Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.

На 12—20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается.

Полученному вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона вино сливают с осадка дрожжей в эмалированное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку».

Затем бочку переносят в холодный подвал и выдерживают 3—4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным.

Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1—2 см ниже пробки и герметически укупоривают.

Хранят их в холодном подвале или погребе в лежачем положении.

Сезон приготовления—сентябрь.

Сброженные соки (типа вина) изготовляются из винограда, малины, клубники, красной и черной смородины, брусники, ежевики, слив, яблок и т. п.

Из отсортированного по степени зрелости сырья удаляют грязные и поврежденные ягоды, плодоножки, листья.

Ополоснув сырье 3—4 раза чистой водой, дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и сок помешают в трех- или десятилитровый баллон, причем в трехлитровый укладывают не более 2 кг, а в десятилитровый — до 8 кг мезги. При желании можно добавить в мезгу сахар (100—150 г на 1 кг ягод). Затем горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теплое место.

На 2-й или 3-й день мезга в баллоне всплывает, а сок выделяется в нижней части. Его сливают в другой баллон и немедленно закрывают водяным затвором.

Выдерживают сброженный сок под водяным затвором до тех пор, пока пузырьки в стакане с водой исчезнут, то есть брожение прекратится.

Для осветления сброженного сока рекомендуется вынести баллон в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30—50 дней, после чего при помощи сифона осторожно слить сок с осадка.

Слитый сок расфасовывают в бутылки, укупоривают их и хранят в лежачем положении.

Для более полного извлечения экстрактных веществ из оставшейся мезги, в баллон вливают столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь оставляют дображивать. Через 3—4 дня сок вторично сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором, а мезгу отжимают. По окончании брожения сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

Из отсортированного по степени зрелости сырья удаляют кисти, листья, плодоножки и поврежденные ягоды. Ополоснув отобранное сырье 2—3 раза водой, дают ей стечь и разминают ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные мезгу и сок сливают в баллон.

В трехлитровый баллон помещают не более 2 кг, а в десятилитровый—до 8кг ягод. Затем горловину накрывают марлей и ставят в теплое место на 2—4 дня.

Когда мезга всплывает, а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100—150 г на 1 л сока) и ставят на дображивание под водяным затвором в течение 12—20 дней, пока брожение прекратится.

После этого сок при помощи сифона сливают с осадка и ставят в холодное место на 1,5—2 месяца. При холодном хранении из него выпадают винно-каменная кислота и муть. Чистый и осветленный сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока. Поставленный на брожение сироп через 3—4 дня сливают в баллон, а мезгу отжимают.

Полученный вторично сок ставят на дображивание под водяным затвором на 20—30 дней до полного окончания брожения.

После указанного срока сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают.

Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в баллон (в трехлитровый — два, а в десятилитровый — восемь килограммов), добавляют сахар (100— 150 г на 1 кг мезги). Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2—4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100—150 г на 1 л сока), баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15—25 дней. По окончании брожения сок нужно слить с осадка сифоном, разлить в бутылки или баллоны и укупорить их.

Отмытые и отсортированные плоды разрезают на половинки и удаляют косточки. Поместив половинки в баллон, добавляют сахар (150 г на 1 кг слив).

Затем баллон закрывают водяным затвором, ставят на 35—45 дней в теплое место, пока полностью прекратится брожение.

Полученный сок осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают,

Фруктово-ягодные напитки приготовляют как из свежих плодов и ягод, так и из консервированных заготовок и соков.

Срок хранения приготовленных напитков даже на холоде ограничен 2—4 сутками, после чего они самосбраживаются.

Фруктово-ягодные напитки подают к столу в охлажденном виде с охлажденной газированной водой, молоком или сливками. Это освежающие напитки, содержащие много витаминов.

Клубнику, малину или чернику сортируют, отбирая мятые, загрязненные ягоды, укладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и прочих примесей, пересыпают сахарным песком или пудрой (из расчета 200 г сахара на 1 кг ягод), ставят в холодное место на 6—8 часов. Когда ягоды выделят сок, его фильтруют через капроновый чулок или два слоя марли, отжимают, сливают в стеклянный кувшин и охлаждают.

Напиток рекомендуется подавать с газированной водой, молоком или сливками в охлажденном виде.

Смородину сортируют, очищают от плодоножек, чашечек цветка, тщательно моют, дают стечь воде, разминают, заливают теплой кипяченой водой (60 градусов) из расчета 0,5 л на 250 г ягод, хорошо перемешивают и настаивают 12 часов. Затем фильтруют через капроновый чулок или два слоя марли. В отфильтрованный сок добавляют сахар (150 г на 0,5 л сока), перемешивают и охлаждают.