Наталия Попович - Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов

© Depositphotos.com / Toyechkina, Ksenija_OK, обложка, 2019

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2019

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2019

Чаще всего при упоминании о корейской кухне на ум приходит морковь по-корейски – популярная, всеми любимая закуска. Однако корейцы на своем полуострове о таком блюде даже не слышали – его изобрели «наши» корейцы, жившие в бывшем Советском Союзе.

На самом деле корейская кухня по использованию ингредиентов, способам обработки продуктов и сервировке очень похожа на китайскую и японскую. Это и не удивительно – страны соседствуют, находятся в похожих климатических и географических условиях. Основными продуктами в рационе являются мясо, рыба, рис и большое количество овощей.

Одна из особенностей корейской кулинарии заключается в том, что блюдо можно приготовить буквально за несколько минут, но перед этим основные ингредиенты обязательно должны пройти длительную подготовку: их вымачивают, маринуют, обжаривают, бланшируют.

В нашем сознании корейская кухня – это обилие острого и пряного. Действительно, в традиционных блюдах используется большое количество специй, особенно острый красный перец и паприка.

Перец в корейской кухне начали применять сравнительно недавно – с XVI столетия, когда португальцы привезли его из Южной Америки. Пряность быстро стала популярной на восточном континенте. Это объясняется не спецификой вкусовых рецепторов корейцев, а теплым влажным климатом. Перец – мощное антибактериальное средство, помогающее защитить продукты от порчи. Корейцы научились использовать специи именно для этих целей. Хорошенько поперченное блюдо ценилось очень высоко, а определения «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. Из-за обилия перца многие корейские блюда имеют красноватый или оранжево-красный цвет.

Популярностью пользуются и другие пряности: чеснок, кориандр, черный и душистый перец, имбирь, корица, горчица, гвоздика, лук, кинза, петрушка, сельдерей – их смешивают в разных пропорциях и комбинациях, придавая блюдам множество новых вкусовых оттенков. Каждый повар имеет свою «секретную» приправу, рецепт которой хранит в тайне.

Кухня корейской диаспоры отличается своей спецификой. К примеру, для постсоветского корейского сообщества (корё-сарам) характерно использование большого количества кориандра.

Отдельное место занимает кухня корейской придворной знати, сформировавшаяся во времена правления династии Чосон. Она славится своей роскошью, особым подбором продуктов, причем независимо от времени года: сезонность меню была уделом простолюдинов. Приготовление блюд для королевского двора занимало от двух-трех часов до нескольких дней, все ингредиенты должны были пройти обработку строго по правилам. Еда, подаваемая к столу вельмож, должна была обладать определенными характеристиками, меню составлялось на контрастах: теплые и холодные блюда, грубые и мягкие, твердые и жидкие. Большое внимание уделялось также цветовому сочетанию продуктов в одном блюде и всех блюд на столе. При подаче продукты выкладывали в особом порядке, чтобы подчеркнуть их форму, фактуру, цвет.

Но вернемся к традиционной кулинарии. Отличительная черта корейского застолья – большое количество закусок и салатов, как холодных, так и погорячее. Поэтому у европейцев, не привыкших к такому разнообразию, при разделении блюд на более понятные нам группы (салаты, закуски, первые, вторые блюда) часто возникают затруднения. Нечто с мясом, овощами и зеленью, обжигающее нёбо, можно с одинаковой долей вероятности отнести как к горячим закускам, так и ко вторым блюдам. Для упрощения корейские блюда с преобладанием овощей принято называть салатами, а с большим количеством мяса или рыбы – «вторыми блюдами». Но это разделение довольно условное, по желанию можно экспериментировать с сочетанием ингредиентов из двух групп по своему усмотрению.

Все салаты и закуски отличаются пряным или острым вкусом, часто сдабриваются жгучим соусом.

Помимо разнообразнейших закусок, число которых стремится к бесконечности, корейцы очень любят супы, в традиционной кухне их довольно много. Обитатели полуострова на берегу Тихого океана едят их ежедневно и убеждены, что суп – это обязательное блюдо в меню, обеспечивающее силами, дарующее хорошее самочувствие и гарантирующее стройность. Поэтому супов здесь известно великое множество: легких на основе овощного бульона с овощами или сушеными морепродуктами, сытных густых, с мясом, рыбой и др. Лапша в супах сейчас – обычный ингредиент, но в прошлом она была блюдом ритуальным, ее подавали только на день рождения или свадьбу как символ долгой и благополучной жизни.

Суп подают на стол каждому гостю в индивидуальной посуде с ложкой. Закуски же и салаты раскладывают в небольшие тарелки и устанавливают в центре стола – каждый берет палочками (хаси) столько, сколько хочет.

Для мясных блюд используется свинина, говядина, иногда баранина, мясо птицы. Никаких ограничений по приготовлению видов мяса, как, например, в Индии, Израиле или мусульманских странах, нет. В течение некоторого исторического периода, правда, бытовал запрет на употребление говядины, поскольку, согласно канонам буддизма, быки и коровы считались священными животными. Но в ХХ веке говядина постепенно вошла в рацион и стала популярна, как и другие виды мяса. Хотя до сих пор многие корейцы все же предпочитают свинину или птицу, причем в еду идет абсолютно все: ушки, хвосты, ножки, мозги, потроха.

Рыба и морепродукты почитаются особо и встречаются в ежедневном рационе корейцев гораздо чаще, чем мясо. Как и во многих других кухнях мира, наиболее популярные блюда изначально были пищей бедняков: малоимущие питались в основном выловленными в океане мидиями, креветками, моллюсками, устрицами. Но со временем эти блюда получили распространение и стали излюбленным лакомством всех слоев общества. Моллюски обычно едят сырыми, сдабривая уксусом. Рыбу также часто употребляют в пищу сырой, хотя ее и тушат, варят, жарят, сушат. В этой книге приведены рецепты приготовления рыбных блюд с учетом специфики нашего региона. В наших условиях не всегда можно быть уверенным в качестве рыбы на все сто, поэтому рекомендуется термообработка – обжаривание, варка на пару и в воде.

Для заправки блюд используется кунжутное масло, соевый соус или паста кочхучжана (паста чили). Добавим также, что на сегодняшний день Корея является одним из крупнейших в мире потребителей чеснока, наряду с Китаем, Таиландом, Испанией и Италией.