Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Сезон приготовления — сентябрь.

С целью полного извлечения экстрактивных веществ из оставшихся после фильтрации наливки ягод приготовляют сброженный сок типа вина. Для этого ягоды разминают, помещают в баллон, вливают 25-процентный сахарный сироп, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 20—30 дней, то есть пока брожение прекратится.

Сброженный сок фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают. Мезгу отжимают руками и отжатый сок также фильтруют.

Количество добавляемого сиропа

Спелые, отсортированные и очищенные от плодоножек вишни моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют сахарный песок, завязывают баллон марлей, ставят в теплое место или на подоконник с солнечной стороны на 2—4 дня для брожения. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения.

На 30-й или 35-й день наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение вишен и сахара при закладке

Сезон приготовления —июль—август.

Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, приготовляют вишневый сброженный сок (вино). Для этого ягоды разминают рукой, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20—25 дней, пока брожение прекратится.

Сброженный сок фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают.

Количество добавляемого сиропа для получения сброженного сока (вина): на остаток мезги в 3-литровый баллон— 2 л сиропа, в 10-литровый баллон—5 л.

Для приготовления двух литров 30-процентного сахарного сиропа требуется 650 г сахара.

Хозяйства, в которых выращивается домашний скот для собственных нужд, в целях рационального и экономичного использования мяса забитого скота могут в домашних условиях перерабатывать его на консервы, посол и копчености.

Мясо содержит большое количество белковых веществ, которые при хранении быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому консервы, посол и копчености необходима готовить с особой осторожностью и тщательностью. Мясо должно быть свежим, пройти санитарный контроль. Консервировать его следует в чистом помещении, применяя соответствующую посуду, а также строго выполняя рекомендованные ниже рецептуры и условия переработки.

Значительная по времени температурная обработка мясных консервов вызывается также наличием белковых соединений, стерилизация которых при кипении воды требует много времени (до 10 часов).

В целях сокращения времени стерилизации можно пользоваться многократной (повторной) стерилизацией.

Свежее мясо отделяют от кости, очищают от пленок и жил, нарезают кусками, укладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она покрывала мясо на 1 см, Затем добавляют морковь, лук, соль по вкусу, несколько зерен душистого перца, лавровый лист и ставят на очаг. При слабом кипении варят в течение 1 —1,5 часа, после чего сваренное мясо в горячем виде плотно укладывают в пропаренные банки емкостью 0,5 л, заливают полученным при варке горячим бульоном на 3 см ниже верха горлышка.

Банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают в течение 30 минут, затем их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза по 80 минут с промежутками в 24 часа.

Начальная температура воды в кастрюле при второй и третьей стерилизации не должна превышать 30 градусов.

Во время стерилизации кастрюлю накрывают крышкой, а крышки банок закрепляют зажимами.

После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле вместе с водой, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы могут быть сняты только после охлаждения банок.

Рецептура укладки продуктов на 1 кг мяса:

Перед подачей на стол вскрывают банку, выкладывают содержимое в кастрюлю, прогревают и подают с консервированными огурцами и томатами. Из указанной заготовки можно также готовить супы, борщи и вторые блюда.

Свежие бараньи, телячьи или говяжьи языки очищают от жил, подъязычной кости, слюнных желез (они помещаются по обе стороны основания языка), тщательно моют, дают стечь воде, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой так, чтобы она покрыла языки на 1 см. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят на очаг, и при слабом кипении воды варят 1,5—2 часа. Затем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец, чеснок, нарезанные морковь, корень петрушки, лук и варят при снятой с кастрюли крышке в течение 1,5—2 часов до готовности. После этого поочередно вынимают каждый язык, при помощи ножа очищают от кожи и снова кладут в кипящий бульон.

Очищенные языки кипятят еще 10 минут, после чего горячие куски кладут в банки и заливают профильтрованным горячим бульоном.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой, доводят воду до кипения и прогревают 30 минут. После этого банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза по 80 минут с промежутками в 24 часа.

Во время первой, второй и третьей стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а на крышках банок установлены зажимы.

Количество воды в кастрюле во время стерилизации должно быть на 2 см ниже верха горлышек банок.

После каждой стерилизации банки охлаждаются в той же посуде, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта.

Консерв подается на стол в холодном виде. Вскрывают банку, выкладывают куски языка на доску, нарезают ломтиками или пластинками поперек волокна, укладывают на блюдо, украшают зеленью и отдельно подают тертый хрен с уксусом или сметаной.