Петр Вайль - Русская кухня в изгнании

Что касается овощей, то их запекают, заботливо обернув фольгой. Только не поддавайтесь детским воспоминаниям и не пытайтесь готовить так картошку. Чтобы она дошла до нужной консистенции на гриле, требуется дня два. Значительно быстрее и вкуснее получается печеный сладкий перец. Отрежьте у него ножку, очистите от семян и положите внутрь кусочек масла. Через полчаса на гриле окажется великолепный гарнир к мясным блюдам. А если фольга не прорвется то он еще будет и сочным.

Приготовление на гриле хорошо тем, что еда не бывает неудачной. Ведь непременный компонент такого обеда — свежий воздух, от которого разыгрывается бешеный аппетит. Голод исправляет любые промашки повара. Ради самоуспокоения можете сделать вид, что вообше за город выехали именно ради воздуха. И питаетесь, в сущности, только им — как хамелеоны.

Неправы те, кто думает, что для хорошего обеда нужна хорошая еда. Или вилки и ложки. Или деньги. Или компания.

Без всего этого обойтись можно. Без чего невозможен хороший обед, так это без аппетита. Даже самые утонченные гурманы далеко не всегда учитывают этот непреложный факт.

Голод — источник наслаждения в той же мере, в какой эстетическая потребность или вожделение позволяют нам чувствовать себя счастливыми в музее или постели. Голод нужно оберегать так же трепетно, как любовь к женщинам или живописи.

Оставим рискованные аналогии и обратимся к суровой реальности. Всегда ли мы едим только, когда хотим? Ничего подобного! И в этом интимнейшем из дел нами руководят привходящие обстоятельства. К завтраку нас зовет не желудок, а будильник. Время ленча нам указывает не природа, а начальство. Даже наши пиршества омрачены бременем нелепых традиций — ну, кто может насладиться новогодним ужином в три часа ночи?

Все это приводит к девальвации кулинарных ощущений. Теряя свободу есть, когда хочется, мы теряем интерес к еде вообще. И вот уже появляется идея «питания». Вползают в душу мерзкие витамины, протеины, холестерины. Человек забывает про бессмертную душу и начинает рассматривать себя, как корову, в которую нужно ввести высококалорийные корма, чтобы получить... здоровье, что ли?

Чтобы отучиться от этой пагубной привычки, необходимо перестроить концепцию еды. Конечно, мы едим, чтобы жить. Но если слегка исправить этот тусклый афоризм, можно сказать — чтобы хорошо жить, нужно хорошо есть.

Человек разумный не станет подчиняться общепринятым стандартам. Он не бросится за пошлым бутербродом в первую попавшуюся свободную минуту, просто потому, что минута оказалась свободной. Он не станет спросонья пихать в себя невнятные стружки под чуждым названием «сириалс» только из-за того, что так делают все.

О нет, он отнесется к своему аппетиту, как к первой любви — нежно и романтично. Он будет вскармливать аппетит воображеньем и прогулками. Он оставит для него лучшие, незамутненные заботами часы своего дня. Он дождется того момента, когда голод украсит еду нюансами и оттенками. Он не сядет за стол, пока аппетит не преобразует обед в трапезу.

Нет, лучше не есть вовсе, чем есть без аппетита и интереса. Ведь из всех чувственных радостей только эта не оборачивается пороком. И доступна она нам от младых ногтей до гробовой доски.

Существует, конечно, множество средств, подгоняющих аппетит в его неспешном пути к здоровому голоду. Одни предлагают рюмку (старка, перцовка, перно), другие — возбуждающие закуски (форшмак, устрицы, анчоусы), третьи (самые глупые) говорят о режиме.

На наш взгляд, истина лежит глубже. Подлинный аппетит рождается благодаря творческому интересу к пище. Вот если вы обдумаете предстоящее меню, тщательно взвесите все компоненты, не пожалеете времени на аранжировку обеда, проконсультируетесь с чувством прекрасного, не пренебрежете мудростью кулинарных авторитетов (Молоховец, Гоголь, Гиляровский) — и только тогда сядете за обеденный стол, как поэты садятся за стол письменный, то вы, наконец, сумеете в полной мере оценить смысл и свойства вернейшей из человеческих страстей — привязанности к еде. Говорят, что еще помогает тяжелый физический труд. Не знаем, не пробовали.

Из всех съедобных новинок Запада эта была самой диковинной — то, что здесь называется универсальным словом seafood. Вероятно, и нам удобнее пользоваться этим иноземным термином, потому что подходящего в русском нет — разве что «дары моря». (Так, помнится, назывался лучший ресторан Мурманска — главная достопримечательность города наряду с первым в стране женским вытрезвителем). Итак, seafood поразил вкусом и разнообразием воображение эмигрантов. Разумеется, кроме тех, кто придерживается кошерности. Увы, иудаизм препятствует водным тварям, не носящим чешуи. Не хочется опускаться до примитивной атеистической пропаганды, но добровольно лишить себя радости копченого угря...

Эмигранты быстро освоились с seafood'oм, тем более, что эти представители моллюсков и раков похожи на нас. Судите сами: мы норовим прильнуть к чему-то прочному — как мидии (mussels); меняем окраску под цвет окружающей среды — как креветки; у многих из нас все еще нет зубов — как у устриц, объемистая грудь и маленькая головка — как у крабов; вытянутое брюшко — как у омаров. Про нас — головоногих, как кальмары — можно сказать, как о морских гребешках (scallops): молодые прикрепляются к чему-нибудь, взрослые свободно лежат на дне.

Теперь, когда мы ощутили свое родство с морской живностью, узнали и полюбили — можно приступить к ее поеданию.

Крабов, омаров и креветок следует просто отваривать. Не стоит поддаваться декадентским соблазнам запекать, жарить или готовить их на углях. Ракообразные (а крабы, например — всего лишь короткохвостые раки, хорошо знакомые всем российским любителям пива) вкуснее всего именно вареные в крепком бульоне из кореньев и приправ. Бросьте в воду побольше сельдерея, петрушки, белого корня, лавровый лист, перец горошком, хорошо посолите и поварите минут десять. Самих ракообразных надо варить минуты 3 (креветки), 5-6 (крабы), 8-10 (большие омары).

Разнообразие и тонкость вкусу придают соусы. К омарам и крабам — классический вариант: растопленное масло с чесноком и лимонным соком. Для креветок такой соус лучше загустить ложкой крахмала или муки, разведенной в холодной воде, а в масло предварительно добавить сухую петрушку, эстрагон или базилик. Более выраженный и резкий вкус дает смесь кетчупа с хреном. Такую смесь можно разогреть со сметаной и бросить туда отваренные креветки.

Все соусы для креветок хороши и для scallops, которые для зоолога являются мускулом морского гребешка, а для кулинара — одним из самых тонких морских продуктов. Только их не надо предварительно отваривать: двух-трех минут в кипящем соусе достаточно. Переваренные гребешки напоминают резину.