Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был – вокруг яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам свариться, не расползаясь в кашу.

На этот раз сгодится и почечное баранье сало. А рис лучше взять мягкий, легко выделяющий крахмал, чтоб в отваренном виде он имел сладковато-молотый привкус. Обжаривать надо на хорошем масле – топленом или оливковом, а я в этот раз использовал масло из виноградных косточек.

Тушеным овощам и фасоли предварительно лучше дать немного остыть, чтобы яйца сразу не схватились. Иначе трудно будет перемешать смесь равномерно.

Я думаю, вы и так уже усвоили этот секрет, но все же не лишним будет повторить: любое блюдо будет гораздо вкуснее, если вы будете аккуратно пережаривать лук, так, чтобы он весь равномерно подрумянивался, но и нигде не подгорал.

Все-таки полезно помнить, в чем смысл этого как бы ритуального замачивания риса. На самом деле тут все очень понятно и практично: замоченный рис уже впитал воду, значит, будет меньше впитывать масла. В плов с незамоченным рисом надо класть намного больше масла, отчего он получается довольно тяжелым.

Готовность риса определяется все тем же способом: сдавливанием зернышка между ногтем большого пальца и подушечкой указательного. Если рисинка разделяется на две половины, варку прекращаем, рис откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой.

Если каша, которой предстоит сыграть роль казмаха, никак не хочет удерживаться на стенках посуды и сползает вниз, есть простой способ с этим справиться: горшок или казанок, предназначенный для запекания, следует предварительно прогреть.

Для предварительного измельчения специй в индийские блюда я использую обыкновенный блендер: включаю его на медленную скорость, и через минутку получается так, как надо.

Кстати, обычно я готовлю в два-три раза больше пасты, чем надо для этого блюда – часть использую сразу, а часть – в следующий раз, чтобы не тратить потом время. По крайней мере, пару недель в холодильнике, в герметичной упаковке эта заготовка прекрасно полежит, не испортится.

В современных гастрономических «ученых» книжках очень часто встречается строгое указание на то, что из помидор, закладываемых в разные соусы и тушения, следует убирать семечки. Ну а я предпочитаю с помидор только снимать шкурку и употреблять их в дело прямо с семечками. А чего их убирать? Растолкуйте мне, кто знает…

Кстати, замаринованную точно таким же образом курятину можно насадить на деревянные палочки и приготовить на мангале, в виде шашлыка. Жарим такой шашлык на очень горячих углях – важно, чтобы из маринада как можно скорее образовалась коротка, которая сохранит мясо от высыхания. При этом некоторая пригорелостъ краев не будет считаться браком.

Я не предлагаю специально варить бульон для этого блюда, но традиционно для халтадаги савот используется бульон, оставшийся после варки яхни – сваренных вместе нескольких сортов мяса и кур, которых подают к столу в холодном виде.

Кажется, затем же жарить лук, если потом его весь предстоит убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придает ему необходимый нам характер. Однако есть целый ряд блюд, где оставлять его нельзя: яркий вкус сильно прожаренного лука хорошо подходит к мясу, но плохо сочетается, например, со вкусом сухофруктов. Кроме того, даже правильно – докрасна – пожаренный лук обязательно окрасит все блюдо в те же тона, а нам это совсем не нужно, если мы хотим сохранить естественные цвета остальных ингредиентов плова, например, риса.

Сократить время варки риса на минуту – добавить десять минут под паром. Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, чтобы плов простоял вместо 30 минут целый час, это значит, что я должен сократить время его варки на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я варю, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы впервые имеете дело с незнакомым сортом риса, лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные полчаса.

Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.

Приведенное количество продуктов рассчитано как минимум на 8 – литровый казан. Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объема казана.

Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть – это очень вкусно. Причем выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но можно попробовать еще и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей лепешкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слово – 100 грамм пока довольно.

Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку – если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите ей печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.

«А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!» – могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!

Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.

Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объем води подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, чем трелить и сразу все испортить. Нам нужно, чтобы весь рис бил покрыт водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.

Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше брать хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Я бы порекомендовал «авангард» или – как праздничный вариант – и лазарь". Такой рис впитывает несколько больше воды и жиров, поэтому мы и берем на то же количество едоков несколько больше привычного килограмма. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше – почти вдвое.