Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Сезон приготовления — сентябрь—октябрь.

Для приготовления заготовки баклажаны должны быть зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, после чего ножом прокалывают насквозь и варят в соленой воде (на 1 л воды две столовые ложки соли) в течение 20 минут до мягкости, затем выкладывают на доску, сверху кладут доску с грузом для стекания излишка воды. Когда вода стечет, баклажаны укладывают в банки, добавляют соль из расчета 10 г и 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса на банку емкостью 0,5 л. Наполняют банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Затем их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—60— 70 минут и емкостью 1,0 л — 70—80 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Способ приготовления икры из вареных баклажан такой же, как и из печеных.

Баклажаны темно-фиолетового цвета моют, дают стечь воде, нарезают на кружочки, присыпают солью из расчета две столовых ложки соли на 1 кг баклажан, выдерживают в течение 5—20 минут для удаления горечи, после чего тщательно моют, дают стечь воде, обжаривают в горячем масле с двух сторон. Обжаренные кружочки охлаждают до 40 градусов и укладывают в подготовленные банки с перекладкой тонко нарезанными пластинками свежего лимона (четверть лимона на одну банку емкостью 0,5 л) и зелени петрушки (25 г на одну банку емкостью 0,5 л), заливают прокаленным и охлажденным до 70 градусов подсолнечным или подсолнечным рафинированным либо оливковым маслом.

Банки, наполненные на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—90 минут и емкостью 1,0 л— 110 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Консервированные баклажаны применяют как закуску, а также для приготовления их в томатном соусе.

1 - й рецепт

В состав консервы входят: баклажаны (синие), томаты красные, лук, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Баклажаны в количестве 1000 г моют, нарезают на кружочки, пересыпают солью (50 г), выдерживают в течение 20 минут, выкладывают в дуршлаг и промывают двумя литрами воды, дают ей стечь, обваливают каждый кружочек в муке и обжаривают в подсолнечном масле с двух сторон.

Лук (250 г) очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, нарезают кружочками и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Весовое соотношение; лука—250 г, масла — 300 г.

Томаты (1000 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю (емкостью 3 л), ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют: соли — 3 чайных ложки, сахара—1—2 столовых ложки, уксуса 5-процентного — 2—3 столовых ложки, обжаренного лука с маслом, нарезанной зелени (20 г), воды кипяченной — 0,5 стакана, 1 г душистого перца, 2 лавровых листика.

Смесь кипятят 10 минут, после чего выкладывают в соус обжаренные баклажаны и кипятят на слабом огне еще 10 минут.

Нагрев банки в пароводяной бане, их заполняют горячей смесью, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой и подогревают в течение 20 минут, после чего немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде: банки екмостью 0,5 л — 40 минут, а емкостью 1,0 л—50 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Охлаждение банок после стерилизации — воздушное.

Зажимы могут быть сняты с них только после охлаждения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка, при этом время стерилизации полулитровых банок равно 50 минутам, а литровых — 60 минутам.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход готовой продукции — четыре банки емкостью 0,5 л.

2-й рецепт

Отличительным признаком второго рецепта является то, что в состав консерва добавляют морковь в количестве 400—500 г на порцию.

Морковь тщательно очищают, моют, нарезают на лапшу, выкладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и тушат на слабом огне 15 минут.

Тушеную морковь смешивают с подготовленными по первому рецепту овощами и соусом, кипятят смесь 10 минут и в горячем виде расфасовывают в банки, подогретые в пароводяной бане, укладывают банки в кастрюлю с нагретой до 75 градусов водой и подогревают содержимое в кипящей воде в течение 20 минут, после чего немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Охлаждение после стерилизации — воздушное.

Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже горлышка, при этом время стерилизации для банок емкостью 0,5 л составляет 50 минут и емкостью 1,0 л — 60 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — сентябрь — октябрь.

Для маринования пригоден острый, а также сладкий мелкий лук «севок» или «выборок» диаметром до 3 см.

У свежего лука очищают покровные листья и отрезают корневую мочку. Пробланшировав в кипящей воде 2—3 минуты, охлаждают в чистой воде. Затем укладывают на дно банки лавровый лист, лук и заливают горячим маринадом.

Чтобы приготовить маринад, в кастрюлю наливают 1,0 л воды, всыпают 50 г сахара, 50 г соли, вливают один стакан 5-процентного уксуса и кипятят. Залив банки с луком горячим маринадом, их накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 5 минут и емкостью 1,0 л—7 минут.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Сезон приготовления — июль.

Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отобранные от веточек и листочков других растений.