Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Лишь в очень редких случаях еда переселяется из одного региона в другой, оставаясь в неизменном виде через века и расстояния. В качестве примера хочу привести блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых библейских времен.

Посмотрите на фотографии. Что непонятного? Вот некрупная речная рыба, которую разделали на кусочки. А мелкую рыбу так и вовсе – режут вдоль по хребту пополам.

Головы-хвосты – в кастрюлю с небольшим количеством воды и варить со стеблями и корешками кинзы – нам надо получить желе.

А рыбу жарим в масле, как обычно, и, сняв со сковороды, присыпаем, пока она еще горячая, перцем, мелкорубленым чесноком и зеленью кинзы. Потом укладываем в неглубокую посуду.

Отвар с головы и хвостов процеживаем, немного остужаем и заливаем им рыбу. И на холод. Вот так и подавать.

Иногда, как вариант, в летнюю жару готовят все точно так же, только никакого отвара с хвоста или головы нет. Жареные куски рыбы заливаются несколько разбавленным уксусом с добавлением соли, перца и, естественно, чеснока и кинзы.

Правда же, первый, зимний, вариант такой рыбы кое-что напоминает? Хорошо знакомую заливную рыбу прежде всего, конечно, но и на гефилте-фиш – излюбленное блюдо восточноевропейских евреев – ведь тоже, пусть слегка, но похоже! Понятно, что корни одни, но одно блюдо видоизменилось, а другое осталось в первозданном своем виде, во многом благодаря тому, что основные (помимо самой рыбы) компоненты – чеснок и кинза – были доступны повсюду, от Египта до Средней Азии и Кавказа.

Но есть сходства и куда как более поразительные. Вот нижеприведенное блюдо практически одинаково готовят как бухарские евреи, так и иерусалимские сефарды. Одни называют его кабоб-роган, а другие – суприто.

1 кг мяса (говядина или баранина)

100-150 г масла или бараньего жира

600-700 г очищенного картофеля

5 – 6 некрупных луковиц

1-1, 5 столовой ложки томатной пасты или толченых сушеных помидор

Масло для фритюра

Соль, зира, черный молотый перец, зелень кинзы, лавровый лист

Это очень простое, повседневное блюдо; оно хорошо согревает в холодный зимний день, а вкус его заставляет съесть все до конца, чтобы уж не думать о еде уже до самого позднего ужина.

Картофель нарезают крупными ломтями и обжаривают до красной корочки в изрядном количестве масла, после чего лишнему маслу дают стечь.

В разогретое масло опускают мясо (здесь предпочтительнее мясо с косточками, например, ребрышки или тазобедренный сустав, порубленный на некрупные куски). Баранина это будет или говядина – не столь важно, однако предпочтительнее довольно постное мясо, какое остается обычно на костях после того, как с них срезали для других надобностей мякоть.

Мясо обжаривается при частом помешивании, после чего к нему прибавляют довольно много лука, порезанного полукольцами. Скажем, если в казан пошел килограмм мяса с косточками, то лука надо взять никак не меньше полукилограмма, а хорошо бы и все шестьсот-семьсот грамм.

Мясо и лук обжариваются при открытой крышке, с течением времени огонь под казаном постепенно уменьшают и следят за тем, чтобы лук не пригорел, но ужарился бы до красного цвета и почти полного растворения [121].

Ближе к концу обжарки мяса с луком в казан добавляют немного молотого черного перца, а по желанию и куркумы. И уже в самом конце добавляются томатная паста или растертые сушеные помидоры.

Теперь все, что собралось в казане, нужно перемешать, дать обжариться еще некоторое время, а потом добавить кипятку. Тут огонь уменьшается, и мясо тушится в течение примерно тридцати минут. В это время к мясу можно добавить паприку – скажем, одну столовую ложку, а по желанию и черный перец горошком. В этот же момент полезно выверить бульон на соль и кислоту: если томатная паста или сухие помидоры сделали блюдо излишне кислым, можно добавить одну-две чайные ложки сахара.

По готовности мяса в казан опускают картофель, казан закрывают и после закипания убавляют огонь до минимального. Картофель готовится вместе с получившимся соусом минут 30 – 40 . Перемешивать ничего не нужно: важно просто дождаться, пока жаркое в казане приобретет характерную «соусную» консистенцию. Ну а в самом конце можно добавить еще мелко порезанную кинзу и лавровый лист.

Было бы очень правильно уложить картофель в керамическую форму, залить все соусом, переложить туда же косточки с мясом и, плотно закрыв лепешкой из теста, отправить все в духовку. А подавать в той же посуде, где и запекали.

Часть кинзы надо бы оставить для украшения блюда перед подачей, также можно посыпать мясо еще и тонко порезанным зеленым стручковым перцем. И не забыть еще удалить косточки, мясо с которых уже успело сползти.

Соус полагается вымакивать горячими лепешками, которые, конечно, должны быть на столе, а запивать лучше всего просто чаем.

Еда занимает очень важное место в жизни каждого человека, это понятно. Человек на многое пойдет ради того, чтоб хорошо поесть, и в истории тому есть множество примеров.

В самом деле, посмотрите – по-настоящему вкусная еда доставляет человеку непередаваемое удовольствие. Думается, что большее наслаждение можно получить только от секса. Но далеко не каждому по силам предаваться плотским утехам трижды в день, да и не всем они доступны или необходимы, эти утехи, не правда ли?

Но есть ли человек, способный сказать: «А мне еда вовсе не нужна»? Не случайно признаком хорошей жизни является трех-четырех-, а то и пятиразовое питание. То есть хочет человек есть-пить или нет, но его зовут за стол, а отказываться и обижать хозяина или хозяйку нельзя. В результате мы часто едим без аппетита, по одной только привычке, за компанию или потому, что «так положено».

Стоит ли удивляться, если еда перестает приносить нам должную радость и только новые вкусовые впечатления могут раззадорить на короткое время? Видимо, не стоит. Вряд ли и любовь могла бы нас радовать, если бы ею предложили заниматься по расписанию, а не тогда, когда без нее уже и жить нельзя.