Святослав Логинов - Корюшка

Если мелкой корюшкой просто хрустят, то крупную вкушают со всем уважением. Берут корюшину двумя руками, объедают мясо с боков, осторожно, при помощи губ и языка вытаскивают икру или молоку. В крупной корюшке чаще попадается икра, и это вкуснее.

Хлеб, всякие заедки и напитки к жареной корюшке можно добавлять по желанию. Но вообще, корюшка сама себе хлеб и не требует никаких добавок. Многолетний опыт поедания жареной корюшки говорит, что на ужин одному человеку более чем достаточно полкило свежей корюшки. Можно, конечно, слопать и больше, но это уже излишество.

После того как первая страсть утолена, приходит пора изысков. Корюшку начинают мариновать. Для этого её сперва жарят, но обваливают уже не в муке (иначе получится клейстер), а в панировочных сухарях. Не возьмусь судить, годятся ли для этой цели те сухари, что продаются в магазинах. Я всегда делал панировочные сухари сам. Брал чёрствую булку (булка, это то, что люди, далёкие от корюшки и Петербурга, называют белым хлебом), дополнительно подсушивал в духовке до чуть золотистого цвета и пропускал через мясорубку. Такие сухари наверняка не будут раскисать и в клейстер не превратятся. К сухарям точно так же добавляется соль и перец, корюшка жарится и укладывается рядами на дно эмалированной посудины. Сверху каждый ряд перекладывается слоями репчатого лука. Лук режется тонкими кольцами и распушается. Вместе с луком кладутся пряности: душистый перец, бутоны гвоздики, кориандр и зёрна горчицы. Никаких рекомендаций по количеству пряностей дать невозможно; всякий определяет потребное количество опытным путём. Как говорила моя бабушка, учившая меня этому непростому искусству, «чтобы вкусно было».

Затем варится маринад, самый обычный, каким пользуемся для консервирования овощей. Закипятить воду, добавить по вкусу уксус, соль, сахар. Разве что сахара в маринад для корюшки класть следует меньше, нежели в маринованные перцы или помидоры. Не забывайте также, что горячая заливка кажется кислее, чем она будет, когда маринад остынет. Поэтому уксуса доливаем чуть больше, чем хочется.

Корюшку с луком и пряностями заливаем кипящим маринадом так, чтобы жидкость была вровень с верхним слоем лука. Сверху кладём мелкую тарелку и закрываем кастрюлю крышкой. Никакого гнёта на тарелку класть не надо. Есть маринованную корюшку лучше на следующий день и, разумеется, исключительно в холодном виде.

И напоследок, на сладкое, как говорили в детстве, хотелось бы предложить третье блюдо из корюшки. Корюшку помыть, на два часа поместить в крепкий раствор соли, затем нанизать в вязки, пропуская дратву или тонкую проволоку через глаза, и как следует прокоптить с ольховым дымом. В зависимости от того, какой огонь будет разведён под коптильней, получим корюшку горячего или холодного копчения. В продаже подобной радости видеть не приходилось. Готовый продукт употребляется после обеда под пиво. Какое выбрать пиво, каждый решает сам, а я, не будучи специалистом по по этому напитку, умолкаю.