Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

2- й рецепт

По этому рецепту солят рыбу для повседневного потребления.

Свежую скумбрию, чирус или кефаль моют в холодной воде (еще лучше в морской), после чего удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка.

Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л волы) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль. Рыбу помещают брюшком кверху в эмалированную посуду и заливают рассолом (приготовленным из расчета 200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают и заменяют свежим (из расчета 200 г соли на 1 л воды). Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого. Рыбу выдерживают в течение 2—3 дней, после чего моют в слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) дают ей стечь, укладывают в чистую ветошь, выдерживают 3 дня на холоде, и малосольная рыба готова.

Срок хранения малосольной рыбы на холоде — 5—7 дней.

Для вяления пригодны скумбрия, чирус, кефаль, рыбец, шемая, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.

Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности. У других пород, кроме того, делают продольный разрез на спинке. После потрошения рыбу обваливают в соли, укладывают соль в брюшную полость, а также втирают в продольный разрез.

При помощи иглы на шпагат нанизывают несколько рыб, после чего их укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), выносят в холодный погреб и выдерживают в течение двух суток.

После выдержки рыбу вынимают из тары, промывают чистой холодной водой, закрепляют на рейках и подвешивают под навесом в тени на проветриваемом месте. Мелкая рыба готова к употреблению в пищу через 14, а крупная — через 30 дней.

Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состоянии, в сухом, прохладном месте.

Рецепт приготовления вяленой скумбрии для краткосрочного хранения.

Свежую скумбрию моют в чистой холодной воде (еще лучше—в морской), потрошат, удаляя жабры и внутренности. Затем разрезают вдоль позвоночника со стороны брюшка, не нарушая кожицы спинки, распластывают, промывают соленой водой, дают ей стечь и солят внутреннюю часть скумбрии сухой солью (1 чайная ложка соли и 1—2 г сахарного песка на одну рыбу).

Распластанные посоленные тушки выкладывают на тарелку или блюдо, устанавливают в холодильнике, выдерживают в течение двух дней для просолки и созревания. Затем тушки промывают чистой холодной водой, дают ей стечь, снова выкладывают в распластанном виде на тарелку или блюдо и выдерживают в холодильнике еще двое суток для подсушки и созревания.

Готовую скумбрию очищают от кожицы, удаляют позвоночник, нарезают кусочками и подают на стол с нарезанными на дольки помидорами.

Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике до 5 дней.

Хранить приготовленные в домашних условиях консервы следует в сухом, неотапливаемом, затемненном помещении (кладовая, погреб). Их также можно хранить в комнатных условиях, но при температуре не ниже 0 градусов.

Плодовые и овощные консервы могут сохраняться в течение 6—7 лет, однако при этом их качество снижается.

Кладовые для хранения консервов размещаются в непосредственной близости к кухне, в отдельном помещении.

Для поддержания низкой температуры кладовую располагают у северо-восточной стены дома. У ее стен не должны проходить дымоходы и трубы центрального отопления.

Для проветривания и поддержания необходимой температуры кладовую следует оборудовать вентиляционным каналом, окошком или отдушиной, располагаемыми в наружной стене дома и закрытыми густой металлической сеткой.

Вентиляционный канал, отдушина или окошко в весенние и летние дни должны быть на ночь открыты, в жару — закрыты, а осенью и зимой, в сухие или морозные дни периодически открываться для проветривания помещения.

Хранить в кладовых консервы и освободившуюся из-под них тару лучше всего на полках, предварительно охладив до комнатной температуры.

Кладовые ежегодно белят известью. Полы и полки

моются ежемесячно.

Погреб для хранения консервов должен быть сухим, прохладным и вентилируемым, стены кирпичные, каменные или бетонные, пол цементный. Вход — с северной или северо-восточной стороны — необходимо защитить от проникновения грунтовых (подпочвенных) и атмосферных вод (дождей, паводков и т. д.).

Температура в погребе не должна резко меняться. Для проветривания и вентиляции делают окно и вентиляционные каналы с густыми металлическими сетками или решетками. Окно и дверь должны плотно закрываться.

При отсутствии кладовой или погреба консервы можно хранить в комнатных условиях. Для этого банки укладывают рядами 6x8 или 8X10, перевязывают шпагатом по периметру у горлышек банок, поверх крышек кладут 2—3 слоя газетной бумаги, устанавливают второй ряд банок, снова перевязывают шпагатом и т. д. — до 10—15 рядов в колонну. После установки ее декорируют материей.

Колонну с банками следует устанавливать как можно дальше от нагревательных приборов и дымоходов.

Консервы можно также хранить в шкафах и нишах на полках.

Основными причинами порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, являются: несоблюдение санитарных условий работы, плохая мойка сырья и тары, недостаточное время стерилизации и негерметичность укупорки.

Испорченные консервы определяют по следующим признакам: вздута или сорвана крышка на банке, плесень на поверхности консерва, несвойственный данному виду продукта запах, осколки стекла, попавшие в банку при неосторожном открывании.

Консервы с указанными дефектами не должны употребляться в пищу.

Разваривание плодов. Разваривание плодов происходит: а) при изготовлении компотов из перезрелого сырья, б) при длительном времени доведения подогрева воды при стерилизации до кипения и в) при чрезмерном времени стерилизации.

Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод.

Чтобы устранить разваривание, не следует употреблять спелое и перезрелое сырье. Абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона — слегка оранжевой, другая — слегка желтоватой. Ягоды клубники и малины пригодны плотные, не мятые и неполной зрелости.