Коллектив авторов Кулинария - Как поразить любимого

Мидии в белом вине (французская кухня)

1 кг мидий в панцире (можно замороженных), 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан оливкового масла, 2 дольки чеснока, острый перец, средний пучок петрушки.

На предварительно разогретую сковороду вылить оливковое масло и слегка обжарить в нем порубленный чеснок и острый перец. Затем добавить мидий в ракушках и через 3–5 минут, после того, как мидии откроются, влить вино, 100 г воды и добавить петрушку. Закрыть крышкой и тушить 15 минут при минимальной температуре. Подавать с ломтиками лимона и спагетти.

Кальмары, фаршированные сыром (тунисская кухня)

8 крупных кальмаров, 4 луковицы, 7 ст. ложек оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка аджики (по желанию), горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 6 помидоров, 1 лавровый лист, 3 яйца, 3 ст. ложки тертого сыра, 3 лимона, перец, соль.

Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить в 3 столовых ложках оливкового масла, добавив толченый чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, аджику, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, лавровый лист и 2 стакана кипятка. Варить 15 минут. Дать слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр. Полученная масел должна быть густой. Одновременно отварить тушки кальмаров в течение 10 минут в сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив выжатые половинки его. Затем вынуть кальмаров, отбросить на дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении, можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы спичками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2 столовые ложки) и 4 столовые ложки оливкового масла. Посолить, посыпать черным перцем. Добавить немного кипящей воды и варить на слабом огне 15 минут. Через 5 минут после начала варки аккуратно положить в соус фаршированных кальмаров. Подавать в нагретом блюде, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир можно подать отварной рис.

Клецки из лангуста (испанская кухня)

250 г лангуста или куриного мяса, 5–6 ст. ложек растительного масла, 5 неполных ст. ложек муки, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, ¼ л молока, перец, соль, мускатный орех, 50 г ветчины, 2 яйца, панировочные сухари, масло для жаренья клецок.

Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помешивая подливку, чтобы в соусе не получились комочки. Мясо лангуста мелко порубить и прибавить в кастрюлю — тушить все на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформовать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.

Лангусты по-французски

На 8 мороженых шеек лангустов — 2 яйца, ¼ стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, молотый перец, жир для жарения.

Шейки очищают от панциря (на конце оставляют хвостик) и разрезают пополам вдоль. Яйцо смешивают с молоком, добавив соль, пряности, а муку — с сухарями. Шейки смачивают сначала в яично-молочной смеси, затем в смеси муки с сухарями, после чего жарят в большом количестве жира в течение 3 минут. При подаче кладут на бумажные салфетки, предварительно положенные на блюдо, украшают листьями салата.

Крокеты из улиток и грибов (английская кухня)

2 кг виноградных улиток, 150 г масла, 20 г лука, 150 г грибов, 5 г черного перца, 2 стакана белого соуса, ½ стакана молока, 5 яиц, 150 г муки, 150 г крошек белого хлеба, 30 г петрушки, 250 г соуса тартар.

Улиток отварить, очистить, нарезать кубиками. Поджарить на масле лук, свежие или консервированные грибы и улиток, посолить и поперчить. Приготовить белый соус на молоке и воде, в которой варились улитки. Помешивая, добавить яичный желток, грибы и улиток. Перемешать, охладить и разделать крокеты. Смочить во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба и жарить во фритюре. Залить спассерованной петрушкой. Гарнир — горячий соус тартар

Бананы, жаренные со специями

4–5 зеленых незрелых бананов, ½ чашки растительного масла, соль, куркума, красный перец.

Бананы сварить в подсоленной воде, готовые — легко протыкаются спичкой. Выложить их на блюдо, остудить, нарезать кружочками (около 1 см толщиной), не снимая кожуры. В сковороде раскалить масло, бросить куркуму, затем бананы, промешать, добавить перец, подсолить и жарить 5–7 минут.

Тарталетки с ананасами

3 кружочка свежего ананаса, 125 г сахара, 125 мл жирных сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 6 тарталетох из сдобного песочного теста, 10 г измельченных фисташек.

Кружочки ананаса разрезать на половинки. Сахар прокаливать на сковороде до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневую окраску. Кусочки ананаса выложить на сахар, осторожно перевернуть и затем уложить на дуршлаг. Сливки с ванильным сахаром взбить миксером до образования густой пены. Кусочки ананаса разложить на тарталетки, а сверху с помощью мешочка или шприца нанести взбитые сливки и украсить измельченными фисташками.

Фруктовый салат в ананасе

1 ананас, 30 г винограда, 30 г арбуза, 30 г дыни, 3 чайных ложки сметаны, 30 г клубники, 2 ч. ложки вишневого ликера, грейпфрут, апельсин.

Ананас разрезать вдоль на 2 половинки. Из одной половинки аккуратно вырезать мякоть и нарезать ее кубиками. Черные ягоды винограда без косточек взять целиком, апельсин и грейпфрут нарезать пластиками, дыню и арбуз — кубиками или шариками. Все фрукты перемешать, выложить в свободную половинку ананаса, сбрызнуть вишневым ликером, украсить розочками из взбитой сметаны и украсить клубникой или малиной.

Ананасовые шарики (индийская кухня)

2 яйца, 120 г муки, щепотка соли, несколько ложек молока, 2 ст. ложки нарезанных, ломтиками ананасов, жир, сахарная пудра.

Муку просеять, взбить яйца, добавить соль и молоко, замесить крутое тесто. Прибавить ломтики ананасов, все смешать. Разогреть жир (приготовить фритюр) и с помощью чайной ложки опускать в кипящий жир небольшие шарики и зажаривать их до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Жареные дольки ананаса

8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, питьевая сода на кончике ножа, 1/8 л молока, жир.

Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидком тесте и зажарить в жире. Дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.