Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Иногда случается, что, выждав положенное время, открывают казан, а басма еще наполовину сырая. Скорее всего, это произошло из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить – кипит ли внутри казана? Да проще простого: слушать надо. Булькать должно! Булькает – значит, все в порядке.

А знаете, я видел, как это блюдо готовили почти также, как в рецепте, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помидор – грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут – весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?

В Москве и прочих северных столицах его практически не достать. Но все-таки поспрашивать у зеленщиков на рынках стоит: а вдруг повезет…

Ну, на самом деле понятно, что здесь не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением.

Вот в этот сок и опустим лавровый листик, перчик и чеснок: сока должно быть довольно много, ми же не давали ему выпариваться!

Еще и еще раз повторяю: терпеть не могу мясорубку – все мясо смято, сок из него вытекает, ну некрасиво, да и невкусно! Так что берем острый нож и режем, рубим вручную.

Кстати, я никогда до сих пор не пробовал, но мне кажется, что эта фаршированная айва прекрасно получится и в скороварке. Может, поэкспериментируете самостоятельно? Очень было бы интересно попробовать, что у вас получится…

Многие историки мировой гастрономии полагают, что морковь и репу не просто выращивают в Средней Азии с давних времен, а что именно отсюда они и разошлись по всему миру. Тут эти корнеплоды поразительно разнообразны. Например, только в Средней Азии произрастают некоторые виды так называемой некаротиновой моркови: желтая морковь хорошо известна нынешним жителям Узбекистана, а в Афганистане растет еще и дикая морковь – белая и фиолетовая.

Знаете, многие не придают значения воде, на которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды подчас сильнее влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена на бульоне отходит белая, легкая. А если в кастрюлю пошла вода обыкновенная, водопроводная, то есть не слишком хорошо очищенная, да еще и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли в самом начале варки (помните, как вы ее тогда кинули в казан?) способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее пена от мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать ее полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный…

Маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с водой и с воздухом одновременно. То есть разложить маш по плоскому блюду и подлить в него немного води, чтобы маш остался не полностью покрытым.

Казалось бы – а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь, специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не плавать в воде. С другой стороны, если продолжать все это время жарить, как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тертые специи за это время попросту сгорят.

Кстати, одна тонкость в приготовлении фарша. Если вы пред n оч um аете исконно узбекский вкус фарша, то достаточно просто смешать порубленный лук и мясной фарш с салом. Но если захочется создать более тонкую вкусовую гамму и избавиться от послевкусия, которое создает в фарше сырой лук, его следует пожарить до прозрачности в масле, перед тем как добавлять в фарш. Специи и сухие травы, если они планируются для фарша, стоит добавлять в этот же момент – прямо в лук, в обжаривающийся на неспешном огне.

Вообще, следует иметь в виду, что чем тверже и лучше рис, тем дольше его следует замачивать. И обратите внимание на качество воды – рис за время замачивания может "выпить " воды столько же, сколько весит сам!

Готовность риса обычно определяют так: если рис можно легко раздавить между ногтем большого пальца и подушечкой указательного, он готов.

Существует хорошо известный способ правильного и рационального использования шафрана. Необходимо взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран за время хранения набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнем. Только осторожно: как бы он тут у вас не сгорел! Полученный порошок нужно развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.

Не беспокойтесь, рис не разварится. Если на нем и оставалась какая влага, она впитается в зерна в течение первых же двадцати минут, а все остальное время рис будет напитываться топленым маслом и набирать его вкус и запах. Поэтому очень важно, чтобы топленое масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти.

Мед, против ожидания, совсем не делает рис сладким. Слегка сладким будет только казмах, а сам рис приобретает еле уловимую нотку медового аромата, оставаясь вкусным, поистине роскошным гарниром к чему угодно. Да хоть к мясным блюдам!

Осторожно! Долго сушить рис не стоит, поскольку зерна даже самого лучшего сорта при высыхании после замахивания трескаются и расходятся кольцами, что никак не улучшит вкусовые качества итогового блюда.

В подавляющем большинстве случаев, говоря «накроем плотной крышкой», я имею в виду крышку настолько плотную, что пар через нее почти не выходит. Чтобы уплотнить крышку, можно взять чистую, хорошо прополосканную салфетку. А я, например, чаще всего использую в качестве крышки большую металлическую миску. Такую, как уже описывал выше.

На этом этапе хорошо бы добавить два-три маленьких сушеных лимончика, но можно обойтись и без этого.

Не переборщите с корицей – если ее вкус и аромат ощущаются достаточно явно, ее, возможно, придется убрать.

Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо быстро, на хорошем огне, и очень важно не превратить их в повидло. Так что и яблоки нужны крепкие, осенние.