Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает их размягчение и придает им непривлекательный вид.

Время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут.

Необходимо строго выдерживать время стерилизации согласно рецептуре для каждого отдельного вида плодов.

Плесень. Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий приготовления консервов.

Кроме того, плесень может образоваться при неаккуратной и медленной укупорке банок после стерилизации, что вызывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой.

Банки необходимо укупоривать быстро. Оставшиеся в стерилизаторе банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе — поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки.

Плесневеют компоты вследствие неплотной укупорки банок. При этом микроорганизмы могут попасть в них вместе с воздухом.

Срыв крышек . Крышки срываются в основном по причинам:

а) использования залежалого, несвежего сырья;

б) недостаточной мойки сырья;

в) несоблюдения времени тепловой обработки его;

г) неправильного определения начала стерилизации;

д) несоблюдения установленного времени и температуры стерилизации консервов.

Для устранения указанных видов брака необходимо: употреблять свежесорванное здоровое сырье; тщательно мыть его чистой водой до полного удаления пыли, песка, грязи и т. д.; строго выдерживать тепловой режим обработки согласно рецептурам.

Чтобы правильно определить время качала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо применять хорошо подогнанные деревянные или металлические решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Точно придерживаться установленного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), производить только со специальными зажимами.

Прокисание консервов. Прокисание консервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воздухом через неплотности укупорки, вызывают брожение.

Прокисшие консервы в пищу непригодны.

Всплывание плодов . Всплывание плодов в компотах наблюдается при:

а) недостаточном или неплотном заполнении банки плодами или овощами;

б) использовании зрелого и перезрелого сырья (абрикосы, сливы, томаты и т. д.);

в) длительной стерилизации.

Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать зрелое и перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.

Растрескивание кожицы плодов. Растрескивание кожицы плодов наблюдается, в основном, в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов, после стерилизации рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептурам.

Потемнение на поверхности плодов . Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банке.

Чтобы это устранить, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.

Фиолетовый цвет сиропа в компотах . Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской,— вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и другие — в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.

Ржавые пятна на плодах черешни . Ржавые пятна на плодах белой черешни образуются только в результате консервирования мятого, несвежего сырья.

Пена на поверхности компотов и натуральных плодов . Пена наблюдается на поверхности компотов из слив, яблок, винограда и других, а также натуральных плодов. На качество консервов пена не влияет, но их внешний вид ухудшается.

Рекомендуется иметь такой набор инвентаря и приспособлений:

1. Укупорочный ручной ключ для банок - 1 шт.

2 Ножи из нержавеющей стали - 2 шт.

3. Ложка из нержавеющей стали столовая - 1 шт.

4. Ложка из нержавеющей стали чайная - 1 шт.

5. Кастрюля диаметром 300 мм и высотой 200 мм с решеткой для стерилизации — на 4—6 банок - 1 шт.

6. Кастрюля эмалированная емкостью 2 л. - 1 шт.

7. Ведро оцинкованное для стерилизации трехлитровых баллонов - 1 шт.

8. Ведро эмалированное для воды - 1 шт.

9. Чайник для приготовления кипятка - 1 шт.

10. Таз эмалированный для хранения очищенных плодов - 1 шт.

11. Дуршлаг - 1 шт.

12. Цедилка для сиропа - 1 шт.

13. Мясорубка - 1 шт.

14. Сковорода железная или алюминиевая - 1 шт.

15. Противень железный - 1 шт.

16. Весы настольные - 1 шт.

17. Зажимы для банок - 10 шт.

18. Доска кухонная 30 X 40 см для резки овощей - 1 шт.

19. Термометр технический со шкалой до 150 градусов - 1 шт.

20 Машинка или специальный конус к мясорубке для извлечения сока - 1 шт.

21. Машинка для резки овощей - 1 шт.

22. Трубка резиновая диаметром 2—10 мм - 5 м

Лавровый лист и тмин добавляют по желанию.