Илья Рощин - Большая кулинарная книга

Способ приготовления.Очистите лук, мелко порубите и положите в кастрюлю, добавив сливочное масло. Обжарьте слегка лук и всыпьте муку. Жарьте еще несколько минут, затем постепенно влейте горячий процеженный бульон и варите до получения густой массы.

В небольшую миску положите грецкие орехи и чеснок, истолките их, добавьте сушеную и свежую зелень, молотые корицу, гвоздику и красный перец, настойку шафрана, яичный желток, уксус и все это разотрите деревянной ложкой. Полученную смесь введите в соус, поставьте на газ и нагревайте, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.

Требуется:400 г грецких орехов, 200 г репчатого лука, 200 мл винного уксуса, чеснок, зелень мяты и кинзы, красный молотый перец, 500 мл бульона, соль по вкусу.

Способ приготовления.Растолките в миске грецкие орехи, разведите их уксусом, добавьте мелко нарубленный лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень и влейте бульон. Все тщательно перемешайте. Соус готов.

Требуется:700 г плодов ткемали или сливы, 250 г ткемали-лаваша, чеснок, укроп, кинза, свежий или сухой стручковый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления.Вымойте плоды ткемали или сливы, положите в кастрюлю с водой и сварите. Когда они будут готовы, протрите через сито, выбрасывая косточки и кожицу. Полученное пюре разбавьте отваром, добавьте толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, все хорошо перемешайте, поставьте на газ и вскипятите. Затем охладите.

Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.

Требуется:500 г сметаны, 100 г репчатого лука, 600 мл бульона, 60 г сливочного масла, 1 ст л. муки, соль, перец душистый.

Способ приготовления.Очистите лук, мелко нарежьте и пассируйте его несколько минут. Муку также пассируйте до золотистого цвета. Далее в муку добавьте бульон. Поставьте на огонь и кипятите 10 минут. Затем процедите. Лук протрите через сито и положите в бульон с мукой. Добавьте туда же сметану и кипятите еще 15 минут.

Требуется:1 л молока или бульона, 200 г шпика, 100 г лука, 80 г муки, 100 г сметаны.

Способ приготовления.Шпик нарежьте кубиками и поджарьте, добавьте к нему нарубленный лук, муку и все это поджарьте, не забывая мешать. Затем влейте горячее молоко или бульон, доведите до кипения и немного поварите. В конце посолите и добавьте сметану. Дайте соусу немного остыть и можете попробовать.

Требуется:300 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 150 г корнишонов, 250 г сметаны, горчица, сахар, хрен, 3 ст. л. 3 %-го уксуса.

Способ приготовления.Яйца сварите вкрутую, отделите желтки и разотрите их с горчицей и сырыми желтками до получения однородной массы. Не переставая мешать, влейте тоненькой струйкой масло. Затем добавьте мелко нарезанные грибы, белки яиц, корнишоны и натертый хрен. В заключение прибавьте сметану и заправьте соус солью, сахаром и уксусом.

Требуется:100 г масла, 130 г репчатого лука, 700 мл бульона, 120 мл красного вина, 80 г муки, лимон, соль, сахар, 100 г миндаля.

Способ приготовления.Лук очистите, нарежьте кубиками и слегка пассируйте на сливочном масле. Затем добавьте пассированную муку и перемешайте. Далее влейте бульон и проварите. Протрите полученную массу через сито, добавьте вино, сахар и лимонный сок. Для получения необходимого цвета добавьте жженый сахар. После этого положите нарезанный миндаль, изюм и немного подогрейте, все время помешивая.

Соус хорош и к рыбным, и к мясным блюдам.

Требуется: 2 кг помидоров, 2 ст. сахара, 2 ст л. соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 шт гвоздики, 2 г корицы, 2 ч. л. горчицы в порошке.

Способ приготовления. Отберите спелые сочные помидоры, можно мятые, но непорченные, вымойте, нарежьте на кусочки сложите в эмалированную кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. В горячем виде протрите через сито. Варите полученную массу до половины объема. В конце варки добавьте сахар, соль, пряности, уксус и кипятите еще 10 минут.

Соус в горячем виде разлейте в банки или бутылки и простерилизуйте: 0,5 л – 40 минут, 1 л – 60 минут.

После стерилизации сразу закатайте крышками.

Применять соус можно как для рыбных, так и для мясных блюд.

Требуется:300 г сливочного масла, 4 яйца, 1 лимон, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления.В растопленное сливочное масло добавьте мелко нарубленные яйца (сваренные вкрутую), мелко нашинкованную зелень, соль и лимонный сок.

Хорош к блюдам из птицы.

Требуется:100 г очищенных грецких орехов, 1 небольшая головка чеснока, 1 стручок красного горького перца, 0,5 ст. винного уксуса, зелень киндзы.

Способ приготовления.Тщательно растолките орехи с солью, чесноком, зеленью киндзы и стручковым перцем. Добавьте винный уксус, разведите кипяченой водой и варите 15–20 минут.

Подавать можно к рыбным блюдам.

Требуется:2 луковицы, 0,5 ст. винного уксуса, 50 г масла, 0,5 ст. красного вина (мадеры). 2 ст. л. томатного пюре, специи.

Способ приготовления.Немного поджарьте мелко нарезанный лук, добавьте винный уксус, перец горошком, лавровый лист и вскипятите. Влейте вино, соедините с томатным пюре и варите еще 10 минут.

Особенно хорош с мясными блюдами.

Требуется:2 ст. мясного бульона, 50 г свиного жира, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 0,5 ст. красного сухого вина, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. маринованного перца, 1 луковица, 1 головка чеснока, специи, соль, сахар, зелень петрушки.

Способ приготовления.В кастрюлю со свиным жиром положите мелко нарезанный лук, чеснок и пассеруйте их до золотистого цвета. Добавьте нарезанный соломкой маринованный перец, томатное пюре, красное вино, мелко нарезанную зелень петрушки и еще пассеруйте. Затем влейте бульон и варите на медленном огне 1 час.

Перед окончанием варки положите сахар, лимонную кислоту, перец, соль.

Требуется:0,5 ст. сметаны или сливок, 0,5 ст. майонеза, шпинат, зелень петрушки, лук зеленый, эстрагон.

Способ приготовления.Шпинат, петрушку и эстрагон варите несколько минут в большом количестве бурно кипящей воды, откиньте на сито, охладите. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук, пропустите всю массу через мясорубку с мелкой решеткой, затем протрите через сито. Смешайте протертую зелень с майонезом и добавьте в него сливки или сметану.