Петр Вайль - Русская кухня в изгнании

Креветки и scallops очень гармонируют с припущенной или отварной рыбой, с жареной телятиной. Они оттеняют вкус основного блюда и придают ему праздничный вид. Помните, что лучшей приправой для этих видов seafood'a является эстрагон.

Устрицы готовить не нужно никак, потому что вряд ли вы сумеете коптить их в домашних условиях, а это единственный вид готовки, который достоин устриц. Их, как известно, едят сырыми с лимоном, и нет ничего лучше с шампанским или белым вином. Не зря во Франции их добывают по миллиарду в год.

Мидии (mussels) — самые дешевые из моллюсков, и они хороши для приготовления очень вкусного основного блюда. Бросьте ракушки на сковородку, на которой разогрето масло с мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. От жара ракушки раскроются и дадут сок. Тут же надо содержимое сковородки высыпать в отваренные заранее спагетти и все перемешать, подержав несколько минут на небольшом огне.

Грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают промежуточное положение между растениями и животными. Ученые до сих пор не решили, есть ли у них душа. Но каждый, кто находил в лесу боровик, в этом абсолютно уверен. У белых — коренастая, положительная душа, у лисичек — кокетливая и суетливая, у сморчков сморщенная, у рыжиков — славянофильская (рыжиком, наверное, родился в прошлой своей жизни Владимир Солоухин). Без души живут только шампиньоны, потому что их выращивают на грядке.

До революции в России на каждого человека приходилось 50 килограммов грибов в год. Теперь на московском базаре один гриб стоит один рубль. Этим и объясняется духовное оскудение нашей родины.

Поддерживать связь с отчизной в эмиграции трудно, но можно. Проще всего что делать, покупая сушеные боровики польского или итальянского происхождения. Наиболее классический вариант применения этого дорогостоящего продукта — грибной суп.

Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны, мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите. Настой нужно не выливать, а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гости. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора дилемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и бросить их обратно. Другая — положить в суп просто жареный лук. Потом следует решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой. Класть или не класть картошку не важно, но посыпать укропом и сдобрить сметаной обязательно. Какой бы вариант вы ни выбрали, результат будет сногсшибательным.

Если не искусства, то терпения требуют грибные фрикадельки. Сварить белые сухие грибы, мелко порубить их, добавить сметану, растопленное масло, яйца, перец, натертый на терке лук, панировочные сухари. Потом скатать массу в шарики, обвалять в сухарях же и обжарить в масле. Можно подавать фрикадельки в грибном бульоне, а можно отдельно со сметаной. Но, вообще, сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них специальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихотливым произволом, который ограничивают только вкус и скупость. Сушеный гриб, как золото, облагораживает любую смесь и уж точно ничего не может испортить. Например, потушите на крошечном огне мелко нарезанную луковицу. Когда она даст сок, бросьте в соус буквально один размельченный грибок, через полчаса добавьте сметаны и полейте этим соусом что хотите котлеты, вареный язык, жареное мясо, картошку. Все приобретает благородный оттенок и запах.

Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой суп — овощную похлебку, щи, даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, они были необходимым компонентом жаркого. Совет этот разумен, хоть и недешев. Грибы способны или придавать свой вкус всему блюду или оттенять чужой вкус с типичной русской щедростью.

К сожалению, грибы по-американски это всегда шампиньоны. Беда тут в слове «всегда», потому что сами шампиньоны ни в чем не виноваты. Они пикантны и нарядны, как породившая их французская культура. (Впрочем, сами французы предпочитают наши боровики или уж редкие, как целомудрие, трюфели).

Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду. Минут через 10, когда весь сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крышкой), добавить поджаренный лук и сметану. Теперь уже под крышкой прокипятить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гостей во Дворце съездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки.

Есть еще антикулинарный рецепт поедания шампиньонов, который состоит в том, что их едят сырыми. Для этого надо выбрать самые свежие, самые белые экземпляры и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек должен напоминать плоское изображение объемного шампиньона. Потом посыпать грибы кресссалатом и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, конечно, не грибная солянка, но изыск — есть.

Присущий нашему мировоззрению аспект чревоугодничества мешает написать о сборе грибов. Достаточно сказать, что в этом занятии, как ни в одном другом, проявляется незлобивая душа русского человека.

Дикость и неразбериха царят в такой важной сфере человеческой деятельности, как приготовление холодных супов. То под видом настоящей «бабушкиной» окрошки дадут тарелку коричневой воды с крупно нарезанным репчатым луком, то угостят приготовленным под наблюдением старшего раввина свекольником из банки. Можно, конечно, не ходить в гости. Но если так рассуждать, то можно было бы и не ехать.

Надо отдать себе отчет в том, что без холодных супов нам не обойтись, потому что все мы теперь живем на юге. Даже те, кто забрался в Чикаго, живут на широте Тбилиси. Нью-Йорк соответствует Баку, Сан-Франциско Ашхабаду, Лос-Анджелес — страшно сказать! — Кушке. Той самой, «дальше которой не пошлют», потому что это самая южная точка Советского Союза. Горько приходится на чужбине тем эмигрантам, которые даже не в состоянии найти себе географического аналога на родине. Правда, у хьюстонцев и новоорлеанцев есть надежда: южнее Кандагара идут упорные бои, и скоро 30-я параллель будет тоже наша.

Странно, что в такой южной стране, как США, своих холодных супов нет. В лучшем случае здесь можно получить испанский гаспаччо или еврейскобелорусский свекольник. Приходится самим преобразовывать этот дикий край.

Над баночным свекольником следует хорошо поработать, чтобы довести его до нужных кондиций. Прежде всего, следует усвоить главное: просто нарезать отварное мясо, крутые яйца, огурцы, зеленый лук и укроп — недостаточно. Получится нечто вроде жидкого салата, тогда как суп ценен своей жидкостью — а ее необходимо настоять. Для этого возьмите две трети мелко нарезанных продуктов, перечисленных выше, и пропустите их через мясорубку или процессор с крупной насадкой. Залейте полученную массу свекольной жидкостью и поставьте на холод не меньше чем на два часа. Уже на столе высыпьте в тарелки оставшуюся неразмолотую треть заправки. Тогда у вас получится имено суп, а не случайный набор съестных припасов. А если вы разотрете чайную ложку укропа с 2 ложками горчицы, двумя столовыми ложками сметаны и лимонным соком, то выйдет свекольник, на который можно звать гостей. (Разумеется, еще лучше, если вы отвариваете свеклу сами: можно сделать солидный запас и держать в холодильнике сколько уголно, расходуя по мере надобности).