Петр Вайль - Русская кухня в изгнании

Тут вопрос половой психологии. Женщина этот борщ готовит с внутренними, а иногда и наружными слезами. Для нее он символ векового рабства, и она варит его, оплакивая свое поруганное детство, утраченную юность, безвременную старость. К борщу ее приковывают цепи, и рано или поздно женщина решает, что ей нечего терять, кроме них.

Мужчина подходит к борщу как дилетант, как любитель. Непрофессионалу свойственен творческий интерес к чужому делу. Поэтому борщ для мужчины связан с гордостью, а не с унижением.

Во всяком случае, таким нам видится наш читатель. Скромный труженик-интеллектуал, всегда готовый к эксперименту. Ведь если бы кулинарная книга писалась только для современной женщины, то вся она состояла б из таких рецептов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой и идите на урок каратэ.

Картошка, пожалуй, один из немногих продуктов, которым изобиловало наше меню в России. Попросту говоря, мы ее ели каждый день. И от этого у нас установилось к картошке фамильярное отношение. Так относятся к близкому, но не удавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности.

Впрочем, что бы там ни говорили, кровные узы — самые прочные.

Конечно, картошка близка не нам одним. Без нее не обходится ни один обед в Англии, во Франции или Америке. С особым уважением картошку воспринимают немцы, которые подают ее к столу целиком в кожуре и смакуют каждый кусочек.

И все же русская кухня выработала к картофелю принципиально щепетильный подход. Картошку не просто варят, а готовят из нее кулинарно-законченное и самостоятельное блюдо. Для этого готовую картошку обильно сдабривают маслом, перебрасывают свежим укропом и едят очень горячей с малосольным огурчиком. Неплохо?

Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не оставалось комков. При том надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре будет жалко использовать в виде гарнира. И не надо. Картошка прекрасна в обнаженном виде. Не каждая женщина может себе это позволить.

Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предложить добавить в пюре тертую морковку или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета такого блюда должны понравиться стихийным футуристам.

Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Но это не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.

На наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соединенная с опытом, -жареная картошка. Речь, конечно, идет не о жалком хрустящем суррогате «френч-фрайс», который на родине назывался «соломкой». Нет, истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99% труда и 1% таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обратным соотношением.

Нарезать картошку надо полосками — не толстыми и не тонкими, жарить ее нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо часто, но не грубо. Где-то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода отсвечивала здоровым желто-коричневым цветом, подать жареную картошку со сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.

Проще и экзотичней — картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь пожалуйста — без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.

Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову. Например, с пивом. Потом можно написать в Россию, что едим картофельные очистки, и этим объяснить, почему до сих пор не отправили обещанную шубу.

Попав на Запад, эмигрант вначале удовлетворяет свою страсть к прежде не доступной новизне: открывает газеты и рестораны, глазеет на негров, становится евреем, ездит на Багамы.

Устроившись, эмигрант осваивает на новой земле знакомые соответствия: в газетах прославляет правительство, в ресторанах обсчитывает и поет «Червону руту», евреев избегает, негров называет «шахтерами», вздыхает о Гурзуфе. При широкой общности воспоминаний, у каждого есть свое, заветное. Наш знакомый художник потерял голову от восторга, прочитав в справочнике Гиннеса, что самая большая в мире тюрьма находится в родном Харькове.

Мы сами, будучи беспросветными рижанами, сколько бы и где бы ни ездили, с шизофреническим упорством всюду ищем кирпичные амбары и готические соборы. Человеческий гений воплотился для нас в стрельчатой арке, и Микеланджело вынужден с этим считаться: Германия волнует нас больше, чем Италия.

Обладая такой географической спецификой, мы все же остаемся российскими людьми и потому радостно обнаруживаем валдайские пейзажи в Квебеке, ленинградские мосты в Лондоне, одесский гвалт в Неаполе.

Но нет в Европе и Америке страны, больше похожей на Россию, чем Испания. Окаймляя с запада и востока культурный европейский континент, испанцы и русские в Средние века приняли на себя страшные удары, на века попав под иго — мавров и монголов. Цивилизация пришла в эти окраины позже, чем в прочий западный мир, но не наше кулинарное дело рассуждать на исторические темы. Заметим только, что на мадридских улицах то и дело вздрагиваешь при виде кого-то знакомого, своего, и ничуть не было бы странно, если б прохожий вдруг заговорил по-русски. И сам язык с его внятной фонетикой похож на наш. Во всяком случае, ничто не вызывает протеста и отчуждения, как в речи других народов -французская картавость, польская шепелявость, итальянская скороговорка.

Испанцы разговаривают неторопливо, веско — так ведут беседу наши мужики у винного магазина. Никто в Испании не торопится, как в Нью-Йорке, но и не спит беспрерывно, как в Греции. Испанские мужчины стоят группками на углу, в клешных брюках, белых рубахах с засученными рукавами, ноги расставлены, мотня висит, ремень степенно покоится на... ну, пониже живота. Настояший испанец слегка навеселе и всегда готов выпить. И закусить, причем, он не слишком разборчив.

Испанскую кухню вообще отличает грубоватость, свойственная нациям, которые поздно осознали кулинарию высоким искусством. Французы и итальянцы продолжали изыски римлян, а мы с испанцами рука об руку бились за вашу и нашу свободу с маврами и татарами. Да и потом нас связывало что-то общее, боевое: светловская «Гренада», «Но пасаран!», Августин Гомес — капитан «Торпедо»... Короче, откуда у хлопца испанская грусть?!