прибегают к загущению соусов. Иногда для этого используют разведенный в воде крахмал, но ч acmo более уместным оказывается именно сахар. Не беспокойтесь о количестве сахара в этом блюде – сахар прекрасно сбалансируется кислотой от томатной пасты и уксуса.

Часто уже порезанные баклажаны, чтобы снять их горечь, просолив, оставляют под прессом. В данном рецепте этого делать не надо. Не будут баклажаны горькими после прожарки их в большом количестве масла – поверьте мне!

Кстати! Кастрюля должна бить эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, лучше всего – деревянная.

Чтобы приготовить красный бульон, надо взять косточки с мясом, пару луковиц, очищенную морковь и, уложив все в глубокую сковородку, поставить в духовку минут на 45 . Вынуть содержимое из духовки, переложить в кастрюлю, залить кипятком и только теперь варить. Мясные соки, присохшие к сковородке, надо деглазировать – полить тем же кипятком и, поставив сковороду на огонь, дождаться закипания, затем деревянной лопаточкой соскрести все, чmo пристало ко дну, и растворить, после чего перелить из сковороды в кастрюлю. Дальше варить обыкновенно, как нормальный бульон.

Надо заметить, чmo иранская и азербайджанская кулинарии выделяются среди прочих именно кропотливостью и тщательностью в подготовке исходных продуктов. Мне кажется, чmo в немалой степени это обусловлено и роскошными природными условиями, в которых традиционно проживали эти народы. Их быт далек от той постоянной борьбы с окружающей средой, в которой сформировались, скажем, тюрки-кочевники, поэтому у персов было значительно больше времени для наслаждения кулинарией. На протяжении веков относительного благоденствия Ирана персидские повара оттачивали свое искусство, не оставляя без внимания ни одну мелочь. Во многих иранских и азербайджанских блюдах легко заметить особую заботу повара о едоке – ничто не должно отвлекать вкушающего это произведение искусства от удовольствия и наслаждения едой, ни малейшая шкурка от горошины!

Пити – древнее блюдо. Раньше, когда в Азербайджане не били известны картофель и помидоры, его готовили именно с каштанами, алычой и айвой. Теперь многие и не помнят вкус такого пити, поскольку готовят его с картофелем, вместо каштанов, и помидорами. Также многие опускают важный этап обжаривания мяса и томления лука в масле, довольствуясь упрощенным вариантом, когда сырые мясо и лук просто варятся в воде. Несомненно, такой способ приготовления тоже имеет право на существование, но вкус такого пити несравненно проще. Впрочем, если готовить с картофелем и помидорами, то лучше остановиться на простом, "вареном " варианте.

Если мы готовим большую рыбину, которую пришлось нарезать кусками, то этот абзац можно и вовсе пропустить. То есть обжаривать рыбу вообще не нужно.

Если для бугламы используется рыба достаточно плотная, то вино можно вовсе исключить – и зажарку заливать просто кипящей водой.

В отсутствие духовки можно запекать бугламу и на плите: достаточно лишь плотно накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь.

Полезно запомнить такое несложное, но универсальное правило: хочешь получить вкусный бульон – опускай курицу или мясо в холодную воду и не торопясь доводи ее до кипения уже вместе с основным "продуктом "; хочешь получить ароматную и полную вкуса вареную курятину, но вместо бульона – воду, в которой курица полежала, – клади сразу в кипяток да заверни поплотнее тушку в кусочек материи, обвяжи шпагатом.

Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картошку. Отварим картофель в течение 5 – 10 минут, выложим его по краям того противня, где разложены кусочки курицы, посолим, поперчим, смажем топленым маслом и присыплем по выбору зирой или розмарином. Оставим в духовке на 30 – 40 минут.

Очень важно тут не переварить лапшу. Если вы дадите ей превратиться в лохмотья, все усилия, которые вы потратили на создание прозрачного, красивого бульона, пойдут насмарку…

Ну а если вдруг случится день, когда свинины у вас в доме не оказалось, имейте в виду, что ее с успехом заменит жирная баранина.

Будет очень неплохо, если вы пустите в дело и стакан рассола от малосольных огурцов. Вскипятите его и добавьте в сковородку, где продолжают тушиться овощи.

Будьте осторожны! Если взять исходных продуктов столько, сколько указано выше, – получится огромная порция: хватит человек на десять – двенадцать.

Считается, что правильнее всего замачивать маш на большом плоском блюде или противне, так чтобы он соприкасался и с водой, и с воздухом одновременно.

Кстати, мясо для маш-кичири я обычно пересыпаю зирой и солю еще до нахала разделки и оставляю полежать хотя бы 30 – 40 минут: некоторая "подмаринованность " тут не помешает. Между прочим, кое-кто предпочитает и для обычного плова мясо мариновать. Но после мариновки мясо жарится по-другому, оно охотнее отдает свои соки и становится более мягким. Мне кажется, что для обычного плова это ни к чему, а вот для маш-кичири – хорошо и правильно.

Стоит попробовать вариант кабоб-рогана с добавлением фасоли или гороха нут и айвы.