Петр Вайль - Русская кухня в изгнании

Однако кулинария сложнее жизни: список пряностей куда длиннее, чем набор необычных происшествий, выпадающих на долю заурядного человека. К тому же, кулинария гуманнее. От пряностей еще никто не умирал, чего не скажешь о приключениях.

Народы, любящие пряности, ведут яркую жизнь — спекулируют гвоздиками, угоняют самолеты, увлекаются кровной местью. Нации, предпочитающие пресную пищу, обречены на апатию и вымирание. Взять хотя бы латышей или самоедов.

Эмигрантам соответствует пряная гамма и горячая кровь. Чтобы в этом убедиться, достаточно посетить Брайтон Бич с его мафией и кавказскими ресторанами. И все же: как часто мы встречаемся с нравственной глухотой и кулинарной безграмотностью. Сколько еще людей, не способных отличить любовь от дружбы, а майоран от тмина.

Даже с классическим суповым набором пряностей обращаются небрежно. А ведь надо всего-то подавить ложкой десяток горошин черного перца и одну душистого, поломать 2-3 листика лавра, очистить 2-3 зубчика чеснока и бросить все это в готовый суп за 5 минут до конца варки (не раньше!). Азбучные истины.

Еще преступнее невежество эмигрантов по отношению к новой жизни. Что знает средний эмигрант о кардамоне, бадьяне, тимьяне? О кремлевских старцах и моргедже — все, а об анисе и чабере — ничего. Обидно.

Искусство использования пряностей сродни живописи. Есть базисные соответствия — небо голубое, трава зеленая, люди розовые. Или: розмарин идет к баранине, шафран к рыбным блюдам, ореган к курице, паприка к телятине. Но ни художник, ни повар не уйдут далеко, если будут пользоваться только трафаретными сочетаниями. Тут, как нигде, нужна самостоятельность творческая смелость, вдохновение. Разве поможешь советом Ван-Гогу?

Даже новичок должен дерзать. Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным, как детский рисунок или картина Пиросмани.

Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно-желтозеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и маками.

Пряности должны быть всегда во всем. Добавьте к гренкам сухой петрушки. Запеките яблоки с корицей. Посыпьте отварную брюссельскую капусту мускатным орехом, И не подавайте любые дары моря без хотя бы элементарного соуса. Потомить в расплавленном масле мелко нарезанный чеснок, потом густо засыпать сушеным эстрагоном. Залить этим соусом отварную рыбу, креветки или скаллопсы — и все. Но за это блюдо не стесняются брать большие деньги французские рестораны.

Для экспериментов с пряностями прекрасно подходит тушение больших кусков мяса. Их трудно испортить.

Возьмем говяжью вырезку фунта на 3-4. Обрежем все лишнее и добавим все необходимое. Как-то: чеснок, лавровый лист, гвоздику (не больше 2-3 тычинок), душистый и черный перец. Потом натрем весь кусок смесью из майорана, тмина и имбиря. Еще неплохо обмазать мясо любой нерусской горчицей. Завернуть в фольгу и поставить в духовку часа на два. Солить мясо лучше уже на столе.

Кстати, если вам захочется добавить что-нибудь еще из пряностей, не стесняйтесь. Вкус создается десятком ингредиентов, и только сам повар знает, что положил. Жить с пряностями интереснее, чем без них. А так ли много в мире вещей, про которые можно сказать подобное?

Несчастлив тот дом, в котором не варят супа. Не стоять той семье, где все кормятся бутербродами. В наш век, век экзистенциального одиночества, нет фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа. Вокруг нее собирается и стар, и млад, чтоб хлебать наваристую жижу, заедая щедрыми ломтями хлеба.

Настоящий классический суп распространен лишь у тех народов, где бедность понукала изобретательность. (В Западном полушарии мы обнаружили пристрастие к супам только на Карибских островах, где этот обычай сохранился со времен рабовладения).

Суп по-русски — это обед сам по себе. После правильно сваренных щей, солянки или рассольника встать трудно — не то что переходить ко второму. И это правильно, особенно зимой.

Но стоит ли замыкаться в национальном самолюбовании? Разве не следует нам, пристально вглядываясь в чужую жизнь, заглянуть и в чужие тарелки? Зададимся вопросом: что же плавает в раскованном демократическом супе, сваренном западнее Тиссы?

Овощи.

Вот она, принципиальная разница между Западом и Востоком. У нас овощи ложатся на густой мясной бульон, у них — привольно плещутся в жидкой водичке. И не стоит отвергать чужой опыт с порога. Идея овощного супа не столько в насыщении, сколько в наслаждении. Если вы сможете донести до стола тонкую субстанцию овоща, то наградой будет и аромат, и нежный вкус, и изящная легковесность, и даже, говорят, витамины. К тому же щи, например, хорошо готовить с утра, как только жены уходят на работу. А овощной суп варится в полчаса, между делом (если оно у вас есть).

Притом овощной суп не требует строгого следования рецепту. Он свободен, как верлибр, но требует, как и верлибр, хорошего вкуса и чувства меры.

Возьмем, скажем, головку цветной капусты. Разберем ее на кочешки, положим в кипящую подсоленную воду. Как только вода опять закипит, засыпать в кастрюлю две столовые ложки манной крупы. Минут через пятнадцать капуста станет мягкой. Добавить два стакана молока и сливочного масла, сколько не жалко. Вот и все. Уже в тарелках посыпать петрушкой и тертым сыром. Получится, конечно, не украинский борщ, но неплохо. А главное — понравится женам и дочерям, сходящим с ума по диете.

Или вот суп из шпината. Не надо думать, что зту траву едят только коровы. Лучше нарежьте его мелко и бросьте в кастрюлю с растопленным маслом, добавьте накрошенный зеленый лук, посолите и потушите, пока зеленая гора не превратится в бурую кашицу. Потом налейте литр кипятка и всыпьте горсть макарон. Как толька макароны сварятся, добавьте в суп стакан молока. В тарелку надо накрошить крутое яйцо, налить суп, а потом засыпать его тертой брынзой (две столовые ложки на порцию). У вас получилось классическое болгарское блюдо, а ведь болгары известны не только приверженностью к социализму, но и долгожительством.

А вот рецепт супа-компромисса. Чтобы его сварить, в первую очередь нужна фантазия, поскольку сюда идут любые овощи. Возьмем в качестве основы краснокочанную капусту она дает пряный вкус и ядовитый цвет. Нарежем маленький кочан шашкой (не саблей, а маленькими квадратиками). Бросим в кипяток, а потом начнем выдумывать. Ну, добавим лука репчатого или зеленого, репу или морковку, картошку или сельдерей, корень петрушки или помидоры. Можно все вместе, лишь бы не было слишком густо. Когда суп поварится минут десять, положить крупно или мелко нарезанную копченую колбасу или охотничьи сосиски. Еще минут через десять заправить суп лавровым листом, черным перцем, чесноком и любой зеленью — петрушкой, укропом, сельдереем. Вот и все. Суп этот не мясной и не овощной, но вкусный. К тому же вы разгрузили холодильник от остатков.