Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Кстати, может, кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить на две ч acmu поперек там, где закашиваются ребра, то вместе с задними ляжками останется такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже в длину. И на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.

Чем проще рецепт, тем более высокие требования предъявляются к каждому его ингредиенту. В данном случае многое будет зависеть от качества специй, которые вы используете. Наверное, понятно, чmo лежалая, выветрившаяся, а то и начавшая кое-где плесневеть в своей банке зира только испортит вам хорошее мясо. Не жалейте пустить в дело свежекупленную – ведь вы не жалели бы ее для хорошего плова! Кстати, никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект ее имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во-вторых, когда мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее.

Да, а вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку – это настроение. Правильное настроение должно быть… хорошим настроением. Но если вам кажется, чmo без приправ никак, то используйте для этого шашлыка молотый кориандр, молотый черный и красный перец и самую малость зиры. Смешайте все с ложкой-другой хорошего растительного масла, добавьте необходимое количество соли (не забываем – именно крупной!) и обмажьте кусочки со всех сторон. Оставьте на два часа в прохладном, но не слишком холодном месте – этого времени будет достаточно, чтобы масло вместе с ароматами специй пропитало мясо.

Сальником называют пленку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для этого дела лучше всего – он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный. После того как вы принесете сальник с рынка, хорошо бы его замочитъ в холодной подсоленной и подкисленной уксусом воде, куда вы положили еще крупно порезанную луковицу. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем как заворачивать в сальник кусочки печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным в работе.

Да! И пока солим только с одной стороны и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (то есть через две минуты), солим верхнюю сторону. Солим и сразу переворачиваем. Дело в том, чmo соль, попавшая на печень, заставляет ее выделять кровь и сок, в результате печенка получается сухой и невкусной. Причем соль должна быть в меру крупная: от мелкой соли печенка тем более "потечет ".

Впрочем, пока не накопится достаточный опыт, лучше просто разрезать несколько кусочков, да и посмотреть, как там внутри. Печень должна стать светлой вплоть до самого шампура, а крови не должно оставаться совсем.

Бараньи ребрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, но чтоб и на самом ребрышке кое-чmo осталось. Со свиных ребрышек точно придется срезать один слой.

Вот видите, только в этом рецепте у нас впервые появилось упоминание об уксусе как составной части маринада для шашлыка. А объяснение простое: в данном случае мы используем мясо и от ребрышек, и от ноги, возможно, где-то попадутся довольно жилистые кусочки, и требуется действительно сильнодействующая смесь, чтобы разнородные ингредиенты промариновались как следует.

Это вообще очень важное правило: с палочки или шампура ни x его не должно свисать к углям, тем более не должно ложиться на них. То, x mo свисает, – неминуемо сгорит, обуглится, как головешка, и испортит вкус всего блюда. Неопытного, начинающего шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде все тщательно на палочки нанизано, а чуть возьмешь в руку, чтобы донести до мангала, – тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.

Кстати, с теплим, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но не мясо!

Смачивать руки в холодной воде – неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмете фарш, а станете разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.

Очень хорошо добавить не просто растительного масла, а оливкового, настоянного на чесноке, красном стручковом перце, сухих травах (орегано, базилик, кинза) и сушеных помидорах.

Этот маринад подойдет как для судака, так и для осетрины. Естественно, для более жирной осетрины количество масла можно уменьшить, но ни в коем случае не удалять его из маринада вовсе.

Да! А сказал ли я, что ножки-то лучше передние брать? А если все-таки попадутся и задние, то их надо вымачивать-вымывать часов пять-шестъ под холодной проточной водой, особенно если они от коровы, а не от бычка. До полного исчезновения характерного запаха.

А можно резаную зелень, рубленый чеснок и соль подать отдельно: в маленьких блюдечках или пиалах расставить по столу. Тут кое-кто подливает в хаш виноградный уксус, другие посыпают черным молотым перцем (я как раз к этим другим отношусь!), кто-то берет кусочек-другой красного стручкового перца…

Китайские горелки для вока дают очень сильный жар. От этого жара разогретые пары масла вспыхивают, едва оказавшись над пламенем горелки. Повара охотно это допускают, создавая этим некий особый привкус опаленных пламенем продуктов. В европейской традиции существует похожий прием, называемый "фламбирование ". Для фламбирования к жарящимся продуктам обычно добавляют спиртные напитки. После того как пары спирта выгорают, у блюда остается аромат использовавшегося спиртного – коньяка или, например, ликера. В данном рецепте воспламенение масла необходимо для того, чтобы удалить специфический запах от почек.

Обжаренное подобным образом мясо очень важно вовремя вынуть из масла, чтобы не пережечъ тонкие ломтики, удобнее всего для этого иметь большую сетку с ручкой из тонкой проволоки. Если она повторяет форму для вока или казана, то мясо можно опускать прямо в эту сетку, погруженную в масло.